Karboxymethylcelulóza (CMC) je důležitý materiál modifikovaný přírodní polymer, široce používaný v potravinách, medicíně, textilu, olejovém vrtání a dalších polích. V potravinářském průmyslu je CMC široce používána v různých potravinových formulacích kvůli jeho vynikajícímu zahušťování, stabilizaci, tvorbě filmu, zadržování vody a lepení.
Základní vlastnosti karboxymethylcelulózy
CMC je aniontová polymerní sloučenina rozpustná ve vodě generovaná chemickou modifikací přírodní celulózy. Skupina karboxylmethyl (-ch2cooh) ve svém molekulárním řetězci jí může poskytnout dobrou rozpustnost ve vodě a jedinečné fyzikální a chemické vlastnosti. CMC obvykle existuje ve formě své sodné soli, jmenovitě karboxymethyllulóza sodíku (CMC-NA), která může ve vodě tvořit viskózní koloidní roztok.
Mechanismus účinku CMC jako zahušťovače
Při zpracování potravin je hlavní funkcí zahušťovanu zlepšení chuti, stability a struktury potravy zvýšením viskozity kontinuální fáze v potravinovém systému. Důvodem, proč může CMC hrát zahušťovací roli, je hlavně proto, že se může rychle rozpustit ve vodě a vytvořit vysoce viskozitu. Když je CMC rozpuštěna ve vodě, molekulární řetězce se odehrávají a zapletují spolu za vzniku síťové struktury, která může účinně bránit volnému toku molekul vody, čímž se zvyšuje viskozita systému.
Ve srovnání s jinými zahušťovateli je zahušťující účinek CMC ovlivněn mnoha faktory, včetně jeho molekulové hmotnosti, stupně substituce (tj. Počet karboxylmethylových skupin nahrazených na každé glukózové jednotce), hodnotu pH roztoku, teploty a dalších složek v potravinovém systému. Úpravou těchto parametrů lze zahušťovat účinek CMC v potravě, aby se přizpůsobil požadavkům různých potravin.
Aplikace CMC v potravě
Díky dobrým zahušťovacím vlastnostem se CMC široce používá v různých potravinách. Například u produktů, jako je zmrzlina, džem, mléčné výrobky, nápoje a koření, může CMC nejen zvýšit viskozitu produktu, ale také zabránit tvorbě ledových krystalů, zlepšit strukturu a chuť produktu. Kromě toho může CMC také zlepšit kapacitu těsta zadržující vodu v produktech mouky a prodloužit životnost.
V mléčných výrobcích a nápojích pomáhá CMC stabilizovat emulze a zabránit koagulaci a srážení proteinů, čímž zajišťuje uniformitu a chuť produktu. V omáčkách a džemech může používání CMC zlepšit šíření produktu, což mu dává ideální konzistenci a hladkou texturu.
Bezpečnost a předpisy CMC
Jako potravinářský přísada byla bezpečnost CMC široce uznána. Společný odborný výbor (JECFA) Světové zdravotnické organizace (WHO) a organizace pro potraviny a zemědělství OSN (FAO) ji klasifikovaly jako „obecně uznávanou jako bezpečná“ (GRAS) látka, což znamená, že CMC je pro lidské tělo neškodné při normálním použití.
V různých zemích a regionech podléhá použití CMC také odpovídající regulační omezení. Například v Číně „standard pro použití potravinářských přísad“ (GB 2760) jasně stanoví rozsah použití a maximální dávkování CMC. Obecně musí být množství použitého CMC řízeno v předepsaném rozsahu, aby bylo zajištěno bezpečnost a stabilitu potravy.
Jako všestranná zahušťovače zaujímá karboxymethylcelulóza v potravinářském průmyslu důležitou postavení díky jedinečným fyzickým a chemickým vlastnostem. Může nejen účinně zvyšovat viskozitu potravy, ale také zlepšit strukturu, chuť a stabilitu potravin. Kromě toho se CMC jako bezpečné potravinářské přísady široce používá při výrobě potravin po celém světě. S rozvojem potravinářského průmyslu budou vyhlídky na CMC širší a bude hrát větší roli při zlepšování kvality potravin a prodloužení trvanlivosti.
Čas příspěvku: únor-17-2025