HPMC (hydroxypropylmethylcelulóza) je běžně používaná potravinářský aditiv a je široce používán při produkci chleba. Jedná se o vodní polymerní sloučeninu získanou chemicky modifikací přírodní rostlinné celulózy. Jako přídatná přísada může HPMC poskytovat více funkcí v procesu výroby chleba a zlepšit texturu, chuť a uchování chleba.
1. Definice a vlastnosti HPMC
HPMC je derivát celulózy. Celulóza, jako přirozený polysacharid, se obvykle vyskytuje ve stěnách rostlinných buněk. HPMC je tvořen reagováním molekul celulózy s hydroxypropyl a methyl skupinami, což je rozpustné ve vodě a tepelně stabilnější. Samotný HPMC je bezbarvý, bez chuti, bez zápachu a neškodný vůči lidskému tělu. Je to běžná potravinář.
2. funkce HPMC v chlebu
HPMC se široce používá v chlebu. Jeho specifické funkce lze diskutovat z následujících aspektů:
(1) Zlepšení struktury a chuti chleba
HPMC může tvořit stabilní koloidní roztok, díky kterému hraje roli při zlepšování struktury chleba v těle. Může zvýšit viskoelasticitu těsta, podporovat fermentaci a expanzi chleba, zabránit nadměrnému smrštění chleba během pečení a zajistit měkkou chuť a jemnou strukturu chleba.
Zároveň může HPMC pomoci chleba absorbovat vodu, udržovat vlhkost chleba, zabránit nadměrné ztrátě vody a prodloužit životnost chleba. To je obzvláště důležité pro nějaký balený chléb, který je uložen po dlouhou dobu.
(2) Zlepšit zadržování chleba vody
HPMC může zvýšit retenční kapacitu těsta a snížit odpařování vody během pečení. Zadržení vlhkosti u chleba pomáhá zlepšit vlhkost a čerstvost chleba a také zabraňuje předčasnému sušení a kalení. Hydratace chleba je dobrá, chuť je měkčí a kůra není snadné zatvrdit nebo prasknout.
(3) Zlepšit vlastnosti chleba proti stárnutí
Chléb často během skladování stárne, který se projevuje jako suchá chuť a tvrdá textura. HPMC může účinně zpozdit proces stárnutí chleba. Je to proto, že si může udržet vlhkost v chlebu a snížit regeneraci škrobu, čímž se rozšíří měkkost a chuť chleba a zpožďuje proces ztráty vody chleba.
(4) Zlepšit fermentabilitu chleba
HPMC může také hrát určitou roli ve fermentačním procesu. Může zvýšit schopnost fermentace těsta, což umožňuje těsto lépe se během fermentačního procesu lépe expandovat a struktura pórů chleba je jednotnější, což ukazuje na dobrý kvasník. Pro pekaře to znamená, že mohou lépe ovládat tvarování a vzhled chleba.
(5) Zlepšit vzhled a chuť chleba
Aplikace HPMC může způsobit, že chlebová kůra je hladší a zlepšit její lesklost. Barva chlebové kůry bude jednotnější a krásnější a při řezání chleba nebude řez prasknout. Vzhledem k jeho hydrataci je vnitřní struktura chleba těsnější a neexistují žádné nadměrné póry nebo otvory, což by chuť byla choulostivější.
3. použití a bezpečnost HPMC
Množství HPMC přidaného do chleba je obvykle malé. Podle standardů bezpečnosti potravin obecně nepřesahuje 0,1% až 0,5% celkové hmotnosti těsta. Tato nízká dávka použití neovlivní lidské zdraví a samotná HPMC nebude zcela trápena a absorbována v lidském těle. Většina z toho bude vylučována z těla přes trávicí trakt s jídlem, takže je to velmi bezpečná přísada.
4. Aplikace trhu a vyhlídky HPMC
Vzhledem k tomu, že požadavky potravinářského průmyslu na zdraví a bezpečnost se stále zvyšují, HPMC jako přírodní a neškodné potravinové přísady se při výrobě chleba stále více používá. Může nejen zlepšit kvalitu chleba, ale také uspokojit poptávku spotřebitelů po životnosti potravin, zejména v případě průmyslové produkce a dlouhodobého skladování, hraje HPMC důležitou roli.
V posledních letech, jak se spotřebitelská poptávka po vysoce kvalitním potravě neustále zvyšuje, se tržní vyhlídky na HPMC staly stále široce. V budoucnu může být HPMC s rozvojem technologie výzkumu a vývoje použity ve více typech chleba a jiných pečených produktů a může se dokonce stát běžnou „neviditelnou“ surovinou pro zlepšení standardů kvality celého potravinářského průmyslu.
Jako multifunkční potravinářský přísada hraje HPMC ve výrobě chleba několik rolí. Od zlepšení struktury a chuti chleba až po prodloužení trvanlivosti a zvýšení fermenbility může HPMC účinně zlepšit kvalitu a skladovací výkon chleba. Díky své vodě rozpustné, netoxické a neškodné vlastnosti se HPMC stala nepostradatelnou součástí moderního chleba. S rozvojem vědy a technologie a zlepšením povědomí o zdraví lidí má HPMC široké vyhlídky na aplikace a tržní potenciál.
Čas příspěvku: únor 18-2025