Karboxymethylcelulóza sodíku (CMC sodík) je běžně používaná potravinář a derivát celulózy. Má dobrou rozpustnost vody, zahušťování, stabilitu a emulgaci, takže se široce používá v potravinářském průmyslu. Tento článek podrobně představí vlastnosti, použití, rozsah aplikací a související bezpečnostní problémy sodíku karboxymethyllulózy.
1. Základní vlastnosti
Chemická struktura
Karboxymethylcelulóza sodíku je derivát celulózy ve formě sodné soli získané reagováním přirozené celulózy s kyselinou chloroctovou a léčbou ji alkalií. Jeho chemická struktura obsahuje základní kostru celulózy a karboxymethylové skupiny (-ch2cooh) jsou spojeny s určitými hydroxylovými skupinami molekuly celulózy prostřednictvím etherových vazeb. Tyto karboxylové skupiny vytvářejí CMC ve vodě rozpustné a mají určité výměnné vlastnosti iontu.
Fyzikální vlastnosti
Karboxymethyllulóza sodíku je bezbarvá nebo mírně žlutý prášek, hygroskopický a může být rozpuštěn v chladné nebo horké vodě za vzniku průhledného viskózního roztoku. Jeho rozpustnost je ovlivněna hodnotou pH a koncentrací soli roztoku. V kyselém prostředí je obvykle méně rozpustné a v alkalickém prostředí je rozpustnější.
Funkce
CMC má silné zesílení, geling, stabilizace, emulgaci a pozastavení funkcí, které mohou účinně zlepšit strukturu a chuť jídla. Má také významný vliv na zachování vlhkosti, takže se často používá k zvlhčení jídla a zlepšení stability potravin.
2. aplikace v potravinářském průmyslu
Zahušťovací a gelovací účinek
Nejběžnější aplikace karboxymethylcelulózy sodíku je zahušťovadlo. V některých nápojích, džemech, zmrzlině a koření může CMC zvýšit viskozitu tekutiny a zlepšit strukturu a chuť produktu. Úpravou množství použitého CMC lze ovládat konzistence a stabilita produktu. Kromě toho má CMC také určité gellingové vlastnosti a často se používá k výrobě náhrad potravin s nízkým obsahem tuku nebo s nízkým obsahem kalorií.
Emulgační účinek
CMC hraje roli při stabilizaci emulze a zlepšování stability emulze při emulgaci. Může zlepšit rozptylovatelnost fáze olejové vody, aby se olej v potravě nerozdělal ani nesrážel, čímž se zlepšil vzhled a chuť potravy. CMC se často používá v salátových dresinách, nápojích a různých omáčkách.
Hydratační účinek
V pečeném zboží může CMC pomoci produktům, jako je chléb a koláče, zůstat vlhké a měkké. Zpoždí proces sušení potravy absorbováním a udržením vlhkosti, čímž se prodlouží životnost produktu.
Zlepšení struktury potravy
V některých potravinách s nízkým obsahem tuku nebo bez tuku může CMC zlepšit texturu potravin jako náhradu. Například mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku, nízkotučný jogurt a napodobování masa mohou zlepšit jejich chuť přidáním CMC pro simulaci tuku v tradičních potravinách.
Zabránit krystalizaci
CMC lze použít v potravinách, jako je bonbóny a zmrzlina, aby se zabránilo krystalizaci cukru nebo ledových krystalů, čímž se zlepšila vzhled a chuť jídla a byla hladší a delikátnější.
3. bezpečnost potravinářských přídatných látek
Toxikologický výzkum
Podle současných údajů o výzkumu je karboxymethylcelulóza sodíku pro lidské tělo bezpečné v rámci předepsaného množství využití. Světová zdravotnická organizace (WHO) a organizace pro potraviny a zemědělství OSN (FAO) považují CMC za potravinářský aditivum a nemají žádné významné toxické účinky. Americká správa potravin a léčiv (FDA) ji uvádí jako „obecně uznávanou jako bezpečná“ (GRAS) látka, což znamená, že při normálním používání je považována za neškodné pro lidské tělo.
Alergické reakce
Ačkoli je CMC obecně považována za bezpečné, někteří lidé mohou mít alergické reakce na CMC, které se projevují jako příznaky, jako je svědění kůže a potíže s dýcháním, zejména při konzumaci nadměrného. Proto by se některé konkrétní skupiny měly zabránit nadměrné spotřebě, zejména u spotřebitelů s alergiemi.
Limity příjmu
Země mají přísná předpisy o používání CMC. Například v EU není používání CMC v potravinách obvykle ne více než 0,5% (podle hmotnosti). Nadměrný příjem CMC může způsobit některé nežádoucí účinky, jako je gastrointestinální nepohodlí nebo mírný průjem.
Dopad na životní prostředí
Jako přirozený derivát rostlin má CMC dobrou degradovatelnost a menší zátěž v oblasti životního prostředí. Nadměrné používání nebo nesprávné likvidace však může mít dopad na životní prostředí, zejména na znečištění vodních útvarů, takže racionální použití a manipulace s produkty CMC je zásadní.
Karboxymethylcelulóza sodíku je multifunkční potravinářský přísada, která se široce používá v mnoha oblastech, jako je zahušťování, emulgace, zvlhčování a strukturální zlepšení. Jeho dobrá rozpustnost, zesílení, stabilita a emulgace činí při zpracování potravin nenahraditelný. Přestože je CMC obecně považována za bezpečné, je stále nutné dodržovat princip mírného použití, aby se zabránilo nadměrnému příjmu. V potravinářském průmyslu pomáhá používání CMC zlepšit kvalitu a vkus produktů a zároveň poskytovat spotřebitelům zdravější, nízkotučné a nízkokalorické možnosti potravin.
Čas příspěvku: únor-20-2025