Účinky hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC)

Účinky hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC) na zpracování vlastností zmrazeného těsta a souvisejících mechanismů
Zlepšení vlastností zpracování zmrazeného těsta má určitý praktický význam pro realizaci rozsáhlé produkce vysoce kvalitního pohodlného napařeného chleba. V této studii byl na zmrazené těsto aplikován nový typ hydrofilního koloidu (hydroxypropylmethylcelulóza, Yang, MC). Byly vyhodnoceny účinky 0,5%, 1%, 2%) na vlastnosti zpracování zmrazeného těsta a kvalita dušeného chleba, aby se vyhodnotil zlepšení účinku HPMC. Vliv na strukturu a vlastnosti komponent (pšeničný lepek, pšeničný škrob a kvasinky).
Experimentální výsledky farinality a protahování ukázaly, že přidání HPMC zlepšilo zpracovatelské vlastnosti těsta a výsledky dynamického frekvenčního skenování ukázaly, že viskoelasticita těsta přidaná s HPMC během období zmrazení změnila a těsto zůstala relativně stabilní. Kromě toho se ve srovnání s kontrolní skupinou zlepšil specifický objem a pružnost dušeného chleba a tvrdost byla snížena poté, co bylo přidané zmrazené těsto sníženo s 2% HPMC po dobu 60 dnů.
Pšeničný lepek je materiálním základem pro tvorbu struktury sítě těsta. Pokusy zjistily, že přidání I-IPMC snížilo rozbití YD a disulfidových vazeb mezi proteiny pšeničného lepku během zmrazeného skladování. Kromě toho jsou omezené výsledky jaderné magnetické rezonance nízkého pole a diferenciálního skenování jevů a rekrystalizačního jevu ve vodě a obsah zmrazovatelné vody v těle se sníží, čímž se potlačuje účinek růstu ledového krystalu na mikrostrukturu letu a jeho prostorovou konfformaci. Skenovací elektronový mikroskop intuitivně ukázal, že přidání HPMC může udržet stabilitu struktury lepek.
Škrob je nejhojnější sušinou v těle a změny ve své struktuře přímo ovlivní želatinizační vlastnosti a kvalitu konečného produktu. X. Výsledky rentgenové difrakce a DSC ukázaly, že relativní krystalinita škrobu se zvýšila a želatinizační entalpie se po zmrazeném skladování zvýšila. S prodloužením doby zmrazeného skladování se otoková síla škrobu bez HPMC přidání postupně snižovala, zatímco charakteristiky želatinizace škrobu (viskozita píku, minimální viskozita, konečná viskozita, hodnota rozpadu a retrogradační hodnota) se významně zvýšila; Během doby skladování, ve srovnání s kontrolní skupinou, se zvýšením přidání HPMC se změny struktury krystaly škrobu a želatinizační vlastnosti postupně snižovaly.
Aktivita produkce kvasinek fermentačního plynu má důležitý vliv na kvalitu fermentovaných mouky. Prostřednictvím experimentů bylo zjištěno, že ve srovnání s kontrolní skupinou by přidání HPMC mohlo lépe udržovat fermentační aktivitu kvasinek a snížit zvýšení rychlosti extracelulárního obsahu glutathionu po 60 dnech zmrazení a v určitém rozmezí byl ochranný účinek HPMC pozitivně korelován s jeho přidanou.
Výsledky naznačily, že HPMC může být přidán do zmrazeného těsta jako nový typ kryoprotektantu pro zlepšení jeho zpracovatelských vlastností a kvality dušeného chleba.
Klíčová slova: Napařená chléb; zmrazené těsto; hydroxypropylmethylcelulóza; Pšeničný lepek; Pšeničný škrob; droždí.
Obsah
Kapitola 1 Předmluva ............................................................................................................................. 1
1.1 Aktuální stav výzkumu doma i v zahraničí ……………………………………………………… l
1.1.1 Úvod do Mansuiqi …………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Stav výzkumu napařených housek ………………………………………………． „ ………… 1
1.1.3 Úvod zmrazeného těsta ............................................................................................. 2
1.1.4 Problémy a výzvy zmrazeného těsta …………………………………………………………… .3
1.1.5 Stav výzkumu zmrazeného těsta ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Aplikace hydrokoloidů při zlepšování kvality zmrazeného těsta ………………… .5
1.1.7 Hydroxypropyl methylcelulóza (hydroxypropylmethyllulóza, I-IPMC) ………. 5
112 Účel a význam studie ............................................................................ 6
1.3 Hlavní obsah studie ...............................................................................................
KAPITOLA 2 Účinky přidání HPMC na vlastnosti zpracování zmrazeného těsta a kvalitu dušeného chleba ……………………………………………………………………………………………… ... 8
2.1 Úvod .................................................................................................................................. 8
2.2 Experimentální materiály a metody ........................................................................................ 8
2.2.1 Experimentální materiály ............................................................................................................ 8.
2.2.2 Experimentální nástroje a vybavení ............................................................................... 8
2.2.3 Experimentální metody ............................................................................................................ 9
2.3 Experimentální výsledky a diskuse ……………………………………………………………………． 11
2.3.1 Index základních součástí pšeničné mouky …………………………………………………………….
2.3.2 Vliv přidání HPMC na Farinaceous Vlastnosti těsta ………………… .11111
2.3.3 Vliv přidání HPMC na tahové vlastnosti těsta ………………………… 12
2.3.4 Účinek přidání HPMC a doby mrazu na reologické vlastnosti těsta ……………………………. ………………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Účinky přidávání HPMC a doba skladování zmrazení na obsah zmrznutí vody (GW) v zamrzlém těle ………… ……………………………………………………………… 15 15
2.3.6 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na kvalitu napařeného chleba ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 Shrnutí kapitoly ...................................................................................................................... 21
Kapitola 3 Účinky přidání HPMC na strukturu a vlastnosti proteinu pšeničného lepek za podmínek mrazu ………………………………………………………………………………………… .......................
3.1 Úvod ............................................................................................................................. 24
3.2.1 Experimentální materiály ........................................................................................................... 25
3.2.2 Experimentální přístroje ....................................................................................................... 25
3.2.3 Experimentální činidla ……………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Experimentální metody ..................................................................................................．.． 25
3. výsledky a diskuse ............................................................................................................ 29
3.3.1 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na reologické vlastnosti mokré lepicí hmoty …………………………………………………………………………………………………
3.3.2 Účinek přidání množství HPMC a doba skladování zmrznutí na obsah zmrznutí vlhkosti (CFW) a tepelnou stabilitu ………………………………………………………………………. 30
3.3.3 Účinky přidávání HPMC a doba skladování zmrazení na obsah sulfhydrylu (c lodi C) ……………………………………………………………………………………. „ 34
3.3.4 Účinky přidávání HPMC a doba skladování zmrazení na příčnou relaxační dobu (n) hmoty mokrého lepku …………………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Účinky přidání HPMC a doba skladování na sekundární strukturu lepek …………………………………………………………………………………………………………………… .37
3.3.6 Účinky přidání FIPMC a doba zmrazení na povrchovou hydrofobicitu lepekku ………………………………………………………………………………………………………………………… 41 41
3.3.7 Účinky přidávání HPMC a doba skladování zmrazení na strukturu mikro-sítě lepek ………………………………………………………………………………………… .42
3.4 Shrnutí kapitoly ..................................................................................................................... 43
Kapitola 4 Účinky přidání HPMC na strukturu a vlastnosti škrobu za zmrazených podmínek skladování ………………………………………………………………………………………………… 44 44
4.1 Úvod ..........................................................................................................................．．．．． 44
4.2 Experimentální materiály a metody ................................................................................． 45
4.2.1 Experimentální materiály ................................................................................................ ………… .45
4.2.2 Experimentální přístroje ........................................................................................................ 45
4.2.3 Experimentální metoda ............................................................................................................ 45
4.3 Analýza a diskuse ...................................................................................................... 48
4.3.1 Obsah základních komponent pšeničného škrobu ……………………………………………………. 48
4.3.2 Účinky přidání I-IPMC a doba zmrazeného skladování na želatinizační charakteristiky pšeničného škrobu ……………………………………………………………………………………………… .48
4.3.3 Účinky přidávání HPMC a doba skladování zmrazení na smykovou viskozitu Paste Starch ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Účinky přidání HPMC a doba zmrazeného skladování na dynamickou viskoelasticitu škrobové pasty ………………………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Vliv částky přidání HPMC a doba zmrazeného skladování na schopnost otoku škrobu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.3.6 Účinky přidání I-IPMC a doba zmrazeného skladování na termodynamické vlastnosti škrobu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… „ 57
4.3.7 Účinky přidání HPMC a doba skladování na relativní krystalinitu škrobu ……………………………………………………………………………………….
4.4 Shrnutí kapitol .................................................................................................................． 6 1
Kapitola 5 Účinky přidání HPMC na míru přežití kvasinek a fermentační činnost za podmínek zmrazeného skladování …………………………………………………………………………………………………. „ 62
5.1introdukce ............................................................................................................................... 62
5.2 Materiály a metody .......................................................................................................． 62
5.2.1 Experimentální materiály a nástroje ......................................................................... 62
5.2.2 Experimentální metody. . . „ „ …………………………………………………………………………. 63
5.3 Výsledky a diskuse ..........................................................................................................． 64
5.3.1 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na výšku těsta ……………………………………………………………………………………………………… 64 64
5.3.2 Účinky přidání HPMC a doba zmrazení na míru přežití kvasinek …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.3 Účinek přidání množství HPMC a doby mrazu na obsah glutathionu v těle …………………………………………………………………………………… 66. "
5.4 Shrnutí kapitoly ................................................................................................................... 67
Kapitola 6 Závěry a vyhlídky ............................................................................................ ……… 68
6.1 Závěr .............................................................................................................................．．． 68
6.2 Outlook .................................................................................................................................．．． 68
Seznam ilustrací
Obrázek 1.1 Strukturální vzorec hydroxypropylmethylcelulózy ………………………. „ 6
Obrázek 2.1 Účinek přidání HPMC na reologické vlastnosti zmrazeného těsta ………………………………………………………………………………………………………………… .. 15
Obrázek 2.2 Účinky přidání HPMC a doba zmrazení na specifický objem napařeného chleba …………………………………………………………………………………………………………… ... 18
Obrázek 2.3 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na tvrdost dušeného chleba ……………………………………………………………………………………………………………… ... 19
Obrázek 2.4 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na pružnost dušeného chleba ……………………………………………………………………………………………………………. „ 20
Obrázek 3.1 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na reologické vlastnosti mokrého lepku ………………………………………………………………………………………………………. 30
Obrázek 3.2 Účinky přidání HPMC a doba zmrazení na termodynamické vlastnosti pšeničného lepku ………………………………………………………………………………………. „ 34
Obrázek 3.3 Účinky přidání HPMC a doba zmrazení na volný sulfhydryl obsah pšenice lepek ………………………………………………………………………………………………………… ...．．．．． 35
Obrázek 3.4 Účinky přidávání HPMC a doba skladování zmrazení na distribuci příčné doby relaxace (n) mokrého lepku ……………………………………………………………………… 36
Obrázek 3.5 Infračervené spektrum pšeničného lepek po dekonvoluci a druhém derivátovém přizpůsobení ………………………………………………… ... 38
Obrázek 3.6 Ilustrace ............................................................................................................ ……… .39
Obrázek 3.7 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na strukturu mikroskopické lepek ……………………………………………………………………………………………………………… ...．． 43
Obrázek 4.1 Škrobová gelatinizační charakteristická křivka ..........................................................． 51
Obrázek 4.2 Tekutina Thixotropie škrobové pasty ............................................................................． 52
Obrázek 4.3 Účinky přidávání množství MC a doby mrazu na viskoelasticitu Paste Storčové pasty ………………………………………………………………………………………………………………………… ...．． 57
Obrázek 4.4 Účinek přidání HPMC a doba skladování na schopnost otoku škrobu ……………………………………………………………………………………………………………… ... 59
Obrázek 4.5 Účinky přidání HPMC a doba skladování zmrazení na termodynamické vlastnosti škrobu ……………………………………………………………………………………………………………………………………… „ 59
Obrázek 4.6 Účinky přidání HPMC a doba skladování zmrazení na vlastnosti XRD škrobu ………………………………………………………………………………………………………………………………………
Obrázek 5.1 Účinek přidání HPMC a doba mrazu na výšku těsta …………………………………………………………………………………………………………… ... 66
Obrázek 5.2 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na míru přežití kvasinek …………………………………………………………………………………………………………………………………… ...． 67
Obrázek 5.3 Mikroskopické pozorování kvasinek (mikroskopické vyšetření) ……………………………………………………………………………………………………………………………. 68
Obrázek 5.4 Účinek přidání HPMC a doba zmrazení na obsah glutathionu (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………… ... 68 68
Seznam formulářů
Tabulka 2.1 Základní obsah složky pšeničné mouky ……………………………………………………. 11
Tabulka 2.2 Účinek přidání I-IPMC na prachní vlastnosti těsta …………… 11 11
Tabulka 2.3 Účinek přidání I-IPMC na tahové vlastnosti těsta ………………………………… .14
Tabulka 2.4 Účinek přidání I-IPMC a doba zmrazení na obsah zmrazené vody (CF) zmrazeného těsta ………………………………………………………………… .17
Tabulka 2.5 Účinky přidání I-IPMC a doba skladování na vlastnosti texturního chleba ………………………………………………………………………………………………….
Tabulka 3.1 Obsah základních složek v lepku …………………………………………………………… .25
Tabulka 3.2 Účinky přidání I-IPMC a doby skladování na entalpii fázového přechodu (YI IV) a obsah vody z mrazničky (e chat) mokrého lepku ………………………. 31
Tabulka 3.3 Účinky přidání HPMC a doba skladování zmrazení na špičkové teplotě (produkt) tepelné denaturace lepek pšenice ……………………………………………. 33
Tabulka 3.4 Vrcholové pozice proteinových sekundárních struktur a jejich přiřazení ………… .37
Tabulka 3.5 Účinky přidání HPMC a doba zmrazení na sekundární strukturu lepek pšenice ………………………………………………………………………………………………………………
Tabulka 3.6 Účinky přidání I-IPMC a doba skladování na povrchu hydrofobicity lepek pšenice ……………………………………………………………………………………………. 41
Tabulka 4.1 Obsah základních komponent pšeničného škrobu ………………………………………………… 49
Tabulka 4.2 Účinky přidávání HPMC a doba zmrazeného skladování na želatinizační charakteristiky pšeničného škrobu ……………………………………………………………………………………………………… 52 52
Tabulka 4.3 Účinky přidání I-IPMC a doba zmrazení na smykovou viskozitu pšeničného škrobového pasty …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabulka 4.4 Účinky přidání I-IPMC a doba zmrazeného skladování na termodynamické vlastnosti želatinizace škrobu ………………………………………………………………. 60
Kapitola 1 Předmluva
1.11 Status vyhledávání doma i v zahraničí
1.1.1.1IDINTRODUKCE DO Napařeného chleba
Pařízl chléb odkazuje na jídlo vyrobené z těsta po prokazování a napaření. Jako tradiční čínské těstoviny má dušený chléb dlouhou historii a je známý jako „orientální chléb“. Protože jeho hotový produkt je hemisférický nebo protáhlý ve tvaru, měkký v chuti, chutný a bohatý na živiny [l], mezi veřejností je široce populární. Je to základní jídlo naší země, zejména severní obyvatelé. Spotřeba představuje asi 2/3 dietní struktury produktů na severu a asi 46% dietní struktury mouky v zemi [21].
1.1.2 RESEARD STATUD
V současné době se výzkum na dušeném chlebu zaměřuje hlavně na následující aspekty:
1) Vývoj nových charakteristických párových housek. Prostřednictvím inovací surovin napařeného chleba a přidání funkčních účinných látek byly vyvinuty nové odrůdy dušených chlebů, které mají výživu i funkci. Stanovil standard hodnocení pro kvalitu různých zrna napařeného chleba podle analýzy hlavních složek; Fu et A1. (2015) přidali citronovou výlisku obsahující dietní vlákninu a polyfenoly k dušenému chlebu a vyhodnotili antioxidační aktivitu dušeného chleba; Hao & Beta (2012) studoval ječmeny a lněné semínko (bohaté na bioaktivní látky) výrobní proces dušeného chleba [5]; Shiau et A1. (2015) vyhodnotili účinek přidávání ananasové buničiny na reologické vlastnosti těsta a kvalitu dušené chleba [6].
2) Výzkum zpracování a složení speciální mouky pro dušený chléb. Vliv vlastností mouky na kvalitu těsta a dušených housek a výzkum nové speciální mouky pro dušené buchty a na základě toho byl stanoven hodnotící model vhodnosti zpracování mouky [7]; Například účinky různých metod frézování mouky na kvalitu mouky a napařených housek [7] 81; Účinek složení několika voskových pšeničných mouky na kvalitu dušeného chleba [9J et al.; Zhu, Huang a Khan (2001) vyhodnotili účinek pšeničného proteinu na kvalitu těsta a severního dušeného chleba a považovali se za to, že gliadin/ glutenin významně negativně koreloval s vlastnostmi těsta a dušenou kvalitou chleba [LO]; Zhang, et A1. (2007) analyzovali korelaci mezi obsahem lepek, typem proteinu, vlastnostmi těsta a kvalitou dušené chleba a dospěli k závěru, že obsah podjednotky s vysokou molekulovou hmotností (1ligh.molekulární váha, HMW) a celkový obsah proteinů souvisí s kvalitou severního pářeného chleba. mít významný dopad [11].
3) Výzkum přípravy na těsto a napařené technologie chleba. Výzkum vlivu podmínek procesu výroby pářeného chleba na jeho kvalitu a optimalizaci procesů; Liu Changhong et al. (2009) ukázali, že v procesu kondicionování těsta mají procesní parametry, jako je přidání vody, doba míchání těsta a hodnota pH těsta, dopad na hodnotu bělosti dušeného chleba. Má významný dopad na senzorické hodnocení. Pokud procesní podmínky nejsou vhodné, způsobí, že se produkt změní na modrou, tmavou nebo žlutou. Výsledky výzkumu ukazují, že během procesu přípravy těsta dosáhne množství přidané vody 45%a doba míchání těsta je 5 minut, ~ Když byla hodnota pH těsta 6,5 ​​po dobu 10 minut, byla hodnota bělosti a smyslové vyhodnocení dušených buchů měřených měřičem bělosti. Při válcování těsta 15-20krát současně je těsto šupinaté, hladký, elastický a lesklý povrch; Když je poměr válcování 3: 1, list těsta je lesklý a bělost dušeného chleba se zvyšuje [l až; Li, et A1. (2015) prozkoumali výrobní proces složeného fermentovaného těsta a jeho použití při zpracování dušeného chleba [13].
4) Výzkum zlepšení kvality dušeného chleba. Výzkum přidání a aplikaci vylepšených kvalitních chlebů; Hlavně včetně aditiv (jako jsou enzymy, emulzifikátory, antioxidanty atd.) A dalších exogenních proteinů [14], škrobu a modifikovaného škrobu [15] atd. Přidání a optimalizace odpovídajících procesů je zvláště pozoruhodné, že jsou vyvinuty na potravinové požadavky na potenciální požadavky na potenciální potřeby, které jsou vyvinuty na peliové onemocnění, které jsou vyvinuty na peliózním onemocněním, které byly vyvinuty na potravinové způsoby, které byly vyvinuty na potenciální požadavky, které byly vyvinuty na potenciálním způsobem, které byly vyvinuty na potenciálním způsobem, aby byly vyvinuty pelióznějších onemocněních (bezplatné. s celiakií [16.1 CIT.
5) Konzervace a proti stárnutí napařeného chleba a souvisejících mechanismů. Pan Lijun et al. (2010) optimalizovali kompozitní modifikátor s dobrým proti stárnutí prostřednictvím experimentálního návrhu [l ne; Wang, et A1. (2015) studovali účinky stupně polymerace lepek proteinu, vlhkosti a rekrystalizace škrobu na zvýšení tvrdosti dušené chleba analýzou fyzikálních a chemických vlastností dušeného chleba. Výsledky ukázaly, že ztráta vody a rekrystalizace škrobu byly hlavními důvody stárnutí dušeného chleba [20].
6) Výzkum aplikace nových fermentovaných bakterií a kvášení. Jiang, et A1. (2010) Aplikace Chaetomium sp. fermentováno za účelem produkce xylanázy (s termostabilním) v napařeném chlebu [2L '; Gerez, et A1. (2012) použili dva druhy bakterií kyseliny mléčné ve fermentovaných moučkách a vyhodnotili jejich kvalitu [221; Wu, et al. (2012) studovali vliv fermentovaného kváskového fermentovaného čtyřmi druhy bakterií kyseliny mléčné (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis a Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) na kvalitu (specifický objem, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textura, textury,; a Gerez, et A1. (2012) použili fermentační charakteristiky dvou druhů bakterií kyseliny mléčné k urychlení hydrolýzy gliadinu ke snížení alergeticity moukových produktů [24] a dalších aspektů.
7) Výzkum aplikace zmrazeného těsta u dušeného chleba.
Mezi nimi je dušený chléb náchylný ke stárnutí za konvenčních podmínek skladování, což je důležitý faktor omezující rozvoj dušené výroby chleba a industrializace zpracování. Po stárnutí se sníží kvalita dušeného chleba - textura je suchá a tvrdá, dregs, smršťování a praskliny, smyslová kvalita a chuť se zhoršují, trávení a míra absorpce se snižuje a nutriční hodnota se snižuje. To ovlivňuje nejen jeho trvanlivost, ale také vytváří hodně odpadu. Podle statistik je roční ztráta v důsledku stárnutí 3% produkce mouky. 7%. Se zlepšením životní úrovně a povědomí o zdraví lidí, jakož i rychlým rozvojem potravinářského průmyslu, jak industrializovat tradiční populární výrobky pro nudlové výrobky, včetně dušeného chleba, a získat produkty s vysokou kvalitou, dlouhou životností a snadným zachováním, které vyhovují potřebám rostoucí poptávky po čerstvé, vysoce kvalitní a pohodlném technickém problému. Na základě tohoto pozadí vzniklo zmrazené těsto a jeho vývoj je stále v Ascendentu.
1.1.3Introdukce zmrazeného těsta
Zmrazené těsto je nová technologie pro zpracování a výrobu mourných produktů vyvinutých v 50. letech 20. století. Odkazuje hlavně na použití pšeničné mouky jako hlavní suroviny a vody nebo cukru jako hlavní pomocné materiály. Pečené, zabalené nebo rozbalené, rychlé zamrznutí a další procesy způsobují, že produkt dosáhne zmrazeného stavu a v. Pro produkty zamrzlé při 18 "C musí být konečný produkt rozmrazen, ověřen, vařen atd. [251].
Podle výrobního procesu lze zmrazené těsto zhruba rozdělit na čtyři typy.
A) Metoda zmrazeného těsta: Těsto je rozděleno do jednoho kusu, rychle zmrazeného, ​​zmrazeného, ​​rozmrazeného, ​​ověřeného a vařeného (pečení, napařování atd.)
b) Metoda předtěhování a mrazicího těsta: Těsto je rozděleno do jedné části, jedna část je prokázána, jedna je rychle zmrazena, jeden je zamrzlý, jeden je rozmrazen, jeden je ověřen a jeden se vaří (pečení, napařování atd.)
c) Předem zpracované zmrazené těsto: Těsto je rozděleno do jednoho kusu a vytvořeno, plně prokázané, poté vařené (do jisté míry), ochlazeno, zmrazené, zmrazené, uložené, rozmrazené a vařené (pečení, napařování atd.)
d) Plně zpracované zmrazené těsto: Těsto je vyrobeno na jeden kus a vytvořeno, pak plně profilované a pak plně vařené, ale zmrazené, zmrazené a uložené rozmrazené a zahřívané.
Vznik zmrazeného těsta nejen vytváří podmínky pro industrializaci, standardizaci a produkci řetězu fermentovaných těstovin, ale může účinně zkrátit dobu zpracování, zlepšit efektivitu výroby a zkrátit dobu výroby a pracovní náklady. Proto je fenomén stárnutí potravy těstoviny účinně inhibován a je dosaženo účinku prodloužení trvanlivosti produktu. Zmrazené těsto je proto zejména v Evropě, Americe, Japonsku a dalších zemích, které se široce používá v bílém chlebu (chlebu), francouzském sladkém chlebu (francouzský sladký chléb), malý muffin (muffin), chléb (role), francouzskou bagetu (- hůl), sušenky a zmrazené
Koláče a další těstoviny mají různé stupně aplikace [26-27]. Podle neúplných statistik použilo do roku 1990 80% pekáren ve Spojených státech zmrazené těsto; 50% pekáren v Japonsku také používalo zmrazené těsto. dvacáté století
V 90. letech byla do Číny zavedena technologie zmrazeného těsta. S neustálým rozvojem vědy a technologií a neustálým zlepšováním životní úrovně lidí má technologie zmrazeného těsta široké vyhlídky na rozvoj a obrovský rozvojový prostor
1.1.4Problémy a výzvy zmrazeného těsta
Technologie zmrazeného těsta nepochybně poskytuje proveditelný nápad pro industrializovanou produkci tradičních čínských potravin, jako je dušený chléb. Tato technologie zpracování však má stále některé nedostatky, zejména za podmínky delší doby zmrazení, konečný produkt bude mít delší dobu korektury, nižší specifický objem, vyšší tvrdost, ztrátu vody, špatnou chuť, sníženou chuť a zhoršení kvality. Kromě toho kvůli zamrznutí
Těsto je multiogunenty (vlhkost, bílkoviny, protein, škrob, mikroorganismus atd.), Vícefázová (pevná látka, kapalina, plyn), vícenásobné měřítko (makromolekuly, malé molekuly), více rozhraní v pevném plynu (rozhraní s pevným plynem), velmi složité rozhraní), velmi složité rozhraní), velmi složité rozhraní), rozhraní s pevným plynem), rozhraní s pevným plynem), velmi složité rozhraní), rozhraní s pevným plynem), rozhraní v pevném plynu), rozhraní s pevným plynem), rozhraní s pevným plynem), rozhraní s pevným plynem), rozhraní v pevném plynu), rozhraní v pevném plynu), je v pevném rozhraní). rozmanité.
Většina studií zjistila, že tvorba a růst ledových krystalů v zamrzlých potravinách je důležitým faktorem vedoucím ke zhoršení kvality produktu [291]. Ledové krystaly nejen snižují míru přežití kvasinek, ale také oslabují sílu lepku, ovlivňují krystalinitu škrobu a gelovou strukturu a poškozují kvasinkové buňky a uvolňují redukční glutathion, což dále snižuje kapacitu lepku plynu. Kromě toho v případě zmrazeného skladování mohou fluktuace teploty způsobit růst ledových krystalů v důsledku rekrystalizace [30]. Klíčem k řešení výše uvedených problémů je proto, jak kontrolovat nepříznivé účinky tvorby a růstu ledových krystalů a růstu na škrobu, lepek a kvasinky a je to také horké výzkumné pole a směr. V posledních deseti letech se do této práce zapojilo mnoho vědců a dosáhlo některých plodných výsledků výzkumu. V této oblasti však stále existují určité mezery a některé nevyřešené a kontroverzní problémy, které je třeba dále prozkoumat, například:
a) Jak omezit zhoršení kvality zmrazeného těsta s prodloužením doba zmrazeného skladování, zejména jak ovládat vliv tvorby a růstu ledových krystalů na strukturu a vlastnosti tří hlavních složek těsta (škrob, lepek a kvasinky), je stále problémem. Hotspoty a základní problémy v této oblasti výzkumu;
b) Protože existují určité rozdíly ve zpracování a výrobní technologii a vzorec různých výrobků z mouky, stále chybí výzkum vývoje odpovídajícího zvláštního zmrazeného těsta v kombinaci s různými typy produktů;
c) Rozšiřovat, optimalizovat a používat nové zlepšení kvality zmrazeného těsta, což vede k optimalizaci výrobních podniků a inovací a kontrolu nákladů nad typy produktů. V současné době je stále třeba dále posilovat a rozšířit;
d) Účinek hydrokoloidů na zlepšení kvality produktů zmrazeného těsta a souvisejících mechanismů je třeba ještě dále studovat a systematicky vysvětlit.
1.1.5 Research Stav zmrazeného těsta
S ohledem na výše uvedené problémy a výzvy zmrazeného těsta, dlouhodobého inovativního výzkumu aplikace zmrazené technologie těsta, kontrola kvality a zlepšení produktů zmrazeného těsta a související mechanismus změn ve struktuře a vlastnostech materiálových složek v zamrzlém systému a zhoršování kvality v takovém výzkumu v oblasti zmrazeného těsta v předchozích letech. Konkrétně se hlavní domácí a zahraniční výzkumy v posledních letech zaměřují hlavně na následující body:
I.Study Změny ve struktuře a vlastnostech zmrazeného těsta s prodloužením doby skladování mrazu, aby se prozkoumaly důvody zhoršení kvality produktu, zejména vlivu krystalizace ledu na biologické makromolekuly (protein, škrob atd.), Například ledový krystalizaci. Tvorba a růst a jeho vztah se stavem a distribucí vody; změny struktury, konformace a vlastností pšeničného lepek [31]; změny ve struktuře a vlastnostech škrobu; Změny mikrostruktury těsta a souvisejících vlastností atd. 361.
Studie ukázaly, že hlavní důvody pro zhoršení zpracovatelského vlastností zmrazeného těsta zahrnují: 1) během procesu mrazu, přežití kvasinek a jeho fermentační aktivita se výrazně sníží; 2) Kontinuální a úplná síťová struktura těsta je zničena, což vede k zadržovací kapacitě těsta. a strukturální síla je výrazně snížena.
Ii. Optimalizace výrobního procesu zmrazeného těsta, podmínek zmrazeného skladování a vzorec. Během produkce zmrazeného těsta, kontroly teploty, podmínek prokazování, předstihování, rychlosti mrazu, podmínek mrazu, obsahu vlhkosti, obsahu lepek a metody rozmrazování ovlivní zpracování zmrazeného těsta [37]. Obecně platí, že vyšší rychlosti zmrazení produkují ledové krystaly, které jsou menší a rovnoměrněji distribuované, zatímco nižší rychlosti mrazu vytvářejí větší ledové krystaly, které nejsou rovnoměrně distribuovány. Kromě toho může nižší teplota zmrazení i pod teplotou přechodu skleněného přechodu (CTA) účinně udržovat svou kvalitu, ale náklady jsou vyšší a skutečné teploty přepravy výroby a přepravy studeného řetězce jsou obvykle malé. Kromě toho fluktuace teploty mrazu způsobí rekrystalizaci, což ovlivní kvalitu těsta.
Iii. Použití aditiv ke zlepšení kvality produktu zmrazeného těsta. Aby se zlepšila kvalita produktu zmrazeného těsta, mnoho vědců provedlo průzkumy z různých perspektiv, například zlepšení nízké teploty tolerance materiálových složek zmrazeného těsta, pomocí aditiv k zachování stability síťové struktury těsta [45,56] atd. Mezi nimi je použití aditiv efektivní a používané metody. Zahrnují hlavně i) enzymové přípravky, jako je transglutamináza, o [. Amyláza; ii) emulgátory, jako je monoglycerid stearate, datem, SSL, CSL, Datem atd.; iii) antioxidanty, kyselina askorbová atd.; iv) polysacharidové hydrokoloidy, jako je guarová guma, žlutá originální gum, arabská guma, Konjac guma, alginát sodný atd.; v) Jiné funkční látky, jako je Xu, ET A1. (2009) přidali proteiny strukturující ledové struktury do mokré lepkové hmoty za podmínek zmrazení a studovali jeho ochranný účinek a mechanismus na strukturu a funkci lepek proteinu [Y71.
Ⅳ. Chov nemrznoucích kvasinek a aplikaci nemrznoucí směsi z nových kvasinek [58-59]. Sasano, et A1. (2013) získali kmeny kvasinek z mrazu tolerantních hybridizací a rekombinace mezi různými kmeny [60-61] a S11i, Yu, & Lee (2013) studovali biogenní ledové nukleační činidlo odvozené od Erwinia Herbicans používané k erwinia Herbicans používaném za zmrznutí za podmínek mrazu [62J.
1.1.6Applikace hydrokoloidů ve zmrazeném zlepšení kvality těsta
Chemickou povahou hydrokoloidu je polysacharid, který se skládá z monosacharidů (glukóza, rhamnosa, arabinóza, manóza atd.) Přes 0 [. 1-4. Glykosidická vazba nebo/a. 1-"6. Glykosidická vazba nebo B. 1-4. Glykosidická vazba a 0 [.1-3. Vysoká molekulární organická sloučenina tvořená kondenzací glykosidické vazby má bohatou rozmanitost a může být zhruba rozdělena na: ① deriváty celulózy, jako je methyllulóza (mc), takové, jako je polaží, jako je to, jako je methyllulóza (mc);; Konjac guma, guarová guma, arabská guma; Proto přidání hydrofilních koloidů dává potravě mnoho funkcí, vlastností a vlastností hydrokoloidů úzce souvisí s interakcí mezi polysacharidy a vodou a dalšími makromolekulárními látkami současně, a to v důsledku výroby, které jsou v přímých produktech. Wang Xin et al. (2007) studovali účinek přidávání polysacharidů mořských řas a želatinu na teplotu přechodu na sklenici těsta [631. Wang Yusheng et al. (2013) věřili, že přidání řady hydrofilních koloidů může významně změnit tok těsta. Změňte vlastnosti, zlepšte pevnost v tahu těsta, zvyšujte elasticitu těsta, ale snižte rozšiřitelnost těsta [smazat.
1.1.7Hydroxypropyl methylcelulóza (hydroxypropylmethylcelulóza, I-IPMC)
Hydroxypropyl methylcelulóza (hydroxypropylmethylcelulóza, HPMC) je přirozeně se vyskytující derivát celulózy tvořený hydroxypropylem a methylem částečně nahrazujícím hydroxyl na postranním řetězci celulózy [65] (obr. 1. 1). Farmacopeia Spojených států (Pharmacopeia USA) dělí HPMC do tří kategorií podle rozdílu ve stupni chemické substituce v postranním řetězci HPMC a stupně molekulární polymerace: E (Hypromelóza 2910), F (Hypromellose 2906) a K (Hypromellose 2208).
Vzhledem k existenci vodíkových vazeb v lineárním molekulárním řetězci a krystalické struktuře má celulóza špatnou rozpustnost vody, což také omezuje jeho aplikační rozsah. Přítomnost substituentů v postranním řetězci HPMC však narušuje intramolekulární vodíkové vazby, takže je více hydrofilní [66L], což může rychle bobtnat ve vodě a vytvářet stabilní tlusté koloidní disperzi při nízkých teplotách. Jako hydrofilní koloid založený na celulóze byl HPMC široce používán v polích materiálů, papírových tvorby, textilu, kosmetiky, léčiv a potravin [6 71]. Zejména díky svým jedinečným reverzibilním vlastnostem termo-gelingu se HPMC často používá jako složka kapsle pro léčiva kontrolovaného uvolňování; V potravě se HPMC používá také jako povrchově aktivní látka, zahušťovače, emulgátory, stabilizátory atd., A hraje roli při zlepšování kvality souvisejících produktů a realizaci konkrétních funkcí. Například přidání HPMC může změnit želatinizační vlastnosti škrobu a snížit pevnost gelu škrobové pasty. , HPMC může snížit ztrátu vlhkosti v potravě, snížit tvrdost jádra chleba a účinně inhibovat stárnutí chleba.
Přestože HPMC byla do jisté míry používána v těstovinách, používá se hlavně jako anti-agingové činidlo a činidlo pro zachycení vody pro chléb atd., Které mohou zlepšit objem specifický pro produkt, vlastnosti textury a prodloužit životnost [71.74]. Avšak ve srovnání s hydrofilními koloidy, jako je guarová guma, xanthanová guma a alginát sodný [75-771], neexistuje mnoho studií o aplikaci HPMC v zamrzlém těle, ať už může zlepšit kvalitu dušeného chleba zpracovaného ze zmrazeného těsta. Stále chybí relevantní zprávy o jeho účinku.

1,2 Research Cól a význam
V současné době je ve fázi vývoje v současné době aplikace a rozsáhlá produkce technologie zpracování zmrazeného těsta v mé zemi. Současně v samotném zamrzlém těle jsou určitá úskalí a nedostatky. Tyto komplexní faktory nepochybně omezují další aplikaci a propagaci zmrazeného těsta. Na druhé straně to také znamená, že aplikace zmrazeného těsta má velký potenciál a široké vyhlídky, zejména z pohledu kombinace technologie zmrazeného těsta s industrializovanou produkcí tradičních čínských nudlí (ne) fermentovaných svorek potravin, aby vyvinula více produktů, které vyhovují potřebám čínských obyvatel. Má praktický význam zlepšit kvalitu zmrazeného těsta na základě charakteristik čínského pečiva a stravovacích návyků a je vhodné pro charakteristiky zpracování čínského pečiva.
Je to právě proto, že příslušný aplikační výzkum HPMC v čínských nudlech stále relativně chybí. Účelem tohoto experimentu je proto rozšířit aplikaci HPMC na zmrazené těsto a určit zlepšení zpracování zmrazeného těsta pomocí HPMC prostřednictvím hodnocení kvality dušeného chleba. Kromě toho byl HPMC přidán do tří hlavních složek těsta (pšeničný protein, škrob a kvasinková kapalina) a účinek HPMC na strukturu a vlastnosti pšeničného proteinu, škrobu a kvasinek byl systematicky studován. A vysvětlete jeho související problémy s mechanismem, aby poskytla novou proveditelnou cestu pro zlepšení kvality zmrazeného těsta, aby se rozšířil rozsah aplikací HPMC v potravinovém poli a poskytl teoretickou podporu pro skutečnou produkci zmrazeného těsta vhodného pro vyráběný chléb.
1.3 Hlavní obsah studie
Obecně se věří, že těsto je typický komplexní systém měkkých hmot s charakteristikami vícesložkového, vícerozměrného, ​​vícefázového a vícefázového a vícenásobného měřítka.
Účinky množství přidání a doba zmrazeného skladování na strukturu a vlastnosti zmrazeného těsta, kvalita produktů zmrazeného těsta (dušený chléb), struktura a vlastnosti pšeničného lepku, struktury a vlastnosti pšeničného škrobu a fermentační aktivitu kvasinek. Na základě výše uvedených úvah byl v tomto výzkumném tématu provedeno následující experimentální návrh:
1) Vyberte nový typ hydrofilního koloidu, hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC) jako aditivum, a prostudujte si množství přidání HPMC za různé doby zmrazení (0, 15, 30, 60 dní; stejné níže). (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement effect of HPMC Na zpracování vlastností zmrazeného těsta;
2) Z pohledu mechanismu zlepšování byly účinky různých přírůstků HPMC na reologické vlastnosti mokré lepek, přechod stavu vody a struktury a vlastnosti pšeničného lepku studovány za různých podmínek času zamrznutí.
3) Z pohledu mechanismu zlepšení byly studovány účinky různých přírůstků HPMC na želatinizační vlastnosti, gelové vlastnosti, krystalizační vlastnosti a termodynamické vlastnosti škrobu za různých podmínek doby skladování.
4) Z pohledu mechanismu zlepšení byly studovány účinky různých přírůstků HPMC na fermentační aktivitu, míru přežití a extracelulární obsah glutathionu v různých podmínkách úložiště zamrznutí.
KAPITOLA 2 Účinky přidání I-IPMC na zmrazené vlastnosti zpracování těsta a kvalita napařeného chleba
2.1 Úvod
Obecně lze říci, že materiální složení těsta používané pro výrobu fermentovaných mouky zahrnuje hlavně biologické makromolekulární látky (škrob, protein), anorganickou vodu a kvasinky organismů a je tvořeno po hydrataci, zesíťování a interakci. Byl vyvinut stabilní a komplexní materiálový systém se speciální strukturou. Četné studie ukázaly, že vlastnosti těsta mají významný dopad na kvalitu konečného produktu. Proto optimalizací složení tak, aby splňoval konkrétní produkt a je to směr výzkumu ke zlepšení formulace a technologie těsta kvality produktu nebo potravy pro použití; Na druhé straně je důležitým problémem výzkumu také zlepšení nebo zlepšení vlastností zpracování a ochrany těsta, aby se zajistilo nebo zlepšilo kvalitu produktu.
Jak je uvedeno v úvodu, přidání HPMC do systému těsta a zkoumání jeho účinků na vlastnosti těsta (Farin, prodloužení, reologie atd.) A kvalita finálního produktu jsou dvě úzce související studie.
Proto je tento experimentální design prováděn hlavně ze dvou aspektů: vliv přidávání HPMC na vlastnosti zamrzlého systému těsta a vliv na kvalitu produktů na dušené chleba.
2.2 Experimentální materiály a metody
2.2.1 Experimentální materiály
Zhongyu Wheat Flour Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry Yeast Angel Yeast Co., Ltd.; HPMC (stupeň substituce methyl 28%0,30%, stupeň substituce hydroxypropylu 7%.12%) Aladdin (Šanghaj) Chemické činidlo; Všechna chemická činidla použitá v tomto experimentu jsou analytického stupně;
2.2.2 Experimentální nástroje a vybavení
Název nástroje a vybavení
BPS. Box konstantní teploty a vlhkosti 500cl
Tester fyzikální vlastnosti TA-X plus
Elektronický analytický zůstatek BSAL24S
Dhg. 9070A BLAST DRAYING TEVE
Sm. 986s těsto
C21. KT2134 Indukční vařič
Měřič prášku. E
Extensometr. E
Rotační reometr objev R3
Kalorimetr Q200 Diferenciální skenování
Fd. 1b. 50 vakuové sušičky
SX2.4.10 MUFFE FORCE
Kjeltee TM 8400 Automatický analyzátor dusíku Kjeldahl
Výrobce
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Velká Británie
Sartorius, Německo
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Německo
Brabender, Německo
Americká společnost TA
Americká společnost TA
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Dánská společnost Foss
2.2.3 Experimentální metoda
2.2.3.1 Stanovení základních složek mouky
Podle GB 50093.2010, GB 5009,5-2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], určují základní složky pšeničné mouky-vlhkost, protein, škrob a popel.
2.2.3.2 Stanovení moukových vlastností těsta
Podle referenční metody GB/T 14614.2006 Stanovení farinaceózních vlastností těsta [821.
2.2.3.3 Stanovení tahových vlastností těsta
Stanovení tahového vlastností těsta podle GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Produkce zmrazeného těsta
Viz proces výroby těsta GB/T 17320.1998 [84]. Vážte 450 g mouky a 5 g aktivních suchých kvasinek do misky mixéru těsta, míchejte při nízké rychlosti, aby je plně smíchali, a poté přidejte 245 ml nízké teploty (destilovaná voda (předem uložena v lednici při 4 ° C po dobu 24 hodin po dobu 24 hodin a po dobu 24 hodin a po dobu 24 hodin se přibližuje a je to přibližně na to, aby to bylo přibližně o 18 let. Část ji hněte do válcového tvaru, poté ji utěsňujete pytlem na zip a vložte jej do. Experimentální skupina.
2.2.3.5 Stanovení reologických vlastností těsta
Vyjměte vzorky těsta po odpovídající době zmrazení, vložte je do ledničky při 4 ° C po dobu 4 hodin a poté je umístěte při pokojové teplotě, dokud se vzorky těsta úplně neroztaví. Metoda zpracování vzorku je také použitelná pro experimentální část 2.3.6.
Vzorek (asi 2 g) centrální části částečně roztaveného těsta byl vyříznut a umístěn na spodní desku reometru (objev R3). Nejprve byl vzorek podroben dynamickému skenování kmene. Specifické experimentální parametry byly nastaveny takto: byla použita paralelní deska s průměrem 40 mm, mezera byla nastavena na 1000 ml, teplota byla 25 ° C a rozsah skenování byl 0,01%. 100%, doba odpočinku vzorku je 10 minut a frekvence je nastavena na 1 Hz. Oblast lineární viskoelasticity (LVR) testovaných vzorků byla stanovena skenováním kmene. Poté byl vzorek podroben dynamickému frekvenčnímu rozmístění a specifické parametry byly nastaveny takto: Hodnota napětí byla 0,5% (v rozsahu LVR), doba klidového, použité příslušenství, rozteč a teplota byly konzistentní s nastavením parametru napětí. V Rheologické křivce bylo zaznamenáno pět datových bodů (grafy) pro každé 10násobné zvýšení frekvence (lineární režim). Po každé depresi svorky byl nadbytek jemně seškráben čepelí a na okraj vzorku byla nanesena vrstva parafinového oleje, aby se zabránilo ztrátě vody během experimentu. Každý vzorek byl opakován třikrát.
2.2.3.6 Obsah zmrzlitelné vody (obsah zmrazené vody, vnitřní určení CF) v těle
Zvažte vzorek asi 15 mg centrální části plně roztaveného těsta, utěsněte jej v hliníkovém kelímku (vhodný pro vzorky kapaliny) a změřte jej diferenciální skenovací kalorimetrií (DSC). Jsou nastaveny konkrétní parametry programu. Takto: První ekvilibrace při 20 ° C po dobu 5 minut, poté klesne na 0,30 ° C rychlostí 10 "C/min, udržujte po dobu 10 minut a nakonec vzroste na 25 ° C rychlostí 5" c/min, je proplachovací plyn dusík (N2) a jeho průtok byl 50 ml/min. Použitím prázdného hliníkového kelímku jako reference byla získaná křivka DSC analyzována pomocí analytické softwarové univerzální analýzy 2000 a tání entalpie (den) ledového krystalu byla získána integrací píku umístěného při přibližně 0 ° C. Obsah vodovodu (CFW) se vypočítává podle následujícího vzorce [85.86]:

Mezi nimi 厶 představuje latentní teplo vlhkosti a jeho hodnota je 334 J Dan; MC (celkový obsah vlhkosti) představuje celkový obsah vlhkosti v těle (měřeno podle GB 50093.2010T78]). Každý vzorek byl opakován třikrát.
2.2.3.7 Produkce napařeného chleba
Po odpovídající době zmrazení bylo zmrazené těsto vyřazeno, nejprve ekvilibrováno v 4 ° C ledničce po dobu 4 hodin a poté umístěno při teplotě místnosti, dokud se zmrazené těsto nebylo úplně rozmrazeno. Rozdělte těsto na asi 70 gramů na část, promíchejte jej do tvaru a poté jej vložte do konstantní teploty a vlhkosti a prokoňte jej po dobu 60 minut při 30 ° C a relativní vlhkost 85%. Po prokazování páry po dobu 20 minut a poté vychladnout po dobu 1 hodiny při teplotě místnosti, aby se vyhodnotila kvalita dušeného chleba.

2.2.3.8 Hodnocení kvality napařeného chleba
(1) Stanovení specifického objemu dušeného chleba
Podle GB/T 20981.2007 [871 byla použita metoda vypínacího posunu k měření objemu (práce) dušených housek a hmotnost (M) dušených buchů byla měřena pomocí elektronického rovnováhy. Každý vzorek byl replikován třikrát.
Specifický objem pečeného chleba (cm3 / g) = objem napařeného chleba (CM3) / dušená chléb (G)
(2) Stanovení vlastností textury dušeného jádra chleba
Viz metoda SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] s menšími úpravami. Jádrový vzorek 20x 20 x 20 MN'13 byl vyříznut z centrální oblasti dušeného chleba a TPA (analýza textury profilu) dušeného chleba byla měřena testerem fyzické vlastnosti. Specifické parametry: Sonda je P/100, rychlost před měřením je 1 mm/s, míra měření je 1 mm/s, míra po měření je 1 mm/s, proměnná kompresní deformace je 50%a časový interval mezi dvěma kompresemi je 30 s, je 5 g. Každý vzorek byl opakován 6krát.
2.2.3.9 Zpracování dat
Všechny experimenty byly opakovány nejméně třikrát, pokud není uvedeno jinak, a experimentální výsledky byly vyjádřeny jako průměrná (průměrná) ± standardní odchylka (standardní odchylka). Statistika SPSS 19 byla použita pro analýzu rozptylu (analýza rozptylu, ANOVA) a úroveň významnosti byla O. 05; Použijte původ 8.0 k nakreslení relevantních grafů.
2.3 Experimentální výsledky a diskuse
2.3.1 Základní index složení pšenice mouky
Karta 2．1 Obsah elementární složky pšeničné mouky

2.3.2 Vliv přidání I-IPMC na prachní vlastnosti těsta
Jak je uvedeno v tabulce 2.2, se zvýšením přidání HPMC se absorpce těsta vody významně zvýšila z 58,10% (bez přidání HPMC těsta) na 60,60% (přidání 2% HPMC těsta). Kromě toho přidání HPMC zlepšilo dobu stability těsta z 10,2 min (prázdné) na 12,2 minut (přidáno 2% HPMC). Se zvýšením přidávání HPMC se však jak doba formování těsta, tak stupeň oslabení těsta výrazně snížily, z prázdného doba tvoření těsta 2,10 minut a stupně oslabení 55,0 FU se snížilo o 2% HPMC, doba vytváření těsta byla 1,50 minuta a stupeň 18,0 FU, respektive 67,27%.
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, and is more absorbent than wheat starch and wheat gluten [8"01, therefore, the addition of HPMC improves the water absorption rate of the dough. The dough forming time is when the dough consistency reaches 500 The time required for FU, the addition of HPMC reduces the dough formation time, which indicates that the addition of HPMC promotes the formation of the Těsto. Stabilita těsta je doba, kdy je udržována konzistence těsta nad 500 FU a HPMC zvyšuje čas stability těsta, což je způsobeno těstem, které je způsobeno zkrácením doba formování a relativním konzistencím a relativním stupněm útvarného stupně a relativního stupně, a to snižujícím se snižováním útvarného stupně. HPMC může hrát roli při stabilizaci konzistence těsta.

POZNÁMKA: Různá podpisová písmena ve stejném sloupci naznačují významný rozdíl (P <0,05)

2.3.3 Vliv přidání HPMC na tahové vlastnosti těsta
Vlastnosti těsta v tahu mohou lépe odrážet zpracovatelské vlastnosti těsta po prokazování, včetně roztažitelnosti, odporu v tahu a protahovacího poměru těsta. Tahové vlastnosti těsta jsou připisovány prodloužení gluteninových molekul v prodlužitelnosti těsta, protože zesíťování molekulárních řetězců gluteninu určuje elasticitu těsta [921]. Termonia, Smith (1987) [93] věřila, že prodloužení polymerů závisí na dvou chemických kinetických procesech, tj. Narušení sekundárních vazeb mezi molekulárními řetězci a deformací zesítěných molekulárních řetězců. Když je rychlost deformace molekulárního řetězce relativně nízká, molekulární řetězec nemůže dostatečně a rychle zvládnout stres generovaný natahováním molekulárního řetězce, což zase vede k rozbití molekulárního řetězce a délka prodloužení molekulárního řetězce je také krátká. Pouze v případě, že rychlost deformace molekulárního řetězce může zajistit, aby molekulární řetězec mohl být rychle a dostatečně deformován a kovalentní vazby vazeb v molekulárním řetězci se nerozbijí, lze zvýšit prodloužení polymeru. Proto změna deformace a elongačního chování řetězce proteinu lepku bude mít dopad na tahové vlastnosti těsta [92].
Tabulka 2.3 uvádí účinky různých množství HPMC (O, 0,5%, 1%a 2%) a odlišného prokazování 1'9 (45 minut, 90 minut a 135 minut) na tahové vlastnosti těsta (energie, natahovací odolnost, maximální natahovací odpor, prodlužení, poměr protažení a maximální poměr). Experimentální výsledky ukazují, že vlastnosti všech vzorků těsta v tahu se zvyšují s prodloužením doby prodloužení, s výjimkou prodloužení, které snižuje s prodloužením doby korektury. Pro energetickou hodnotu se od 0 do 90 minut postupně zvyšovala energetická hodnota zbytku vzorků těsta, s výjimkou přidání 1% HPMC a hodnota energie všech vzorků těsta se postupně zvyšovala. Nebyly zjištěny žádné významné změny. To ukazuje, že když je doba korektury 90 minut, je zcela vytvořena síťová struktura těsta (zesíťování mezi molekulárními řetězci). Proto je doba korektury dále prodloužena a neexistuje žádný významný rozdíl v hodnotě energie. Současně to může také poskytnout odkaz na stanovení doby prověřování těsta. Jak se doba prodloužení prodlužuje, vytvářejí se více sekundárních vazeb mezi molekulárními řetězci a molekulární řetězce jsou těsněji zesíťovány, takže odolnost proti tahu a maximální odpor v tahu postupně zvyšují. Současně se míra deformace molekulárních řetězců také snížila se zvýšením sekundárních vazeb mezi molekulárními řetězci a přísnějším zesíťováním molekulárních řetězců, což vedlo ke snížení prodloužení těsta s nadměrným prodloužením doby prokazování. Zvýšení odolnosti proti tahu/maximální odolnost proti tahu a snížení prodloužení vedlo ke zvýšení poměru tahu LL/maximálního tahu.
Přidání HPMC však může účinně potlačit výše uvedený trend a změnit tahové vlastnosti těsta. Se zvýšením přidání HPMC se odolnost proti tahu, maximální odpor v tahu a energetickou hodnotu těsta odpovídajícím způsobem snížily, zatímco se prodloužení zvýšilo. Specifically, when the proofing time was 45 min, with the increase of HPMC addition, the dough energy value decreased significantly, from 148.20-J: 5.80 J (blank) to 129.70-J respectively: 6.65 J (add 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (add 1% HPMC), and 110.20-a: 6.58
J (2% HPMC přidáno). Současně se maximální tahová odolnost těsta snížila z 674,50-A: 34,58 BU (prázdné) na 591,80-5,87 BU (přidání 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC přidáno). Prodloužení těsta se však zvýšilo ze 154,75+7,57 miti (prázdné) na 164,70-A: 2,55 m/rl (přidání 0,5% hpmc), 162,90-A: 4,05 min (1% HPMC přidáno) a 1 67,20-A: 1,98 minut (2% HPMC). Může to být způsobeno zvýšením obsahu ochlacovače vody přidáním HPMC, což snižuje rezistenci vůči deformaci molekulárního řetězce lepek proteinu nebo interakcí mezi HPMC a molekulárním řetězcem lepek a molekulárním řetězcem lepek mění jeho protahovací chování, což zase ovlivňuje jeho protahovací chování, což bude ovlivnit kvalitu, což ovlivňuje kvalitu, což bude ovlivnit egu, a to, což bude ovlivnit egu, a to, aby se ovlivnilo, a to, že se ovlivňují, a to, aby se ovlivnila (egur konečný produkt.

2.3.4 Účinky přidání HPMC a doba skladování na reologické vlastnosti těsta
Reologické vlastnosti těsta jsou důležitým aspektem vlastností těsta, které mohou systematicky odrážet komplexní vlastnosti těsta, jako je viskoelasticita, stabilita a charakteristiky zpracování, jakož i změny vlastností během zpracování a skladování.

Obr.
Obrázek 2.1 ukazuje změnu úložného modulu (elastický modul, g ') a ztrátového modulu (viskózní modul, g ") těsta s různým obsahem HPMC od 0 dnů na 60 dní. Výsledky ukázaly, že s prodloužením doba úložiště zmrazení, G' q q (G 'q (G' q) se snížil a q (q) se snížil a q (q) se zvětšil a q (q) a q (q) se snížil a q (q) se zvýšil a q. To může být způsobeno skutečností, že síťová struktura těsta je poškozena ledovými krystaly během mrazivého skladování, což snižuje jeho strukturální sílu, a proto elastický modul výrazně klesá. Se zvýšením přidání HPMC se však změna G 'postupně snižovala. Zejména, když bylo přidané množství HPMC 2%, byla změna G 'nejmenší. To ukazuje, že HPMC může účinně inhibovat tvorbu ledových krystalů a zvýšení velikosti ledových krystalů, čímž se sníží poškození struktury těsta a udržuje strukturální sílu těsta. Kromě toho je hodnota těsta G 'větší než hodnota mokrého lepicího těsta, zatímco hodnota těsta G "je menší než hodnota mokrého lepicího těsta, hlavně proto, že těsto obsahuje velké množství škrobu, které lze adsorbováno a rozptýleno na struktuře lepek.
2.3.5 Účinky přidání HPMC a doba úložiště na zmrazení obsahu vody (OW) v zamrzlém těle
Ne veškerá vlhkost v těle může tvořit ledové krystaly při určité nízké teplotě, která souvisí se stavem vlhkosti (volné proudění, omezené, v kombinaci s jinými látkami atd.) A jeho prostředím. Slabitelná voda je voda v těle, která může podléhat fázové transformaci za vzniku ledových krystalů při nízkých teplotách. Množství zmrazovatelné vody přímo ovlivňuje počet, velikost a distribuci tvorby ledového krystalu. Kromě toho je obsah vody zmrznutí také ovlivněn změnami prostředí, jako je prodloužení doby skladování, kolísání teploty skladování mrazu a změna struktury a vlastností materiálu. U zmrazeného těsta bez přidaného HPMC, s prodloužením doba skladování mrazu se Q křemík výrazně zvýšil z 32,48 ± 0,32% (zmrazené skladování po dobu 0 dnů) na 39,13 ± 0,64% (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů). Tibetan po dobu 60 dnů) byla míra zvýšení 20,47%. Po 60 dnech zmrazeného skladování se však se zvýšením přidání HPMC snížila zvýšení CFW, následovala 18,41%, 13,71%a 12,48%(tabulka 2.4). Současně se O∥ nezmrzného těsta odpovídajícím způsobem snížila se zvýšením množství přidaného HPMC, z 32,48A-0,32% (bez přidání HPMC) na 31,73 ± 0,20% zase. (Přidání 0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (přidání 1% HPMC) a 30,44 ± 0,03% (přidání 2% HPMC) zadržovací kapacitu, inhibuje volný tok vody a snižuje množství vody, která může být zamrzlá. V procesu úložiště zmrazení spolu s rekrystalizací je struktura těsta zničena, takže část bez mrazivé vody je přeměněna na zmrazovatelnou vodu, čímž se zvyšuje obsah zmrazovatelné vody. HPMC však může účinně inhibovat tvorbu a růst ledových krystalů a chránit stabilitu struktury těsta, čímž účinně inhibuje nárůst obsahu zmrznutí vody. To je v souladu se zákonem o změně obsahu zmrazené vody v zmrazeném mokrém lepku, ale protože těsto obsahuje více škrobu, hodnota CFW je menší než hodnota G∥ určená mokrým lepek (tabulka 3.2).

2.3.6 Účinky sčítání I'IPMC a doby mrazu na kvalitu dušeného chleba
2.3.6.1 Vliv množství přidávání HPMC a doba zmrazeného skladování na konkrétní objem dušeného chleba
Specifický objem dušeného chleba může lépe odrážet vzhled a smyslovou kvalitu dušeného chleba. Čím větší je specifický objem dušeného chleba, tím větší je objem dušeného chleba stejné kvality a specifický objem má určitý vliv na vzhled, barvu, texturu a smyslové hodnocení potravy. Obecně řečeno, dušené housky s větším specifickým objemem jsou také do jisté míry populárnější u spotřebitelů.

Obr 2．2 Účinek přidání HPMC a zmrazeného úložiště na specifický objem čínského dušeného chleba
Specifický objem dušeného chleba může lépe odrážet vzhled a smyslovou kvalitu dušeného chleba. Čím větší je specifický objem dušeného chleba, tím větší je objem dušeného chleba stejné kvality a specifický objem má určitý vliv na vzhled, barvu, texturu a smyslové hodnocení potravy. Obecně řečeno, dušené housky s větším specifickým objemem jsou také do jisté míry populárnější u spotřebitelů.
Specifický objem dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta se však s prodloužením doba zmrazeného skladování snížil. Mezi nimi byl specifický objem dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta bez přidání HPMC 2,835 ± 0,064 cm3/g (zmrazené úložiště). 0 dní) na 1,495 ± 0,070 cm3/g (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Zatímco specifický objem dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta přidaného s 2% HPMC klesl z 3,160 ± 0,041 cm3/g na 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, proto se specifický objem dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta přidaného s HPMC snížil se zvýšením přidaného množství. Vzhledem k tomu, že specifický objem dušeného chleba není ovlivněn pouze kvasinkovou fermentační aktivitou (produkce fermentačního plynu), má mírná zadržovací kapacita sítě těsta také důležitý dopad na specifický objem konečného produktu [citováno 96'9. Výsledky měření výše uvedených reologických vlastností ukazují, že integrita a strukturální síla struktury sítě těsta jsou zničena během procesu zamrznutí a stupeň poškození je zesílen prodloužením doby mrazu. Během procesu je jeho zadržovací kapacita plynu špatná, což zase vede ke snížení specifického objemu dušeného chleba. Přidání HPMC však může efektivněji chránit integritu struktury sítě těsta, takže vlastnosti těsta zadržující vzduch jsou proto lépe udržovány v O. během 60denního zmrazeného skladovacího období, se zvýšením přidání HPMC, se specifický objem párového chleba postupně snížil.
2.3.6.2 Účinky přidání HPMC a doba zmrazeného skladování na vlastnosti textury dušeného chleba
Test fyzické vlastnosti TPA (Texturální analýzy profilu) může komplexně odrážet mechanické vlastnosti a kvalitu potravin těstovin, včetně tvrdosti, pružnosti, soudržnosti, žvýkání a odolnosti. Obrázek 2.3 ukazuje vliv přidání HPMC a doby mrazu na tvrdost dušeného chleba. Výsledky ukazují, že u čerstvého těsta bez ošetření zamrznutí, se zvýšením přidání HPMC se tvrdost dušeného chleba výrazně zvyšuje. Snížil se z 355,55 ± 24,65 g (prázdný vzorek) na 310,48 ± 20,09 g (přidat O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (přidat 1% T-IPMC) a 215,29 + 13,37 g (2% HPMC přidáno). To může souviset se zvýšením specifického objemu dušeného chleba. Kromě toho, jak je vidět z obrázku 2.4, jak se zvyšuje množství přidaného HPMC, pružnost dušeného chleba vyrobeného z čerstvého těsta se výrazně zvyšuje, z 0,968 ± 0,006 (prázdné) na 1. 0,020 ± 0,004 (přidat 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (přidat 1% I-IPMC) a 1,176 ± 0,003 (přidat 2% HPMC). Změny tvrdosti a elasticity dušeného chleba naznačovaly, že přidání HPMC by mohlo zlepšit kvalitu dušeného chleba. To je v souladu s výsledky výzkumu Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] a Barcenas, Rosell (2005) [červy], tj. HPMC může výrazně snížit tvrdost chleba a zlepšit kvalitu chleba.

Obr.
Na druhé straně, s prodloužením zmrazeného doba skladování zmrazeného těsta se tvrdost dušeného chleba vyrobeného z něj výrazně zvýšila (p <0,05), zatímco elasticita se významně snížila (p <0,05). Tvrdost dušených housek vyrobených ze zmrazeného těsta bez přidaného HPMC se však zvýšila z 358,267 ± 42,103 g (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 1092,014 ± 34,254 g (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů);

Tvrdost dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta s 2% HPMC se zvýšila z 208,233 ± 15,566 g (zmrazené skladování po dobu 0 dnů) na 564,978 ± 82,849 g (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). Obr. 24 Účinek přidání HPMC a zmrazeného skladování na pružnost čínského dušeného chleba z hlediska pružnosti, elasticita dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta bez přidání HPMC se snížila z 0,968 ± 0,006 (zmrazení po dobu 0 dnů) na 0,689 ± 0,022 (zamrzlé po dobu 60 dnů); Zmrazená s 2% HPMC přidala elasticita dušených buchů vyrobených z těsta se snížila z 1,176 ± 0,003 (zamrznutí po dobu 0 dnů) na 0,962 ± 0,003 (zamrznutí po dobu 60 dnů). Je zřejmé, že míra zvýšení tvrdosti a snížení elasticity se snížila se zvýšením přidaného množství HPMC v zmrazeném těle během zmrazeného skladovacího období. To ukazuje, že přidání HPMC může účinně zlepšit kvalitu dušeného chleba. Tabulka 2.5 navíc uvádí účinky přidání HPMC a zmrazeného úložiště na jiné texturní indexy dušeného chleba. ) neměl žádnou významnou změnu (p> 0,05); Po 0 dnech zamrznutí se však se zvýšením přidání HPMC významně snížila guma a žvýkání (P

Na druhé straně, s prodloužením doby mrazu se soudržnost a obnova síly dušeného chleba výrazně snížila. U dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta bez přidání HPMC byla jeho soudržnost zvýšena O. 86-4-0,03 g (zmrazené skladování 0 dní) byla snížena na 0,49+0,06 g (zmrazené skladování po dobu 60 dnů), zatímco obnovovací síla byla snížena z 0,48+0,04 g (zamrzlé skladování po dobu 0,01 (zamlčené skladování); Avšak pro dušené buchty vyrobené ze zmrazeného těsta s přidáním 2% HPMC byla soudržnost snížena z 0,93+0,02 g (0 dnů zmrazených) na 0,61+0,07 g (zmrazené skladování po dobu 60 dnů), zatímco restoringová síla byla snížena z 0,53+0,01 g (zmrazená skladování po dobu 02 dnů) (zamlčené úložiště) (zamlčené skladování po dobu 60 dnů). Kromě toho se s prodloužením doby zmrazeného skladování výrazně zvýšila lepivost a žvýkavost dušeného chleba. U dušeného chleba vyrobeného ze zmrazeného těsta bez přidání HPMC byla lepivost zvýšena o 336,54+37. 24 (0 dnů zmrazeného úložiště) se zvýšilo na 1232,86 ± 67,67 (60 dní zmrazeného skladování), zatímco žvýkání se zvýšilo z 325,76+34,64 (0 dnů zmrazeného úložiště) na 1005,83+83,95 (zmrazeno po dobu 60 dnů); Avšak pro dušené buchty vyrobené ze zmrazeného těsta s přidáním 2% HPMC se lepivost zvýšila z 206,62+1 1,84 (zmrazená po dobu 0 dnů) na 472,84. 96+45,58 (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů), zatímco žvýkání se zvýšilo z 200,78+10,21 (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 404,53+31,26 (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). To ukazuje, že přidání HPMC může účinně inhibovat změny ve vlastnostech textury dušeného chleba způsobeného zamrznutím. Kromě toho změny ve vlastnostech textury dušeného chleba způsobeného zamrznutím (jako je zvýšení lepivosti a žvýkání a snížení síly zotavení) existuje také určitá vnitřní korelace se změnou synového objemu dušeného chleba. Vlastnosti těsta (např. Farinalita, prodloužení a reologické vlastnosti) lze tedy zlepšit přidáním HPMC do zmrazeného těsta a HPMC inhibuje tvorbu, růst a redistribuci ledových krystalů (proces rekrystalizace), čímž se zlepší kvalita zpracovaného napařeného buchů.
2.4 Shrnutí kapitoly
Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC) je druh hydrofilního koloidu a jeho aplikační výzkum zmrazeného těsta s těstovinovými potravinami v čínském stylu (jako je dušený chléb), protože konečný produkt stále chybí. Hlavním účelem této studie je vyhodnotit účinek zlepšení HPMC zkoumáním vlivu přidání HPMC na zpracování zmrazeného těsta a kvalitu dušeného chleba, aby poskytovalo určitou teoretickou podporu pro aplikaci HPMC v napařeném chlebu a dalších čínských stylových produktech. Výsledky ukazují, že HPMC může zlepšit vlastnosti těsto. Když je množství HPMC 2%, míra absorpce vody těsta se zvyšuje z 58,10%v kontrolní skupině na 60,60%; 2 minuty se zvýšily na 12,2 min; Současně se doba tvorby těsta snížila z 2,1 minuty v kontrolní skupině na 1,5 mlýna; Stupeň oslabujícího se snížil z 55 FU v kontrolní skupině na 18 FU. Kromě toho HPMC také zlepšila tahové vlastnosti těsta. Se zvýšením množství přidaného HPMC se prodloužení těsta výrazně zvýšilo; výrazně sníženo. Kromě toho během období zmrazeného skladování přidání HPMC snížilo míru zvýšení obsahu zmrzlitelné vody v těle, čímž se bránilo poškození struktury sítě těsta způsobené krystalizací ledu a udržovalo relativní stabilitu viskoelasticity těsta a integritu síťové struktury, čímž se zlepšila stabilita struktury sítě těsta. Je zaručena kvalita konečného produktu.
Na druhé straně experimentální výsledky ukázaly, že přidání HPMC také mělo dobrou kontrolu kvality a zlepšení na dušené chléb vyrobené ze zmrazeného těsta. U nezmrzlých vzorků zvýšilo přidání HPMC specifický objem dušeného chleba a zlepšilo vlastnosti textury dušeného chleba - snížilo tvrdost dušeného chleba, zvýšila jeho pružnost a současně snížila lepivost a žvýkání pářeného chleba. Kromě toho přidání HPMC inhibovalo zhoršení kvality dušených housek vyrobených ze zmrazeného těsta s prodloužením doba skladování zmrazení - snižování stupně zvýšení tvrdosti, lepivosti a žvýkání dušených buchů a také snižování elasticity pářených buchů, soudržnost a regenerační síly.
Závěrem to ukazuje, že HPMC lze aplikovat na zpracování zmrazeného těsta s dušeným chlebem jako konečným produktem a má za následek lepší udržování a zlepšení kvality dušeného chleba.
Kapitola 3 Účinky přidání HPMC na strukturu a vlastnosti lepek pšenice za podmínek mrazu
3.1 Úvod
Pšeničný lepek je nejhojnějším skladovacím proteinem v pšeničných zrnech, což představuje více než 80% celkového proteinu. Podle rozpustnosti jejích složek může být zhruba rozdělena na glutenin (rozpustný v alkalickém roztoku) a gliadin (rozpustný v alkalickém roztoku). v roztoku ethanolu). Mezi nimi je molekulová hmotnost (MW) gluteninu stejně vysoká jako 1x107DA a má dvě podjednotky, které mohou tvořit mezimolekulární a intramolekulární disulfidové vazby; Zatímco molekulová hmotnost gliadinu je pouze 1x104DA a existuje pouze jedna podjednotka, která může tvořit molekuly vnitřní disulfidové vazby [100]. Campos, Steffe, & ng (1 996) rozdělil tvorbu těsta na dva procesy: energetický vstup (proces míchání s tělem) a proteinový asociaci (tvorba struktury sítě těsta). Obecně se předpokládá, že během tvorby těsta určuje glutenin elasticitu a strukturální sílu těsta, zatímco gliadin určuje viskozitu a plynulost těsta [102]. Je vidět, že lepek protein má nepostradatelnou a jedinečnou roli při tvorbě síťové struktury těsta a těsto endobuje soudržností, viskoelasticitou a absorpcí vody.
Kromě toho, z mikroskopického hlediska je tvorba trojrozměrné síťové struktury těsta doprovázena tvorbou mezimolekulárních a intramolekulárních kovalentních vazeb (jako jsou disulfidové vazby) a netalentních vazeb (jako jsou vodíkové vazby) [103]. Ačkoli energie sekundárního vazby
Množství a stabilita jsou slabší než kovalentní vazby, ale hrají důležitou roli při udržování konformace lepku [1041].
U zmrazeného těsta, za podmínek zmrazení, tvorba a růst ledových krystalů (krystalizace a rekrystalizační proces) způsobí fyzicky stlačení síťové struktury těsta a jeho strukturální integrita bude zničena a mikroskopicky. Doprovázeno změnami struktury a vlastností lepek proteinu [105'1061. Jako Zhao, et A1. (2012) zjistili, že s prodloužením doba zmrazení se molekulová hmotnost a poloměr molekulární gyrace snižovala protein lepek [107J, což naznačuje, že glutenkový protein částečně depolymeroval. Kromě toho prostorové konformační změny a termodynamické vlastnosti lepek proteinu budou ovlivnit vlastnosti zpracování těsta a kvalitu produktu. Proto je v procesu ukládání zamrznutí určitým významem výzkumu zkoumat změny stavu vody (stav ledového krystalu) a struktury a vlastnosti proteinu lepek za různých podmínek úložiště zmrazení.
Jak je uvedeno v předmluvě, jako derivát celulózy hydrokokoloid, aplikace hydroxypropylmethylcelulózy (HPMC) v zamrzlém těle není příliš studována a výzkum jeho akčního mechanismu je ještě menší.
Účelem tohoto experimentu je proto použít jako výzkumný model těsto pšeničného lepek (lepek) k prozkoumání obsahu HPMC (0, 0,5%) v různých časech skladování (0, 15, 30, 60 dní), 1%, 2%) na stav a výstrojí a potom výstrahu a fyziku a fyziku a potom výbušnou a fyziku a fyziku a potom výstrahu a fyziku a potom výstrahu a fyzika a potom výstroj a fyziku a potom výstroj a fyziku a pojednává a poté výstrojí a je výstražnou proteinovou vlastností, a potom výstroj a potom výstrojí a je výstražnou proteinovou vlastností, a potom výstrojí a je výstražnou proteinou a je výstražnou proteinickou vlastností, a potom proteinové Důvody změn ve vlastnostech zpracování zmrazeného těsta a roli problémů s mechanismem HPMC, aby se zlepšilo porozumění souvisejícím problémům.
3.2 Materiály a metody
3.2.1 Experimentální materiály
Lepek Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropylmethylcelulóza (HPMC, stejně jako výše) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Experimentální přístroje
Název zařízení
Objev. R3 Rhemeter
DSC. Kalorimetr Q200 Diferenciální skenování
PQ00 1 NMR NMR s nízkým polem
722e spektrofotometr
JSM. 6490lv wolframové skenovací elektronové mikroskop
HH Digitální konstantní teplotní vodní lázeň
BC/BD. 272sc lednička
BCD. 201lct ledničky
MĚ. 5 Ultra-mikroelektronická rovnováha
Automatická čtečka mikrodestiček
Nicolet 67 Fourier Transform Infrared Spectrometer
Fd. 1b. 50 vakuové sušičky
KDC. 160HR vysokorychlostní chlazená odstředivka
Thermo Fisher FC plná vlnová délka skenovací čtečky mikrodestiček
PB. Model 10 pH metr
MYP LL. Magnetické míchadlo typu 2
MX. Oscilátor typu S typu Eddy Current
SX2.4.10 MUFFE FORCE
Kjeltec TM 8400 Automatický analyzátor dusíku Kjeldahl
Výrobce
Americká společnost TA
Americká společnost TA
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Skupina Qingdao Haier
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Německo
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Německo
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Dánská společnost Foss
3.2.3 Experimentální činidla
Všechna chemická činidla používaná v experimentech byla analytického stupně.
3.2.4 Experimentální metoda
3.2.4.1 Stanovení základních složek lepku
Podle GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], byl stanoven obsah bílkovin, vlhkosti, popela a lipidu v letu a výsledky jsou uvedeny v tabulce 3.1.

3.2.4.2 Příprava zmrazeného mokrého lepek těsta (lepek)
Zvážte 100 g lepek do kádinky, přidejte do ní destilovanou vodu (40%, hm./hm.), Promíchejte skleněnou tyč po dobu 5 minut a poté ji umístíte do 4 "° C ledničky po dobu 1 hodiny, aby ji plně hydratoval, aby se plně hydratoval, aby ji získal mokrý lepek. Po jistotu, po dobu 15 hodin. 30 dní a 60 dní).
3.2.4.3 Stanovení reologických vlastností mokré lepek
Když je odpovídající doba mrazu, vyjměte zmrazenou mokrou lepek a vložte ji do ledničky 4 ° C, abyste se vyrovnali po dobu 8 hodin. Poté vytáhněte vzorek a umístěte jej při pokojové teplotě, dokud se vzorek úplně rozmrazí (tato metoda rozmrazení hmoty mokré lepek je také použitelná pro pozdější část experimentů, 2.7.1 a 2.9). Vzorek (asi 2 g) centrální oblasti roztavené mokré lepkové hmoty byl vyříznut a umístěn na nosič vzorku (spodní deska) reometru (objev R3). Střesové zametání kmene) Pro stanovení oblasti lineární viskoelasticity (LVR) jsou specifické experimentální parametry nastaveny následovně - příslušenství je paralelní deska s průměrem 40 mlýna, mezera je nastavena na 1000 mRN a teplota je nastavena na 25 ° C, rozsah skenování napětí je 0,01%. 100%, frekvence je nastavena na 1 Hz. Poté, po změně vzorku, nechte jej stát 10 minut a poté proveďte dynamiku
Frekvenční zametání, specifické experimentální parametry jsou nastaveny následovně - napětí je 0,5% (v LVR) a rozsah frekvenčního rozmezí je 0,1 Hz. 10 Hz, zatímco jiné parametry jsou stejné jako parametry zametání kmene. Skenovací data jsou získána v logaritmickém režimu a v reologické křivce je zaznamenáno 5 datových bodů (grafy) pro každé 10násobné zvýšení frekvence, aby se získala frekvence jako abscissa, úložný modul (G ') a ztráta modulu (G') je reologická diskrétní křivka uřazení. Stojí za zmínku, že po každém okamžiku, kdy je vzorek lisován svorkou, musí být přebytečný vzorek jemně seškrábem čepelí a na okraj vzorku se během experimentu aplikuje vrstva parafinového oleje, aby se zabránilo vlhkosti. ztráty. Každý vzorek byl replikován třikrát.
3.2.4.4 Stanovení termodynamických vlastností
Podle metody Bot (2003) [1081 byl v tomto experimentu použit diferenciální skenovací kalorimetr (DSC Q.200) k měření příslušných termodynamických vlastností vzorků.
(1) Stanovení obsahu zmrzlitelné vody (CF křemík) ve mokré lepku
Vzorek 15 mg mokrého lepku byl zvážen a utěsněn v hliníkovém kelímku (vhodný pro vzorky kapaliny). Postup stanovení a parametry jsou následující: ekvilibrát při 20 ° C po dobu 5 minut, poté klesne na 0,30 ° C rychlostí 10 ° C/min, udržuje teplotu po dobu 10 minut a nakonec se zvýšil na 25 ° C při rychlosti 5 ° C/min, byl plyn (N2) a byl s ohledem na to, že je upevněn, a to bylo na 1,2) a nadále jemným trestným plynem. Získaná křivka DSC byla analyzována pomocí analytické software Universal Analysis 2000 analýzou píků umístěných kolem 0 ° C. Integrál, aby se roztavila entalpii ledových krystalů (Yu Day). Poté se obsah zmrznutí vody (CFW) vypočítá podle následujícího vzorce [85-86]:

Mezi nimi tři, tři, představuje latentní teplo vlhkosti a jeho hodnota je 334 J/g; MC představuje celkový obsah vlhkosti měřeného mokrého lepku (měřeno podle GB 50093.2010 [. 78]). Každý vzorek byl replikován třikrát.
(2) Stanovení teploty píku tepelné denaturace (TP) proteinu pšeničného lepku
Vzorek ošetřený zmrazeným skladováním zamrzne, znovu ho rozdrvte a projděte jej 100-mesh sítem, abyste získali lepek proteinový prášek (tento pevný prášek je také použitelný na 2.8). Vzorek proteinu 10 mg lepek byl zvážen a utěsněn v hliníkovém kelímku (pro pevné vzorky). Parametry měření DSC byly nastaveny následovně, ekvilibrovány při 20 ° C po dobu 5 minut a poté se zvýšily na 100 ° C rychlostí 5 ° C/min, za použití dusíku jako proplachovacího plynu a jeho průtok byl 80 ml/min. Použití uzavřeného prázdného kelímku jako reference a pomocí analytické software Universal Analysis 2000 k analýze získané křivky DSC k získání maximální teploty tepelné denaturace proteinu pšeničného lepku (ano). Každý vzorek je replikován třikrát.
3.2.4.5 Stanovení obsahu volného sulfhydrylu (c) pšeničného lepku
Obsah bezplatných sulfhydrylových skupin byl stanoven podle metody Beveridg, Toma a Nakai (1974) [HU], s vhodnými úpravami. Vážte 40 mg vzorku proteinu pšeničného lepek, dobře protřepejte a rozliší jej ve 4 ml dodecylsulfonátu
Sodík sodný (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethan (Tris). Glycin (Gly). Kyselina tetraoctová 7, amin (EDTA) pufr (10,4% Tris, 6,9 g glycinu a 1,2 g EDTA/l, pH 8,0, zkráceno jako TGE, a poté 2,5% SDS bylo přidáno k výše uvedenému roztoku TGE (tj. Připraveno do SDS-Tge pufru), po dobu 30 minut a poté, co bylo přidáno, po centurizovaném, po centuru, po centuru bylo získáno po centuru, po centurizovaném po centuru, po centurizovaném, poté, co bylo přidáno, po centuru bylo získáno po centurizovaném po centurizovaném po centuru. 10 minut při 4 ° C a 5000 × g. 25 ℃ Vodní lázeň, přidejte 412 nm absorbance a výše uvedená vyrovnávací paměť byla použita jako prázdná kontrola.

Mezi nimi je 73,53 koeficient vyhynutí; A je hodnota absorbance; D je faktor ředění (1 zde); G je koncentrace proteinu. Každý vzorek byl replikován třikrát.
3.2.4.6 Stanovení 1h i "2 doba relaxace
Podle metody Kontogiorgos, Goff a Kasapis (2007) [1111, 2 g mokré lepicí hmoty byla umístěna do jaderné magnetické trubice o průměru 10 mm, utěsněná plastovým obalem a poté umístěna do nízkého terénního jaderného magnetického aparátu pro měření příčného doba (n), je specifické parametry (n), což je měrná pevná, pro 32, pro 32 ℃ pro 32 ℃, pro 32 ℃ pro 32 ℃ pro 32 ℃ je umístěno 32 ℃ pro 32 ℃ pro 32 ℃ rovnou. T, rezonanční frekvence je 18,169 Hz a pulzní sekvence je Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG) a trvání pulsu 900 a 1 800 bylo nastaveno na 13¨s a 25¨s, respektive pulzní intervaly, a pro snížení interference a rozptylu křivky rozpadu. V tomto experimentu byl nastaven na O. 5 m s. Každý test byl naskenován 8krát, aby se zvýšil poměr signál-šum (SNR), s 1 s intervalem mezi každým skenováním. Doba relaxace je získána z následující integrální rovnice:

Mezi nimi je m funkce exponenciálního součtu amplitudy signálu s časem (t) jako nezávislé proměnné; Yang) je funkcí hustoty číselného počtu vodíku s dobou relaxace (d) jako nezávislé proměnné.
Pomocí algoritmu Contin v softwaru Analys Analys Analysis v kombinaci s inverzní transformací Laplace se provádí inverze za účelem získání křivky kontinuálního rozdělení. Každý vzorek byl opakován třikrát
3.2.4.7 Stanovení sekundární struktury proteinu pšeničného lepku
V tomto experimentu byl ke stanovení sekundární struktury glutenového proteinu použit infračervený spektrometr Fourierovy transformace vybavený atenuovaným jediným odrazem atenuovaným příslušenstvím pro totální odraz (ATR) a jako detektor byl použit krystastal kadmia rtuti. Sběr vzorků i pozadí byly naskenovány 64krát s rozlišením 4 cm ~ a skenovacím rozsahem 4000 cmq-500 cm ~. Na povrch diamantu rozložte malé množství pevného prášku proteinu na montáži ATR a po 3 otočení ve směru hodinových ručiček můžete začít sbírat signál infračerveného spektra vzorku a konečně získat vlnu (vlny, CM-1) jako abscissa a absorbovat jako abscissa. (Absorpce) je infračervené spektrum ordinátu.
Použijte omnický software k provádění automatické korekce základní linie a pokročilé korekce ATR na získaném plném infračerveném spektru vlny a poté použijte vrchol. FIT 4.12 Software provádí základní korekci, Fourierova dekonvoluce a druhé derivátové přizpůsobení na pásmo amidu III (1350 cm-1.1200 cm'1), dokud se namontovaný korelační koeficient (∥) nedosáhne 0. 99 nebo více, je konečně získána relativní struktura a relativní struktura každé sekundární struktury. Množství (%), tj. Plocha vrcholu/plocha celkového vrcholu. Pro každý vzorek byly provedeny tři paralely.
3.2.4.8 Stanovení povrchové hydrofobicity lepek proteinu
Podle metody Kato & Nakai (1980) [112] byla jako fluorescenční sonda použita kyselina naftalensulfonová (ANS) k určení povrchové hydrofobicity lepek pšenice. Vážte 100 mg lepek pevného proteinu vzorek pevného prášku, rozptylujte jej v 15 ml, 0,2 m, pH 7,0 fosfát pufrovaný solný roztok (PBS), magneticky promíchejte po dobu 20 minut při teplotě místnosti a poté míchejte při 7000 ot / min, 4 "za stav C, centrifuge po dobu 10 minut a vezměte supernatant. Výsledky, supernatant je zředěn PBS pro 5 gradientů koncentrací zase a koncentrace proteinu je v rozmezí 0,02,5 mg/ml.
Do každého roztoku vzorku gradientu (4 ml) byl přidán 40 roztoků IL ANS (15,0 mmol/l), otřeseno a otřeseno dobře, poté se rychle přesunulo na chráněné místo a 200 "L kapky světla bylo nakresleno z vzorkovací trubice s nízkou koncentrací a zase ji přidává do 96-mikrotiterové desky a měřilo to, aby měřila hodnota intenzity a měřila hodnotami a měřila hodnotami a měřila hodnotami a měřila hodnota fluoritací a měřila hodnotami a měřila hodnotami a měřila hodnotami a měřila hodnotami a měřila relaci ve vývoji a měřila jako automatická mikrotiterová deska a měřila se na měřicí mikrotikovou desku a měřilo se na měření. 484 AM AS Emisního světla.
3.2.4.9 Pozorování elektronového mikroskopu
Po zamrznutí mokré lepicí hmoty bez přidání HPMC a přidání 2% HPMC, které bylo zmrazeno po dobu 0 dnů a 60 dnů, byly některé vzorky vyříznuty, postříkány zlatým 90 s elektrickým rozprašováním a poté umístěny do skenovacího elektronového mikroskopu (JSM.6490LV). Bylo provedeno morfologické pozorování. Zrychlující napětí bylo nastaveno na 20 kV a zvětšení bylo 100krát.
3.2.4.10 Zpracování dat
Všechny výsledky jsou vyjádřeny jako průměrná 4-standardní odchylka a výše uvedené experimenty byly opakovány nejméně třikrát s výjimkou skenovací elektronové mikroskopie. Použijte původ 8.0 k nakreslení grafů a použijte SPSS 19.0 pro jeden. Způsob analýzy rozptylu a Duncanova testu více rozsahu byla úroveň významnosti 0,05.
3. výsledky a diskuse
3.3.1 Účinky přidání HPMC a doba skladování na reologické vlastnosti mokré lepicí hmoty
Reologické vlastnosti jsou účinným způsobem, jak odrážet strukturu a vlastnosti potravinových materiálů a předpovídat a vyhodnotit kvalitu produktu [113J. Jak všichni víme, lepek je hlavní složkou materiálu, která dává viskoelasticitu těsta. Jak je znázorněno na obrázku 3.1, výsledky dynamického frekvenčního zametání (0,1,10 Hz) ukazují, že skladovací modul (elastický modul, g ') všech vzorků hmoty mokrého lepku je větší než modul ztráty (viskózní modul), G “), proto mokrý glutenovou hmotu vykazoval pevnou hmotu (obrázek 3.1, AD). Struktura zesíťování tvořená kovalentním nebo nelalentním interakcí je páteř struktury sítě těsta [114]. 1% přidaná HPMC vykazovala různé stupně poklesu (obr. 3.1, 115) a stupeň poklesu negativně koreloval s přidáním HPMC, takže moduly G a G “mokrých lepek s 2% HPMC přidáním neprokázaly významný nárůst z mrazivého skladu. Sexuální rozdíly (obrázek 3.1, d). To ukazuje, že trojrozměrná síťová struktura mokré lepkové hmoty bez HPMC byla zničena ledovými krystaly vytvořenými během procesu zmrazení, což je v souladu s výsledky, které zjistili Kontotiorgos, Goff, & Kasapis (2008), kteří věřili, že doba zmrazení způsobila funkci a stabilitu struktury tělu vážně.

Obr. 3．1 Účinek přidání HPMC a zmrazeného skladování na reologické vlastnosti lepek těsta
POZNÁMKA: Mezi nimi je A je výsledek skenování kmitočtu mokrého lepek bez přidání HPMC: B je výsledek skenování kmitočtu kmitočtu přidáním 0,5% HPMC; C je výsledek oscilačního frekvenčního skenování přidání 1% HPMC: D je výsledek oscilačního frekvenčního skenování přidání výsledků 2% HPMC mokrých glutenových oscilačních frekvenčních výsledků.
Během zmrazeného skladování se krystalizuje vlhkost v hmotnosti mokrého lepek, protože teplota je nižší než její bod mrazu a je doprovázena rekrystalizačním procesem v průběhu času (v důsledku kolísání teploty, migrace a distribucí vlhkosti, změny ve stavu vlhkosti atd.) vazby fyzickým vytlačováním. Porovnáním s porovnáním skupin však ukázalo, že přidání HPMC by mohlo účinně inhibovat tvorbu a růst ledových krystalů, čímž by chránilo integritu a sílu struktury glutenové sítě a v určitém rozmezí byl inhibiční účinek pozitivně korelován s přidaným množstvím HPMC.
3.3.2 Účinky přidání HPMC a doba skladování na obsah vlhkosti mrazničky (CFW) a tepelnou stabilitu
3.3.2.1 Účinky přidání HPMC a doba skladování zmrazení na obsah zmrznutí vlhkosti (CFW) v mokrém lepku těsto
Ledové krystaly jsou tvořeny fázovým přechodem zmrazovatelné vody při teplotách pod jejím bodem mrazu. Obsah zmrazovatelné vody proto přímo ovlivňuje počet, velikost a distribuci ledových krystalů v zmrazeném těle. Experimentální výsledky (tabulka 3.2) ukazují, že jak se doba skladování zmrazení prodlužuje z 0 dnů na 60 dní, čínský křemík mokrý lepek se postupně zvětšuje, což je v souladu s výsledky výzkumu ostatních [117'11 81]. Zejména po 60 dnech zmrazeného skladování se entalpie s fázovým přechodem (den) mokré lepicí hmoty bez HPMC zvýšila z 134,20 J/g (0 d) na 166,27 J/g (60 d), tj. Zvýšení o 23,90%, zatímco mrazivý obsah vlhkosti (CF křemík) se zvýšil, což se zvýšilo o 2,90%, o 19,5%. U vzorků doplněných 0,5%, 1% a 2% HPMC se však po 60 dnech zmrazení zvýšila C-chat o 20,07%, 16, 63% a 15,96%, což je v souladu s Matuda, ET A1. (2008) zjistili, že tání entalpie (Y) vzorků s přidanými hydrofilními koloidy se snížilo ve srovnání s prázdnými vzorky [119].
Zvýšení CFW je způsobeno hlavně rekrystalizačním procesem a změnou konformace lepek proteinu, která mění stav vody z nemrzné vody na zamrznutelnou vodu. Tato změna stavu vlhkosti umožňuje zachytit ledové krystaly v mezerách síťové struktury, struktura sítě (póry) se postupně zvětšuje, což zase vede k většímu stlačení a ničení stěn pórů. Významný rozdíl 0W mezi vzorkem s určitým obsahem HPMC a vzorem prázdného však ukazuje, že HPMC může udržovat vodní stav relativně stabilní během procesu zmrazení, čímž se snižuje poškození ledových krystalů na strukturu ležní sítě a dokonce inhibuje kvalitu produktu. zhoršení.

3.3.2.2 Účinky přidání různých obsahů HPMC a doba skladování zmrazení na tepelnou stabilitu lepek proteinu
Tepelná stabilita lepku má důležitý vliv na tvorbu zrna a kvalitu produktu tepelně zpracovaných těstovin [211]. Obrázek 3.2 ukazuje získanou křivku DSC s teplotou (° C) jako abscissa a tepelný průtok (MW) jako ordinát. Experimentální výsledky (tabulka 3.3) zjistila, že teplota denaturace tepelného proteinu bez zamrznutí a bez přidání I-IPMC byla 52,95 ° C, což bylo v souladu s Leon, ET A1. (2003) a Khatkar, Barak a Mudgil (2013) vykázali velmi podobné výsledky [120M11. S přidáním 0% Unfroana, O. ve srovnání s teplotou denaturace tepelného proteinu s 5%, 1% a 2% HPMC, teplota deformace tepelného proteinu odpovídající 60 dnů se zvýšila o 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ a 4,58 ℃. Je zřejmé, že za podmínky stejné doby zamrznutí se zvýšení denaturační vrcholné teploty (N) postupně snížilo se zvýšením přidání HPMC. To je v souladu s pravidlem změny výsledků Cry. Kromě toho pro nezmrzlé vzorky, jak se zvyšuje množství přidaného HPMC, hodnoty N se snižují postupně. Může to být způsobeno mezimolekulárními interakcemi mezi HPMC s molekulární povrchovou aktivitou a lepkem, jako je tvorba kovalentních a neavalentních vazeb [122J].

Poznámka: Různé horní písmena horních písmen ve stejném sloupci naznačují významný rozdíl (p <0,05), navíc Myers (1990) věřil, že vyšší Ang znamená, že proteinová molekula vystavuje více hydrofobních skupin a účastní se procesu denaturace molekuly [1231]. Proto byly během zmrazení exponovány více hydrofobních skupin v lepku a HPMC by mohla účinně stabilizovat molekulární konformaci lepku.

Obr. 3．2 Typické termogramy DSC lepek proteinů s 0 ％ HPMC (A) ； s O．5 ％ HPMC (B) ； s 1 ％ HPMC (C) ； s 2 ％ HPMC (D) po různých časech zamrzlého skladování ， od 0d do 60D označeného z nejvyššího nejvyššího grafu ； Poznámka: A je křivka DSC pšeničného lepku bez přidání HPMC; B je přidání křivky O. DSC pšeničného lepku s 5% HPMC; C je křivka DSC pšeničného lepku s 1% HPMC; D je DSC křivka pšeničného lepku s 2% HPMC 3.3.3 Účinky přidávání HPMC a doba zmrazení na volný sulfhydrylový obsah (C-SH) intermolekulární a intramolekulární kovalentní kovalentní vazby jsou velmi důležité pro stabilitu síťové struktury těsta. Disulfidová vazba (-SS-) je kovalentní vazba vytvořená dehydrogenací dvou volných sulfhydrylových skupin (.SH). Glutenin je složen z gluteninu a gliadinu, první může tvořit intramolekulární a intermolekulární disulfidové vazby, zatímco tyto mohou tvořit pouze intramolekulární disulfidové vazby [1241], proto disulfidové vazby jsou intramolekulární/intermolekulární disulfidové vazby. důležitý způsob zesíťování. Ve srovnání s přidáním 0%, O. C-SH 5% a 1% HPMC bez ošetření a C-SH lepek po 60 dnech zmrazení má různé stupně nárůstu. Konkrétně se obličej bez HPMC přidala lepek C. sh zvýšila o 3,74 "mol/g na 8,25" mol/g, zatímco C.SH, měkkýše, s lepkem doplněným 0,5% a 1% HPMC se zvýšila o 2,76 "mol/g až 7,25" "mol/g a 1,33" mol/g až 5,66 "mol/g (obr. 3). Zmrazené skladování, obsah volných thiolových skupin se významně zvýšil [1071. Stojí za zmínku, že c-sh lepek proteinu byl významně nižší než obsah jiných zmrazených skladovacích období, kdy byla doba mrazicího rozpuštění přičítána, což bylo přičítáno účinku zmrazení účinku glutenové proteinové struktury, což bylo v účinku zmrznutí v účinku glutenového proteinu, což bylo v účinku beztvořicího účinku, což bylo v účinku na proteinu, což bylo v účinku shrinkázu v účinku na proteinu, což bylo v účinku snižování, které se zmrzačilo, v účinku prdele, které se zmrzačilo, v účinku na proteinu, což bylo přiřazeno v účinku na proteinu, což bylo v účinku snižování, které se zmrzačilo, v účinku na proteinu, což je v účinku shrinkázu, což je v účinku na proteinu. [1161.

Obr. 3．3 Účinek přidání HPMC a zmrazeného skladování na obsah volného SH pro lepkové proteiny, jak je uvedeno výše, může zmrzlá voda tvořit ledové krystaly při nízkých teplotách a distribuovat do mezinárodních sítě. Proto se s prodloužením doby mrazu se ledové krystaly zvětšují, což stiskne strukturu proteinu lepek vážněji a vede k rozbití některých mezimolekulárních a intramolekulárních disulfidových vazb, což zvyšuje obsah volných sulfhydrylových skupin. Na druhé straně experimentální výsledky ukazují, že HPMC může chránit disulfidovou vazbu před vytlačujícím poškozením ledových krystalů, čímž inhibuje proces depolymerace lepek proteinu. 3.3.4 Účinky přidání HPMC a doba skladování zmrazení na dobu příčné relaxační doby (T2) mokré hmoty Gluten Hmotnost Distribuce příčné relaxační doby (T2) může odrážet model a dynamický proces migrace vody v potravinářských materiálech [6]. Obrázek 3.4 ukazuje distribuci hmoty mokré lepek po 0 a 60 dnech s různými přídavkami HPMC, včetně 4 hlavních distribučních intervalů, jmenovitě 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10,100 ms (mrtvé;) a 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) zjistili podobné rozdělení hmoty mokré lepek [1261] a navrhli, aby protony s relaxační dobou pod 10 ms mohly být klasifikovány jako rychle relaxační protony, které jsou odvozeny hlavně od špatné mobility, proto může vázaná voda charakterizovat relaxační čas na vázané vodě na vázané vodě na vázané proteiny. Kromě toho se Kontogiorgos (2007) - T11¨, „prameny“ struktury lepek proteinové sítě složeny z několika vrstev (listů) od sebe a voda obsažená v těchto vrstvách je omezená voda (nebo hromadná voda, fázová voda), je mobilita této vody mezi mobilitou vodě a vodou vodou a vodou. A T23 lze připsat rozložení doby relaxace omezené vody. Distribuce T24 (> 100 ms) má dlouhou dobu relaxace, takže charakterizuje volnou vodu se silnou mobilitou. Tato voda existuje v pórech síťové struktury a existuje pouze slabá kapilární síla se systémem lepek.

Obr. 34 Vliv přidání FIPMC a zmrazeného úložiště na distribuční křivky příčného času relaxace pro lepek těsto
Poznámka: A a B představují distribuční křivky příčné relaxační doby (n) mokrého lepku s různým obsahem HPMC přidané po dobu 0 dnů a 60 dnů v zamrznutí, v tomto pořadí
Při porovnání mokrého lepek s různými množstvími HPMC uložených ve zmrazeném úložišti po dobu 60 dnů a neřeznuté skladování bylo zjištěno, že celková distribuční plocha T21 a T24 nevykazovala významný rozdíl, což naznačuje, že přidání HPMC významně nezvýšilo relativní množství vázané vody. Obsah, který může být způsoben skutečností, že hlavní látky vázající vodu (lepek s malým množstvím škrobu) se významně nezměnily přidáním malého množství HPMC. Na druhé straně porovnáním distribučních oblastí T21 a T24 mokré lepek hmoty se stejným množstvím HPMC přidaného pro různé časy úložiště neexistuje také žádný významný rozdíl, což naznačuje, že vázaná voda je relativně stabilní během procesu skladování a má negativní dopad na prostředí. Změny jsou méně citlivé a méně ovlivněné.
Existovaly však zřejmé rozdíly ve výšce a ploše distribuce T23 mokré lepek, která nebyla zmrazena a obsahovala různé přídavky HPMC, a se zvýšením přidání se zvýšila výška a plocha distribuce T23 (obr. 3.4). Tato změna ukazuje, že HPMC může významně zvýšit relativní obsah omezené vody a pozitivně koreluje s přidaným množstvím v určitém rozmezí. Kromě toho se s prodloužením doba skladování zmrazení snížila výška a plocha distribuce T23 distribuce mokré lepkové hmoty se stejným obsahem HPMC na různé stupně. Proto ve srovnání s vázanou vodou vykazovala omezená voda určitý účinek na skladování mrazu. Citlivost. Tento trend naznačuje, že interakce mezi matricí lepek proteinu a omezenou vodou je slabší. Může to být proto, že během mrazu je exponováno více hydrofobních skupin, což je v souladu s měřením teploty teploty tepelné denaturace. Zejména výška a plocha distribuce T23 pro hmotu mokré lepek s 2% HPMC přidáním neprokázaly významný rozdíl. To ukazuje, že HPMC může omezit migraci a redistribuci vody a během procesu zamrznutí může inhibovat transformaci vodního stavu z omezeného stavu na volný stav.
Kromě toho byla výška a plocha distribuce T24 mokré lepkové hmoty s různým obsahem HPMC významně odlišná (obr. 3.4, A) a relativní obsah volné vody negativně koreloval s množstvím přidaného HPMC. To je právě opak distribuce Dang. Toto pravidlo variace proto naznačuje, že HPMC má kapacitu zadržování vody a převádí volnou vodu na omezenou vodu. Po 60 dnech zmrazení se však výška a plocha distribuce T24 zvýšila na různé stupně, což naznačuje, že se vodní stav změnil z omezené vody na volně tekoucí stav během procesu mrazu. To je způsobeno hlavně změnou konformace lepek proteinu a destrukcí jednotky „vrstvy“ ve struktuře lepku, která mění stav omezené vody obsažené v ní. Ačkoli obsah zmrazovatelné vody určené pomocí DSC se také zvyšuje s prodloužením doby skladování mrazu, však kvůli rozdílu v metodách měření a principů charakterizace těchto dvou, zmrazovatelná voda a volná voda nejsou zcela ekvivalentní. Pro hmotu mokré lepek přidanou s 2% HPMC, po 60 dnech ukládání zmrazení, žádná ze čtyř distribucí neprokázala významné rozdíly, což naznačuje, že HPMC si může účinně udržet vodní stav kvůli svým vlastním vlastnostem zadržování vody a jeho interakci s lepkem. a stabilní likvidita.
3.3.5 Účinky přidání HPMC a doba skladování na sekundární strukturu lepek proteinu
Obecně lze říci, že sekundární struktura proteinu je rozdělena do čtyř typů, a-spirálu, β-složených, p-corners a náhodných kadeřů. Nejdůležitějšími sekundárními vazbami pro tvorbu a stabilizaci prostorové konformace proteinů jsou vodíkové vazby. Proto je denaturace proteinů procesem lámání vodíkové vazby a konformačních změn.
Fourierova transformační infračervená spektroskopie (FT-IR) byla široce používána pro vysoce výkonné stanovení sekundární struktury vzorků proteinů. Charakteristické pásy v infračerveném spektru proteinů zahrnují hlavně pásmo amid I (1700,1600 cm-1), pásmo amid II (1600,1500 cm-1) a pásmo amid III (1350,1200 cm-1). Odpovídajícím způsobem, amid i pás a absorpční pík pochází z protahovací vibrace karbonylové skupiny (-c = o-.), Je pás amidu II hlavně kvůli ohybové vibraci skupiny amino (-nh-) [1271] a amid iii je způsoben amino-ohýbáním a vibrací a má amino vibrací a má s vysokou vibrací a má vibraci a má amidovou vibraci a má amidovou vibraci a má a má vířivou vibrací a má amidová pás Citlivost na změny sekundární struktury proteinu [128'1291. Ačkoli výše uvedené tři charakteristické pásy jsou všechny charakteristické infračervené absorpční píky proteinů, jinými slovy specifické, absorpční intenzita pásma amidu II je nižší, takže polokvantitativní přesnost proteinové sekundární struktury je špatná; Zatímco intenzita absorpce píku amid I pásma je vyšší, tolik vědců analyzuje sekundární strukturu proteinu tímto pásem [1301, ale absorpční pík vody a pásmo amid I se překrývá při asi 1640 cm. 1 vlna (překrývající se), což zase ovlivňuje přesnost výsledků. Interference vody proto omezuje stanovení pásu amid I v proteinové sekundární struktuře. V tomto experimentu, aby se zabránilo rušení vody, byl relativní obsah čtyř sekundárních struktur lepek proteinu získán analýzou pásma Amid III. Vrcholová pozice (interval vlny)
Přiřazení a označení jsou uvedeny v tabulce 3.4.
Karta 3．4 Pozice píku a přiřazení sekundárních struktur pocházejících z pásma Amid III ve FT-IR Spectra

Obrázek 3.5 je infračervené spektrum pásma amidového III glutenského proteinu přidaného s různým obsahem HPMC po dobu 0 dnů po zmrazení po dobu 0 dnů po dekonvoluci a přizpůsobení druhého derivátu. (2001) aplikovali druhý derivát tak, aby vyhovoval dekonvolutovaným vrcholům s podobnými vrchními tvary [1321]. Za účelem kvantifikace relativních změn obsahu každé sekundární struktury shrnuje tabulka 3.5 relativní procentuální obsah čtyř sekundárních struktur lepek proteinu s různými dobami zmrazení a různými přidáváním HPMC (odpovídající maximální integrální plocha/celková plocha píku).

Obr. 3．5 Dekonvoluce amidového pásma III lepek s O ％ HPMC při 0 d (a) ， s 2 ％ HPMC při 0 d (b)
Poznámka: A je infračervené spektrum pšeničného lepek bez přidání HPMC po dobu 0 dnů zmrazeného skladování; B je infračervené spektrum pšeničného lepek zmrazeného úložiště po dobu 0 dnů s přidáním 2% HPMC
S prodloužením doby zmrazeného skladování se sekundární struktura lepek s různými přidáváním HPMC změnila na různé stupně. Je vidět, že jak zmrazené skladování, tak přidání HPMC mají vliv na sekundární strukturu proteinu lepku. Bez ohledu na množství přidaného HPMC, B. Skládaná struktura je nejvýznamnější strukturou, která představuje asi 60%. Po 60 dnech zmrazeného úložiště přidejte 0%, OB lepek 5% a 1% HPMC. Relativní obsah záhybů se významně zvýšil o 3,66%, 1,87%a 1,16%, což bylo podobné výsledkům stanoveným Meziani et al. (2011) [L33J]. Během zmrazeného úložiště však nebyl žádný významný rozdíl pro lepek doplněný 2% HPMC. Kromě toho, když je zmrazen po dobu 0 dnů, se zvýšením přidání HPMC, str. Relativní obsah záhybů se mírně zvýšil, zejména když byla částka přidání 2%, str. Relativní obsah záhybů se zvýšil o 2,01%. D. Skládaná struktura lze rozdělit na intermolekulární p. Skládání (způsobené agregací molekul proteinů), antiparalelní p. Skládané a paralelní p. Tři substruktury jsou složeny a je obtížné určit, která spodní konstrukce se vyskytuje během procesu mrazu
změněno. Někteří vědci se domnívají, že zvýšení relativního obsahu struktury typu B povede ke zvýšení rigidity a hydrofobicity sterické konformace [41] a další vědci se domnívají, že p. Zvýšení složené struktury je způsobeno součástí nové tvorby β-násobků je doprovázeno oslabením strukturální pevnosti udržované vodíkovou vazbou [421]. β- Zvýšení složené struktury ukazuje, že protein je polymerizován hydrofobními vazbami, což je v souladu s výsledky maximální teploty tepelné denaturace měřené DSC a distribucí doby příčné relaxace měřené jadernou magnetickou rezonancí s nízkým polem. Denaturace proteinu. Na druhé straně přidala 0,5%, 1% a 2% HPMC lepkový protein a-bring. Relativní obsah helixu se zvýšil o 0,95%, 4,42% a 2,03% s prodloužením doby mrazu, což je v souladu s Wang, ET A1. (2014) zjistili podobné výsledky [134]. 0 lepku bez přidaného HPMC. Během procesu zmrazeného skladování nedošlo k žádné významné změně v relativním obsahu helixu, ale se zvýšením množství přidání zmrazení po dobu 0 dnů. Existovaly významné rozdíly v relativním obsahu struktur a-bringových.

Obr. 3．6 Schematický popis expozice hydrofobní skupiny (a) ， redistribuce vody (b) ， a sekundární strukturální změny (c) v matici lepku s rostoucím dobou zmrazeného skladování 【31'138】

Všechny vzorky s prodloužením doby mrazu, str. Relativní obsah rohů byl výrazně snížen. To ukazuje, že β-otočení je velmi citlivé na ošetření zmrazení [135. 1361] a zda je přidán HPMC nebo nemá žádný účinek. Wellner, et A1. (2005) navrhli, že β-řetězový obrat proteinu lepicího řetězce souvisí se strukturou kosmické domény β-turn gluteninového polypeptidového řetězce [L 37]. Kromě toho, že relativní obsah náhodné struktury cívky lepek přidaného s 2% HPMC neměl žádnou významnou změnu ve zmrazeném skladování, ostatní vzorky byly významně sníženy, což může být způsobeno vytlačováním ledových krystalů. Kromě toho, když byl zmrazen po dobu 0 dnů, relativní obsah a-helix, β-listu a β-turn struktury lepek přidaného s 2% HPMC byl významně odlišný od obsahu lepek proteinu bez HPMC. To může naznačovat, že existuje interakce mezi HPMC a lepek, který vytváří nové vodíkové vazby a poté ovlivňuje konformaci proteinu; nebo HPMC absorbuje vodu v pórové dutině struktury proteinu, která deformuje protein a vede k dalším změnám mezi podjednotkami. blízko. Zvýšení relativního obsahu struktury β-listu a snížení relativního obsahu struktury β-otočení a a-helixu je v souladu s výše uvedenými spekulacemi. Během procesu zmrazení difúze a migrace vody a tvorba ledových krystalů ničí vodíkové vazby, které udržují konformační stabilitu a odhalují hydrofobní skupiny proteinů. Kromě toho, z pohledu energie, čím menší je energie proteinu, tím stabilnější je. Při nízké teplotě se samoorganizační chování (skládání a rozvinutí) proteinových molekul postupuje spontánně a vede k konformačním změnám.
Závěrem lze říci, že když byl přidán vyšší obsah HPMC, v důsledku hydrofilních vlastností HPMC a jeho interakci s proteinem, HPMC by mohla účinně inhibovat změnu sekundární struktury proteinu lepek během procesu zmrazení a udržet stabilní konformaci proteinu.
3.3.6 Účinky přidání HPMC a doba skladování na povrchu hydrofobicity lepek proteinu
Molekuly proteinů zahrnují jak hydrofilní, tak hydrofobní skupiny. Obecně je povrch proteinu složen z hydrofilních skupin, které mohou vázat vodu pomocí vodíkového vazby za vzniku hydratační vrstvy, aby se zabránilo aglomeraci a udržení jejich konformační stability. Interiér proteinu obsahuje více hydrofobních skupin za vzniku a udržování sekundární a terciární struktury proteinu hydrofobní silou. Denaturace proteinů je často doprovázena expozicí hydrofobních skupin a zvýšenou hydrofobitou povrchu.
Tab3．6 Vliv přidání HPMC a zmrazeného úložiště na povrchovou hydrofobicitu lepku

Poznámka: Ve stejném řádku je podpisový písmeno bez M a B, což naznačuje, že existuje významný rozdíl (<0,05);
Různá hlavní písmena nadpisů ve stejném sloupci naznačují významný rozdíl (<0,05);
Po 60 dnech zmrazeného skladování přidejte 0%, O. Povrchová hydrofobicita lepku s 5%, 1%a 2%HPMC se zvýšila o 70,53%, 55,63%, 43,97%a 36,69%(tabulka 3.6). Zejména povrchová hydrofobita glutenského proteinu bez přidání HPMC po zmrazení po dobu 30 dnů se významně zvýšila (P <0,05) a je již větší než povrch lepek proteinu s 1% a 2% HPMC přidán po zmrazení po 60 dnů hydrofobicity. Současně, po 60 dnech zmrazeného skladování, povrchová hydrofobita proteinu přidaná s různým obsahem vykazovala významné rozdíly. Po 60 dnech zmrazeného skladování se však povrchová hydrofobita proteinu přidaná s 2% HPMC zvýšila pouze z 19,749 na 26,995, což se významně nelišilo od hodnoty povrchové hydrofobicity po 30 dnech zmrazeného skladování a byla vždy nižší než jiná hodnota povrchové hydrofobity vzorku. To ukazuje, že HPMC může inhibovat denaturace glutenového proteinu, což je v souladu s výsledky stanovením DSC maximální teploty tepelné deformace. Je to proto, že HPMC může inhibovat destrukci struktury proteinů rekrystalizací a díky jeho hydrofilitě,
HPMC se může kombinovat s hydrofilními skupinami na povrchu proteinu prostřednictvím sekundárních vazeb, čímž se mění povrchové vlastnosti proteinu a zároveň omezí expozici hydrofobních skupin (tabulka 3.6).
3.3.7 Účinky přidání HPMC a doba skladování na strukturu mikro-sítě lepku
Struktura kontinuálního lepek obsahuje mnoho pórů pro udržení plynu oxidu uhličitého produkovaném kvasinkami během procesu prokazování těsta. Síla a stabilita struktury lepek jsou proto velmi důležitá pro kvalitu konečného produktu, jako je specifický objem, kvalita atd. Struktura a smyslové hodnocení. Z mikroskopického hlediska lze povrchovou morfologii materiálu pozorovat skenovací elektronovou mikroskopií, která poskytuje praktický základ pro změnu struktury lepek během procesu mrazu.

Fig 3．7 SEM images of the microstructure of gluten dough，(A)indicated gluten dough with 0％ HPMC for 0d of frozen storage；(B)indicated gluten dough with 0％HPMC for 60d；(C)indicated gluten dough with 2％HPMC for 0d；(D)indicated gluten dough with 2％HPMC for 60d．
Poznámka: A je mikrostruktura lepek bez přidání HPMC a zamrzlá po dobu 0 dnů; B je mikrostruktura lepicí sítě bez přidání HPMC a zamrzlá po dobu 60 dnů; C je mikrostruktura lepek s přidáním 2% HPMC a zamrzlá po dobu 0 dnů: D je mikrostruktura lepek s 2% HPMC přidáno a zmrazena po dobu 60 dnů
Po 60 dnech zmrazeného skladování byla mikrostruktura mokré lepkové hmoty bez HPMC významně změněna (obr. 3.7, AB). Po 0 dnech vykazovaly lepek mikrostruktury s 2% nebo 0% HPMC úplný tvar, velký
Malá přibližná morfologie podobná porézní houbové morfologii. Po 60 dnech zmrazeného skladování se však buňky v mikrostruktuře lepek bez HPMC zvětšily, nepravidelně v tvaru a nerovnoměrně distribuované (obr. 3.7, a, b), hlavně kvůli tomu je způsobeno tím, že je to při frozi, která je v průběhu frozujícího procesu, křišťála a křišťála, křišťála, křišťála, křišťála, která je ledová, křišťála, která je ledová, křišťála, je to ledová sklizeň, což je ledová sklizeň, křišťála, křišťála, křišťála, křišťála, která je to ledové, je to, že je to ledová sklizeň, a to ledem, což je ledové skrytí a ledovou. Disulfidová vazba, která ovlivňuje sílu a integritu struktury. Jak uvádí Kontogiorgos & Goff (2006) a Kontogiorgos (2007), intersticiální oblasti lepek jsou vytlačeny kvůli zmrazovacímu zmrazení, což má za následek strukturální narušení [138. 1391]. Kromě toho v důsledku dehydratace a kondenzace byla v houbové struktuře vyrobena relativně hustá vláknitá struktura, což může být důvodem ke snížení obsahu volného thiolu po 15 dnech zmrazeného skladování, protože bylo vytvořeno více disulfidových vazb a zamrzlé úložiště. Struktura lepku nebyla po kratší dobu vážně poškozena, což je v souladu s Wang, ET A1. (2014) pozorovali podobné jevy [134]. Současně vede destrukce mikrostruktury lepku k migraci a redistribuci volnější vody, což je v souladu s výsledky měření jaderné magnetické rezonance v časové doméně nízkého pole (TD-NMR). Některé studie [140, 105] uvedly, že po několika cyklech zmrazení a rozmrazení se želatinizace rýžového škrobu a strukturální síla těsta stala slabší a mobilita vody se zvýšila. Po 60 dnech zmrazeného skladování se nicméně mikrostruktura lepku s přidáním 2% HPMC změnila méně, s menšími buňkami a běžnějšími tvary než lepek bez přidání HPMC (obr. 3.7, B, D). To dále ukazuje, že HPMC může účinně inhibovat destrukci struktury lepku rekrystalizací.
3.4 Shrnutí kapitoly
Tento experiment zkoumal reologii mokrého lepicího těsta a lepek přidáním HPMC s různým obsahem (0%, 0,5%, 1%a 2%) během zamrznutí (0, 15, 30 a 60 dnů). Vlastnosti, termodynamické vlastnosti a účinky fyzikálně -chemických vlastností. Studie zjistila, že změna a redistribuce stavu vody během procesu skladování zmrazení významně zvýšila obsah vody v mokrém lepku v systému mokrého lepku, což vedlo ke zničení struktury lepku v důsledku tvorby a růstu ledových krystalů a nakonec způsobila, že se zpracovatelské vlastnosti těsta liší. Zhoršení kvality produktu. Výsledky frekvenčního skenování ukázaly, že elastický modul a viskózní modul mokré lepicí hmoty bez přidání HPMC se během procesu zamrznutí významně snížil a skenovací elektronový mikroskop ukázal, že jeho mikrostruktura byla poškozena. Obsah volné skupiny sulfhydryl byl významně zvýšen a její hydrofobní skupina byla exponovaná, což způsobilo, že se teplota denaturace a povrchová hydrofobita proteinu významně zvýšila. Experimentální výsledky však ukazují, že přidání I-IPMC může účinně inhibovat změny ve struktuře a vlastnostech mokrého lepek a lepek během skladování a v určitém rozsahu je tento inhibiční účinek pozitivně korelován s přidáním HPMC. Důvodem je to, že HPMC může snížit mobilitu vody a omezit zvýšení obsahu zmrznutí vody, čímž se inhibuje fenomén rekrystalizace a udržuje strukturu lepek a prostorovou konformaci proteinu relativně stabilní. To ukazuje, že přidání HPMC může účinně udržovat integritu struktury zmrazeného těsta, čímž může zajistit kvalitu produktu.
Kapitola 4 Účinky přidání HPMC na strukturu a vlastnosti škrobu pod zamrzlým úložištěm
4.1 Úvod
Škrob je řetězový polysacharid s glukózou jako monomer. klíč) Dva typy. Z mikroskopického hlediska je škrob obvykle granulární a velikost částic pšeničného škrobu je hlavně distribuována ve dvou rozsazích 2-10 Pro (B škrob) a 25-35 pm (škrob). Z pohledu krystalové struktury zahrnují granule škrobu krystalické oblasti a amorfní oblasti (JE, nekrystalické oblasti) a krystalové formy jsou dále rozděleny na typy A, B a C (po úplné gelatinizaci se stává typem V). Obecně se krystalická oblast skládá z amylopektinu a amorfní oblasti se skládá hlavně z amylózy. Je tomu tak proto, že kromě řetězce C (hlavní řetězec) má amylopektin také postranní řetězy složené z řetězců B (větve) a C (uhlíkový řetězec), které způsobují, že amylopektin se objevuje v surovém škrobu „podobný stromu“. Tvar krystalického svazku je uspořádán určitým způsobem, aby vytvořil krystal.
Škrob je jednou z hlavních složek mouky a jeho obsah je až asi 75% (suchý základ). Současně, jako uhlohydrát široce přítomný v zrnech, je škrob také hlavním materiálem pro zdroj energie v potravě. V systému těsta je škrob většinou distribuován a připojen k síťové struktuře lepek proteinu. Během zpracování a skladování se škroby často podléhají gelatinizaci a stárnutí.
Mezi nimi se gelatinizace škrobu týká procesu, ve kterém se granule škrobu postupně rozpadají a hydratují v systému s vysokým obsahem vody a za podmínek zahřívání. Lze jej zhruba rozdělit do tří hlavních procesů. 1) Reverzibilní fáze absorpce vody; Před dosažením počáteční teploty gelatinizace si škrobové granule v suspenzi škrobu (kaše) udržují svou jedinečnou strukturu nezměněnou a vnější tvar a vnitřní struktura se v zásadě nemění. Ve vodě je rozptýlen pouze velmi malý rozpustný škrob a může být obnoven do původního stavu. 2) nevratnou fázi absorpce vody; Jak se teplota zvyšuje, voda vstupuje do mezery mezi krystalitovými balíčky škrobu, nevratně absorbuje velké množství vody, což způsobuje, že škrob se bobtná, objem se několikrát rozšiřuje a vodíkové vazby mezi molekulami škrobu jsou rozbité. Natahuje se a krystaly zmizí. Současně se fenomén dvojlomového škrobu, tj. Maltský kříž pozorovaný pod polarizačním mikroskopem, začíná zmizet a teplota se v této době nazývá počáteční gelatinizační teplota škrobu. 3) fáze dezintegrace škrobu; Molekuly škrobu zcela vstoupí do roztokového systému za vzniku Paste Starch (Paste/Starch Gel), v této době je viskozita systému největší a jev birefringence a teplota v této době se nazývá kompletní teplota škrobové gelatinizace. Když se těsto vaří, želatinizace škrobu si jídlo obdaří s jeho jedinečnou texturou, chutí, chutí, barvou a zpracováním.
Obecně je želatinizace škrobu ovlivněna zdrojem a typem škrobu, relativním obsahem amylózy a amylopektinu v škrobu, ať už je škrob modifikován a metoda modifikace, přidání jiných exogenních látek a podmínky disperze (jako je vliv druhů solných iontů a koncentrace pH, teplota, teplota, moistický obsah atd.) [142-150]. Proto, když se změní struktura škrobu (morfologie povrchu, krystalická struktura atd.), Budou odpovídajícím způsobem ovlivněny želatinizační vlastnosti, reologické vlastnosti, stárnoucí vlastnosti, stravitelnost atd. Škrobu.
Mnoho studií ukázalo, že pevnost v gelu škrobové pasty klesá, je snadné stárnout a jeho kvalita se zhoršuje za podmínky zamrznutí, jako je kanota, et A1. (2005) studovali vliv teploty zmrazení na kvalitu bramborového škrobu; Ferrero, et A1. (1993) zkoumali účinky rychlosti zmrazení a různých typů aditiv na vlastnosti past na pšenici a kukuřice [151-156]. Existuje však relativně málo zpráv o vlivu zmrazeného úložiště na strukturu a vlastnosti škrobových granulí (nativní škrob), které je třeba dále prozkoumat. Zmrazené těsto (s výjimkou předem vařeného zmrazeného těsta) je ve formě negelatinizovaných granulí za podmínky zmrazeného skladování. Studie struktury a strukturálních změn nativního škrobu přidáním HPMC má tedy určitý účinek na zlepšení zpracovatelských vlastností zmrazeného těsta. význam.
V tomto experimentu přidáním různých obsahu HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) do suspenze škrobu bylo studováno množství HPMC přidaného během určitého období mrazu (0, 15, 30, 60 dní). Na strukturu škrobu a její želatinizační vliv přírody.
4.2 Experimentální materiály a metody
4.2.1 Experimentální materiály
Pšeničný škrob Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Experimentální přístroje
Název zařízení
HH Digitální konstantní teplotní vodní lázeň
Elektronický zůstatek BSAL24S
BC/BD-272SC lednička
Lednička BCD-2010
SX2.4.10 MUFFE FORCE
Dhg. 9070A BLAST DRAYING TEVE
KDC. 160HR vysokorychlostní chlazená odstředivka
Rotační reometr objev R3
Q. 200 diferenciálních skenovacích kalorimetrů
D/MAX2500V Typ X. Ray Difraktometr
SX2.4.10 MUFFE FORCE
Výrobce
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Sartorius, Německo
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Americká společnost TA
Americká společnost TA
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Experimentální metoda
4.2.3.1 Příprava a zmrazené skladování zavěšení škrobu
Vážte 1 g škrobu, přidejte 9 ml destilované vody, plně se protřepejte a promíchejte, abyste připravili 10% (hm./hm.) Starch zavěšení. Poté umístěte vzorové řešení. 18 ℃ lednička, zmrazené úložiště pro 0, 15 d, 30 d, 60 d, z toho 0 dnů je čerstvá kontrola. Přidejte 0,5%, 1%, 2%(hm./hm.) HPMC místo odpovídajícího kvalitního škrobu pro přípravu vzorků s různými množstvími přidání a zbytek léčebných metod zůstává nezměněn.
4.2.3.2 Rheologické vlastnosti
Vyjměte výše uvedené vzorky ošetřené odpovídající dobou mrazu, rovnováhu při 4 ° C po dobu 4 hodin a poté se přesuňte na teplotu místnosti, dokud nejsou zcela rozmrazeny.
(1) Škrobové gelatinizační charakteristiky
V tomto experimentu byl místo rychlého viskozimetru použit reometr k měření želatinizačních charakteristik škrobu. Viz Bae et a1. (2014) Metoda [1571] s mírnými úpravami. Specifické parametry programu jsou nastaveny takto: Použijte desku s průměrem 40 mlýny, mezera (mezera) je 1000 mm a rychlost rotace je 5 rad/s; I) inkubujte při 50 ° C po dobu 1 minuty; ii) při 5. c/min zahřívané na 95 ° C; iii) udržováno při 95 ° C po dobu 2,5 minuty, iv) a poté se ochladilo na 50 ° C při 5 ° C/min; v) Nakonec se drží při 50 ° C po dobu 5 minut.
Nakreslete 1,5 ml roztoku vzorku a přidejte jej do středu stupně vzorku rheometru, měřte želatinizační vlastnosti vzorku podle výše uvedených parametrů programu a získejte čas (min) jako abscissa, viskozita (PA s) a teplotu (° C) jako škrobová gelatinizační křivka uřazení. Podle GB/T 14490.2008 [158] jsou získány odpovídající indikátory gelatinizace - gelatinizační viskozita (pole), vrcholová teplota (ANG), minimální viskozita (vysoká), konečná viskozita (poměr) a hodnota rozpadu). Hodnota, bv) a regenerační hodnota (hodnota neúspěchu, SV), kde, hodnota rozpadu = viskozita píku - minimální viskozita; Hodnota neúspěchu = konečná viskozita - minimální viskozita. Každý vzorek byl opakován třikrát.
(2) Test stabilního toku pasty škrobu
Výše uvedená gelatinizovaná pasta škrobu byla podle metody achayuthakan a suphantharika podrobena testu stálého toku [1591, parametry byly nastaveny na: režim rozmnožování průtoku, stojící při 25 ° C po dobu 10 minut a rozsah smykové rychlosti byl 1) 0,1 s jeden. 100s ～, 2) 100s ～. 0,1 s ～, data jsou shromažďována v logaritmickém režimu a 10 datových bodů (grafy) se zaznamenává každých 10krát vyšší než smyková rychlost (smyková rychlost (smyková rychlost, SI) se bere jako abscisa a smyková viskozita (viskozita, pa · s) je reologická křivka učebnice. Použijte původ 8.0 k provedení nelineárního přizpůsobení této křivky a získání příslušných parametrů rovnice a rovnice splňuje zákon o mocenském zákoně (mocenské právo), t/= k), ni, kde M je smykovou viskozitou (pa · s), K je konzistenční koeficient (pa · s), je indexová průtoková chování (průtoková chování) (průtok bezobrat) (průtok), a to průtokové chování).
4.2.3.3 Vlastnosti Gel Gel Starch Paste
(1) Příprava vzorku
Vezměte 2,5 g amyloidu a smíchejte jej s destilovanou vodou v poměru 1: 2 za účelem výroby škrobového mléka. Zmrazte při 18 ° C po dobu 15 d, 30 d a 60 d. Přidejte 0,5, 1, 2% HPMC (hm./hm.), Aby se nahradil škrob stejné kvality, a jiné metody přípravy zůstávají nezměněny. Po dokončení ošetření zmrazením ji vyjměte, vyrovnejte při 4 ° C po dobu 4 hodin a poté roztáhněte při teplotě místnosti, dokud nebude testována.
(3) Síla gelu škrobu (síla gelu)
Vezměte 1,5 ml roztoku vzorku a umístěte jej na stupeň stupně reometru (Discovery.R3), stiskněte destičku 40 m/n s průměrem 1500 mm a odstraňte přebytečný roztok vzorku a nadále snižujte destičku na 1000 mm, na motoru byla nastavena rychlost a otočila se po dobu 1 minuty, aby se homogenizovala sedimentace vzorku. Skenování teploty začíná při 25 ° C a konce 5 c/min byly zvýšeny na 95 ° C, udržovány po dobu 2 minut a poté sníženy na 25 ° C při 5 "c/min.
Na okraj škrobového gelu získaného výše byla lehce aplikována vrstva petrolatum, aby se zabránilo ztrátě vody během následných experimentů. S odkazem na metodu Abebe & Ronda [1601] byl nejprve proveden oscilační kmenovou zametání k určení lineární oblasti viskoelasticity (LVR), rozsah rozmezí napětí byl 0,01-100%, frekvence byla 1 Hz a rozmítání bylo zahájeno po 25 ° C po dobu 10 minut.
Poté zametáte frekvenci oscilace, nastavte množství napětí (napětí) na 0,1% (podle výsledků napětí) a nastavte frekvenční rozsah na O. 1 až 10 Hz. Každý vzorek byl opakován třikrát.
4.2.3.4 Termodynamické vlastnosti
(1) Příprava vzorku
Po odpovídající době ošetření zmrazení byly vzorky odstraněny, úplně rozmrazeny a sušeny v troubě při 40 ° C po dobu 48 hodin. Nakonec to bylo uzemněno přes síto 100 mesh, aby bylo možné získat vzorek pevného prášku pro použití (vhodný pro testování XRD). Viz Xie, et A1. (2014) Metoda pro přípravu vzorku a stanovení termodynamických vlastností 1611 váží 10 mg vzorku škrobu do kapalného hliníkového kelímku s ultramicro analytickou rovnováhou, přidejte 20 mg destilované vody v poměru 1: 2, stiskněte jej a umístí jej na 4 ° C v chladničce. Zmrazte při 18 ° C (0, 15, 30 a 60 dní). Přidejte 0,5%, 1%, 2%(hm./hm.) HPMC, abyste nahradili odpovídající kvalitu škrobu, a další metody přípravy zůstávají nezměněny. Po skončení doby mrazicího úložiště vyjměte kelímku a rovnováhu při 4 ° C po dobu 4 hodin.
(3) Stanovení gelatinizační teploty a změny entalpie
Vezmeme -li prázdné kelímky jako reference, průtok dusíku byl 50 ml/min, ekvilibrován při 20 ° C po dobu 5 minut a poté zahříván na 100 ° C při 5 ° C/min. Nakonec je tepelný průtok (tepelný průtok, MW) křivka DSC ordinátu a želatinizační pík byl integrován a analyzován univerzální analýzou 2000. Každý vzorek byl opakován nejméně třikrát.
4.2.3.5 XRD měření
Rozmrazené vzorky zmrazeného škrobu byly sušeny v peci při 40 ° C po dobu 48 hodin, poté proseti a proseti přes síto 100 mesh, aby se získaly vzorky škrobu prášku. Vezměte určité množství výše uvedených vzorků, použijte d/max 2500V typ X. Krystalová forma a relativní krystalinita byly stanoveny rentgenovým difraktometrem. Experimentální parametry jsou napětí 40 kV, proud 40 mA, používající Cu. KS jako zdroj X. Ray. Při teplotě místnosti je rozsah skenování 30–400 a rychlost skenování je 20/min. Relativní krystalinita (%) = Plocha píku krystalizace/celková plocha x 100%, kde celková plocha je součtem oblasti pozadí a špičkové integrální oblasti [1 62].
4.2.3.6 Stanovení síly otoku škrobu
Vezměte 0,1 g sušeného, ​​uzemnění a prosejte amyloid do 50 ml odstředivé trubice, přidejte do ní 10 ml destilované vody, dobře ji protřepejte, nechte ji stát 0,5 hodiny a poté ji umístíte do vodní lázně o 95 ° C při konstantní teplotě. Po 30 minutách, po dokončení gelatinizace, vyjměte trubici odstředivé a umístěte ji do ledové lázně po dobu 10 minut pro rychlé chlazení. Nakonec odstřeďová při 5000 ot / min po dobu 20 minut a nalijte supernatant, abyste získali sraženinu. Otoková síla = hmotnost srážek/hmotnost vzorku [163].
4.2.3.7 Analýza a zpracování dat
Všechny experimenty byly opakovány nejméně třikrát, pokud není uvedeno jinak, a experimentální výsledky byly vyjádřeny jako průměrná a standardní odchylka. Statistika SPSS 19 byla použita pro analýzu rozptylu (analýza rozptylu, ANOVA) s hladinou významnosti 0,05; Korelační grafy byly nakresleny pomocí původu 8.0.
4.3 Analýza a diskuse
4.3.1 Obsah základních komponent pšeničného škrobu
Podle GB 50093.2010, GB/T 5009.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), byly stanoveny základní složky pšeničného škrobu - vlhkost, amylóza/amylopektin a obsah popela. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 4. 1 Zobrazeno.
Klepněte na 4．1 obsah složky pšenice škrobu

4.3.2 Účinky přidání HPMC a doba zmrazeného skladování na želatinizační vlastnosti pšeničného škrobu
Suspenze škrobu s určitou koncentrací se zahřívá při určité rychlosti zahřívání, aby se škrob želatinoval. Poté, co začala želatinizovat, se zakalená kapalina postupně stává pastovou kvůli expanzi škrobu a viskozita se neustále zvyšuje. Následně klesají prasknutí škrobových granulí a viskozita. Když je pasta ochlazena určitou rychlostí chlazení, pasta bude gel a hodnota viskozity se dále zvýší. Hodnota viskozity, když je ochlazena na 50 ° C, je konečná hodnota viskozity (obrázek 4.1).
Tabulka 4.2 uvádí vliv několika důležitých ukazatelů želatinizačních charakteristik škrobu, včetně viskozity na vrcholu gelatinizace, minimální viskozity, konečné viskozity, hodnoty rozkladu a hodnoty zhodnocení a odráží účinek přidání HPMC a doba zmrazení na pastu škrobu. Účinky chemických vlastností. Experimentální výsledky ukazují, že viskozita píku, minimální viskozita a konečná viskozita škrobu bez zmrazeného skladování se významně zvýšila se zvýšením přidání HPMC, zatímco hodnota rozpadu a regenerační hodnota se významně snížila. Konkrétně se viskozita píku postupně zvýšila ze 727,66+90,70 cp (bez přidání HPMC) na 758,51+48,12 cp (přidání 0,5% HPMC), 809,754-56,59 CP (přidání 1% HPMC) a 946,64+9,63 cp); Minimální viskozita byla zvýšena z 391,02+18,97 cp (bez přidání) na 454,95+36,90 (přidání o 0,5% HPMC), 485,56+54,0,5 (přidat 1% HPMC) a 553,03+55,57 CP (přidat 2% HPMC); Konečná viskozita je od 794,62,412,84 CP (bez přidání HPMC) se zvýšila na 882,24 ± 22,40 CP (přidání 0,5% HPMC), 846,04+12,66 CP (přidání 1% HPMC) a 910,884-34,57 cp (přidání 2% HPMC); Hodnota útlumu se však postupně snížila z 336,644-71,73 CP (bez přidání HPMC) na 303,564-11,22 CP (přidání 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 cp (přidat přidat (přidat (přidat
With 1% HPMC) and 393.614-45.94 CP (with 2% HPMC), the retrogradation value decreased from 403.60+6.13 CP (without HPMC) to 427.29+14.50 CP, respectively (0.5% HPMC added), 360.484-41.39 CP (15 HPMC added) and 357.85+21.00 CP (přidáno 2% HPMC). Toto a přidání hydrokoloidů, jako je Xanthanová guma a guarová guma získaná Achayuthakan & Suphantharika (2008) a Huang (2009), mohou zvýšit želatinizační viskozitu škrobu a zároveň snížit retrogradační hodnotu škrobu. Může to být hlavně proto, že HPMC působí jako druh hydrofilního koloidu a přidání HPMC zvyšuje viskozitu želatinizace píku v důsledku hydrofilní skupiny v postranním řetězci, díky čemuž je více hydrofilní než granule škrobu při pokojové teplotě. Kromě toho je teplotní rozsah procesu tepelné želatinizace (proces termogelace) HPMC větší než u škrobu (výsledky nejsou uvedeny), takže přidání HPMC může účinně potlačit drastické snížení viskozity v důsledku dezintegrace škrobových granulí. Minimální viskozita a konečná viskozita želatinizace škrobu se proto postupně zvyšovala se zvyšováním obsahu HPMC.
Na druhé straně, když bylo přidané množství HPMC stejné, špičková viskozita, minimální viskozita, konečná viskozita, hodnota rozpadu a retrogradační hodnota gelatinizace škrobu se významně zvýšila s prodloužením doba skladování. Konkrétně se špičková viskozita škrobového suspenze bez přidání HPMC zvýšila ze 727,66 ± 90,70 cp (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 1584,44+68,11 CP (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Přidání 0,5 viskozita píku škrobové suspenze s %HPMC se zvýšila ze 758,514-48,12 cp (zmrazení po dobu 0 dnů) na 1415,834-45,77 CP (zmrazení po dobu 60 dnů); Starchová zavěšení s 1% HPMC přidala maximální viskozita škrobové kapaliny se zvýšila z 809,754-56,59 CP (zamrznutí po dobu 0 dnů) na 1298,19- ± 78,13 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Zatímco suspenze škrobu s 2% HPMC CP přidala viskozitu želatinizace píku z 946,64 ± 9,63 cp (0 dnů zmrazených) se zvýšila na 1240,224-94,06 CP (60 dní zmrazených). Současně byla nejnižší viskozita suspenze škrobu bez HPMC zvýšena z 391,02-41 8,97 cp (zmrazení po dobu 0 dnů) na 556,77 ± 29,39 cp (zmrazení po dobu 60 dnů); Přidání 0,5 Minimální viskozita suspenze škrobu s %HPMC se zvýšila ze 454,954-36,90 cp (zmrazení po dobu 0 dnů) na 581,934-72,22 cp (zmrazení po dobu 60 dnů); Stavba škrobu s 1% HPMC přidala minimální viskozita kapaliny se zvýšila ze 485,564-54,05 CP (zmrazení po dobu 0 dnů) na 625,484-67,17 CP (zmrazení po dobu 60 dnů); Zatímco suspenze škrobu přidala 2% HPMC CP želatinizovaná nejnižší viskozita se zvýšila z 553,034-55,57 cp (0 dní zmrazených) na 682,58 ± 20,29 cp (60 dní zmrazených).

Konečná viskozita suspenze škrobu bez přidání HPMC se zvýšila ze 794,62 ± 12,84 cp (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 1413,15 ± 45,59 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). Vrcholová viskozita zavěšení škrobu se zvýšila z 882,24 ± 22,40 cp (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 1322,86 ± 36,23 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Vrcholní viskozita suspenze škrobu přidaná s 1% HPMC Viskozita se zvýšila z 846,04 ± 12,66 cp (zmrazené skladování 0 dní) na 1291,94 ± 88,57 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); a želatinizační viskozita píku přidaná viskozita zavěšení škrobu s 2% HPMC se zvýšila z 91 0,88 ± 34,57 cp
(Zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) se zvýšila na 1198,09 ± 41,15 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). Odpovídajícím způsobem se hodnota útlumu zavěšení škrobu bez přidání HPMC zvýšila z 336,64 ± 71,73 cp (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 1027,67 ± 38,72 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Přidání 0,5 Hodnota útlumu zavěšení škrobu s %HPMC se zvýšila z 303,56 ± 11,22 cp (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 833,9 ± 26,45 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Stavba škrobu s 1% HPMC přidala přidaná hodnota útlumu kapaliny byla zvýšena z 324,19 ± 2,54 cp (zmrazení po dobu 0 dnů) na 672,71 ± 10,96 cp (zmrazení po dobu 60 dnů); Při přidání 2% HPMC ， hodnota útlumu zavěšení škrobu se zvýšila z 393,61 ± 45,94 cp (zmrazení po dobu 0 dnů) na 557,64 ± 73,77 cp (zmrazení po dobu 60 dnů); Zatímco zavěšení škrobu bez HPMC přidala retrogradační hodnota ze 403,60 ± 6,13 ° C
P (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) až 856,38 ± 16,20 CP (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Retrogradační hodnota suspenze škrobu přidaná s 0,5% HPMC se zvýšila ze 427 0,29 ± 14,50 cp (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) se zvýšila na 740,93 ± 35,99 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Retrogradační hodnota suspenze škrobu přidaná s 1% HPMC se zvýšila z 360,48 ± 41. 39 CP (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) se zvýšilo na 666,46 ± 21,40 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Zatímco retrogradační hodnota suspenze škrobu přidaná s 2% HPMC se zvýšila z 357,85 ± 21,00 cp (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). 0 dní) se zvýšil na 515,51 ± 20,86 cp (60 dní zmrazeno).
Je vidět, že s prodloužením doba skladování zmrazení se zvýšil index želatinizačních charakteristik škrobu, což je v souladu s Tao et A1. F2015) 1.. V souladu s experimentálními výsledky zjistili, že se zvýšením počtu cyklů zmrazení a rozmrazení, viskozitou píku, minimální viskozity, konečná viskozita, hodnota rozpadu a retrogradační hodnota gelatinizace škrobu se zvýšila na různé stupně [166j]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and Zvýšení související hodnoty útlumu a retrogradační hodnoty. Přidání HPMC však inhibovalo účinek krystalizace ledu na strukturu škrobu. Proto se pík viskozita, minimální viskozita, konečná viskozita, hodnota rozpadu a rychlost retrogradace gelatinizace škrobu zvýšila s přidáním HPMC během zmrazeného skladování. zvýšit a snižovat postupně.

Obr.
4.3.3 Účinky přidávání HPMC a doba zmrazeného skladování na smykovou viskozitu Paste Starch
Účinek smykové rychlosti na zjevnou viskozitu (smyková viskozita) tekutiny byl zkoumán testem stálého toku a struktura materiálu a vlastnosti tekutiny se odpovídajícím způsobem odrážely. Tabulka 4.3 uvádí parametry rovnice získané nelineárním montáží, tj. Koeficient konzistence K a index toku D, jakož i vliv množství přidání HPMC a doba mrazivého skladování na výše uvedených parametrech K bráně.

Obr.

Z tabulky 4.3 je patrné, že všechny charakteristické indexy toku, 2, jsou menší než 1. Proto se škrobová pasta (zda se přidává HPMC nebo zda je zmrazená nebo ne) patří k pseudoplastické tekutině a všechny vykazují střih, který se zvyšuje, snižová viskozita se snižuje). Kromě toho se smykové skenování pohybovalo od 0,1 s. 1 se zvýšil na 100 s ~ a poté se snížil ze 100 SD na O. Rheologické křivky získané při 1 SD se úplně nepřekrývají a výsledky K, S jsou také odlišné, takže pasta škrobu je thixotropní pseudoplastická tekutina (ať už je HPMC přidáno nebo zda je zmrazeno nebo ne). Avšak za stejného doba skladování, se zvýšením přidání HPMC se rozdíl mezi výsledky přizpůsobení hodnot K N obou skenů postupně snižoval, což naznačuje, že přidání HPMC způsobuje strukturu škrobové pasty pod napětím smykem. Pod akcí zůstává relativně stabilní a snižuje „thixotropický prsten“
(Thixotropická smyčka) oblast, která je podobná Temsiripongu, ET A1. (2005) uvedli stejný závěr [167]. To může být hlavně proto, že HPMC může tvořit mezimolekulární zesítění s želatinizovanými škrobovými řetězci (hlavně řetězy amylózy), které „svázaly“ separaci amylózy a amylopektinu při účinku střižné síly. , tak, aby byla zachována relativní stabilita a uniformitu struktury (obrázek 4.2, křivka s rychlostí smyku jako abscisy a smykové napětí jako ordinační).
Na druhé straně, pro škrob bez zmrazeného úložiště se jeho K hodnota výrazně snížila s přidáním HPMC, ze 78,240 ± 1,661 PA · SN (bez přidání HPMC) na 65,240 ± 1,661 PA · SN (bez přidání HPMC). 683 ± 1,035 PA · SN (přidat 0,5% ruka MC), 43,122 ± 1,047 PA · SN (přidat 1% HPMC) a 13,926 ± 0,330PA · SN (přidat 2% HPMC), zatímco N hodnota se zvýšila z 0,277 ± 0,011 na 0,277 ± 0,0111. 310 ± 0,009 (přidat 0,5% HPMC), O. 323 ± 0,013 (přidat 1% HPMC) a O. 43 1 ± 0,0 1 3 (přidání 2% HPMC), což je podobné experimentálním výsledkům, a sasin a sayhin, a throuy a throuy a throuy a přehlídky N -hodnoty), a throuy a rostou a 2008), a throuy a rostou, a rostoucí hodnoty), a throuy a rostou, a na nárůstu a rostou, a rostoucího a bemillera (2008) a rostoucího nárůstu (2008), a rostou, a sayhin (2008) a rostoucí hodnoty) a rostou, a bemiller (2008) a sayn. To, že přidání HPMC způsobuje, že tekutina má tendenci se měnit z pseudoplastického na newtonian [168'1691]. Současně, pro škrob uložený zmrazený po dobu 60 dnů, hodnoty K, N vykazovaly stejné pravidlo změny se zvýšením přidání HPMC.
Avšak s prodloužením doby mrazu se hodnoty K a N zvýšily na různé stupně, mezi nimiž se hodnota K zvýšila ze 78,240 ± 1,661 PA · SN (neadované, 0 dní) na 95,570 ± 1. 2,421 pa · sn (bez přidání, 60 dní), se zvýšil z 65,683 ± 1,035 pa · s n (přidání O. 5% HPMC, 0 dní) na 51,384 ± 1,350 pa · s n (přidáno na 0,5% HPMC, 60 dní), na zvýšení na 43,122 ± 1,047 PA · SN (přidání 0 dnů) na zvýšení z 43,122 ± 1,047 PA · SN (přidané 1% HPMC) 56,538 ± 1,378 PA · SN (přidání 1% HPMC, 60 dní)) a zvýšilo se z 13,926 ± 0,330 Pa · SN (přidání 2% HPMC, 0 dní) na 16,064 ± 0,465 PA · SN (2% HPMC, 60 dní); 0,277 ± 0,011 (bez přidání HPMC, 0 dní) vzrostla na O. 334 ± 0,014 (bez přidání, 60 dní), zvýšila z 0,310 ± 0,009 (0,5% HPMC přidáno, 0 den) na 0,336 ± 0,014 (0,5% HPMC přidáno, 60 dnů) ± 0,013 (přidat 1% HPMC, 60 dní) a od 0,431 ± 0,013 (přidat 1% HPMC, 60 dní) 2% HPMC, 0 dní) do 0,404+0,020 (přidat 2% HPMC, 60 dní). Pro srovnání je možné zjistit, že se zvýšením množství přidání HPMC se míra změny K a hodnota nože postupně snižuje, což ukazuje, že přidání HPMC může učinit stabilní pastu škrobu pod působením střižné síly, což je v souladu s výsledky měření škrobové gelatinové charakteristiky. konzistentní.
4.3.4 Účinky přidání HPMC a doba zmrazeného skladování na dynamickou viskoelasticitu škrobové pasty
Dynamické zametání frekvence může účinně odrážet viskoelasticitu materiálu a pro pastu škrobu to lze použít k charakterizaci jeho pevnosti gelu (gelová síla). Obrázek 4.3 ukazuje změny modulu úložného modulu/elastického modulu (G ') a modulu ztráty/viskozitu (G ") škrobového gelu za podmínek různých přidávání HPMC a doba zmrazení.

Obr.
Poznámka: A je změna viskoelasticity nedalého HPMC škrobu s prodloužením doby mrazu; B je přidání O. Změna viskoelasticity 5% HPMC škrobu s prodloužením doba mrazu; C je změna viskoelasticity 1% HPMC škrobu s prodloužením doba úložiště zmrazení; D je změna viskoelasticity 2% HPMC škrobu s prodloužením doba úložiště mrazu
Proces gelatinizace škrobu je doprovázen dezintegrací škrobových granulí, zmizením krystalické oblasti a vazebnou vodíku mezi škrobovými řetězci a vlhkostí, škrobovým gelatinizovaným za vzniku tepelného (teplu indukovaného) gelu s určitou pevností gelu. Jak je znázorněno na obrázku 4.3, pro škrob bez zmrazeného skladování, se zvýšením přidávání HPMC, G 'škrobu se významně snížil, zatímco G "neměl žádný významný rozdíl a Tan 6 se zvýšil (kapalina. 1ike), což ukazuje, že během procesu HPMC snižuje HPMC a přidává HPMC v průběhu vodohory během břišního zadržování hvězdné hvězdné hvězdné ztráty. Současně Chaisawang & Suphantharika (2005) zjistili, že přidáním guarové gumy a xanthanské gumy na tapioku škrob, g 'škrobové pasty také snižovalo, že je to prodloužení amlovacího skladu, amlovací v amlovizovaném procesu, amilovaného procesu, amilovaného procesu, a amlovace, amlova Amorfní oblast škrobových granulí je oddělena tak, aby vytvořila poškozený škrob (poškozený škrob), což snižuje stupeň mezimolekulárního zesítění po želatinizaci škrobu a stupeň zesítění po zesíťování. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), and finally způsobil, že pevnost v gelu škrobu klesla. Se zvýšením přidání HPMC však byl potlačen klesající trend G 'a tento účinek byl pozitivně korelován s přidáním HPMC. To naznačuje, že přidání HPMC by mohlo účinně inhibovat účinek ledových krystalů na strukturu a vlastnosti škrobu za zmrazených podmínek skladování.
4.3.5 Účinky množství přidání I-IPMC a doba zmrazeného skladování na schopnost otoku škrobu
Poměr otoku škrobu může odrážet velikost gelatinizace škrobu a otoky vody a stabilitu škrobové pasty za odstředivých podmínek. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the conclusion charakteristik gelatinizace škrobu. S prodloužením doby zmrazeného skladování se však snížila otoková síla škrobu. Ve srovnání s 0 dnů zmrazeného úložiště se otokový sílu škrobu snížil z 8,969-A: 0,099 na 7,057+0 po zmrazeném úložišti po dobu 60 dnů. 0,007 (přidáno bez HPMC), sníženo z 9,007+0,147 na 7,269-4-0,038 (s přidáním O.5% HPMC), sníženo z 9,284+0,157 na 7,777 +0,014 (přidaná 1% HPMC), snížena z 9,282+0,069 (přidaná 2% HPMC). Výsledky ukázaly, že škrobové granule byly poškozeny po ukládání mrazu, což vedlo ke snížení části rozpustného škrobu a centrifugace. Proto se rozpustnost škrobu zvýšila a otoková síla se snížila. Kromě toho se po mrazivém skladování snižovala její stabilita a kapacita zadržení vody škrobové gelatinizované škrob a kombinovaná působení dvou snížila otokový sílu škrobu [1711]. Na druhé straně, se zvýšením přidání HPMC, pokles energie škrobového otoku se postupně snižoval, což naznačuje, že HPMC může snížit množství poškozeného škrobu vytvořeného během zamrznutí a inhibuje stupeň poškození škrobu.

Obr 4．4 Účinek přidání HPMC a zmrazeného úložiště na otok síly škrobu
4.3.6 Účinky přidání HPMC a doba zmrazeného skladování na termodynamické vlastnosti škrobu
Želatinizace škrobu je endotermický chemický termodynamický proces. Proto se DSC často používá ke stanovení nástupu teploty (mrtvé), maximální teploty (TO), koncové teploty (T p) a gelatinizační entalpii želatinizace škrobu. (TC). Tabulka 4.4 ukazuje křivky DSC o gelatinizaci škrobu s 2% a bez HPMC přidaného pro různé doby úložiště.

Obr.
Poznámka: A je křivka škrobu DSC bez přidání HPMC a zamrzlá po dobu 0, 15, 30 a 60 dnů: B je křivka DSC škrobu s přidáním 2% HPMC a zamrzlá po dobu 0, 15, 30 a 60 dnů

As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), ale 4H je významný pokles, z 9,450 ± 0,095 (bez přidání HPMC) na 8,53 ± 0,030 (přidání 0,5% HPMC), 8,242a: 0,080 (přidání 1% HPMC) a 7,736 ± 0,066 (přidává 2% HPMC). To je podobné Zhou, et A1. (2008) zjistili, že přidání hydrofilního koloidu snížilo entalpii želatinizace škrobu a zvýšilo teplotu píku želatinizace škrobu [172]. Je to hlavně proto, že HPMC má lepší hydrofilitu a je snazší se kombinovat s vodou než škrob. Současně vzhledem k velkému teplotnímu rozsahu tepelně zrychleného gelačního procesu HPMC zvyšuje přidání HPMC maximální gelatinizační teplotu škrobu, zatímco gelatinizační entalpie klesá.
Na druhou stranu, želatinizace škrobu na, t p, tc, △ t a △ hall se zvýšila s prodloužením doby mrazu. Konkrétně, gelatinizace škrobu s 1% nebo 2% HPMC přidaná neměla žádný významný rozdíl po zmrazení po dobu 60 dnů, zatímco škrob bez nebo s 0,5% HPMC byl přidán z 68,955 ± 0,01 7 (zmrazené skladování po dobu 0 dnů) na 72,340 ± 0,093 (z 69,170 ± 0,035) (frostán) (Frostán po dobu 035 (Frostán) se zvýšil na 72,340 ± 0,093 (zamrzlé úložiště) (zamrzlé úložiště) na 69,170. 71,613 ± 0,085 (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) 60 dní); Po 60 dnech zmrazeného skladování se míra růstu gelatinizace škrobu snížila se zvýšením přidání HPMC, jako je škrob bez HPMC přidán ze 77,530 ± 0,028 (zmrazené skladování po dobu 0 dnů) na 81,028. 408 ± 0,021 (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů), zatímco škrob přidal 2% HPMC se zvýšil ze 78,606 ± 0,034 (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 80,017 ± 0,032 (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). dny); Kromě toho ΔH také vykazoval stejné pravidlo změny, které se zvýšilo z 9,450 ± 0,095 (bez přidání, 0 dní) na 12,730 ± 0,070 (bez přidání, 60 dní), z 8,450 ± 0,095 (bez přidání, 0 dní) na 12,730 ± 0,070 (bez přidání, 60 dní). 531 ± 0,030 (přidejte 0,5%, 0 dní) až 11,643 ± 0,019 (přidat 0,5%, 60 dní), od 8,242 ± 0,080 (přidat 1%, 0 dní) na 10,509 ± 0,029 (přidat 1%) a od 7,736 ± O. 066 (2%navíc, 0 dnů) dny). Hlavními důvody výše uvedených změn v termodynamických vlastnostech želatinizace škrobu během zmrazeného procesu skladování je tvorba poškozeného škrobu, která ničí amorfní oblast (amorfní oblast) a zvyšuje krystalinitu krystalické oblasti. Koexistence obou zvyšuje relativní krystalinitu škrobu, což zase vede ke zvýšení termodynamických indexů, jako je teplota píku na gelatinizaci škrobu a gelatinizační entalpie. Srovnáním však lze zjistit, že za stejného doba skladování zmrazení, se zvýšením přidání HPMC, se zvýšení gelatinizace škrobu postupně postupně snižuje. Je vidět, že přidání HPMC může účinně udržovat relativní stabilitu krystalové struktury škrobu, čímž inhibuje zvýšení termodynamických vlastností gelatinizace škrobu.
4.3.7 Účinky přidání I-IPMC a doba skladování na relativní krystalinitu škrobu
X. Rentgenová difrakce (XRD) se získá pomocí X. X-ray difrakce je výzkumná metoda, která analyzuje difrakční spektrum pro získání informací, jako je složení materiálu, struktura nebo morfologie atomů nebo molekul v materiálu. Protože škrobové granule mají typickou krystalickou strukturu, XRD se často používá k analýze a stanovení krystalografické formy a relativní krystalinity škrobových krystalů.
Obrázek 4.6. Jak je ukázáno v a, polohy vrcholů krystalizace škrobu jsou umístěny na 170, 180, 190 a 230, a nedochází k významné změně v poloze píku bez ohledu na to, zda jsou léčeny zmrazením nebo přidáním HPMC. To ukazuje, že jako vnitřní vlastnost krystalizace pšeničného škrobu zůstává krystalická forma stabilní.
Avšak s prodloužením doby mrazu se relativní krystalinita škrobu zvýšila z 20,40 + 0,14 (bez HPMC, 0 dní) na 36,50 ± 0,42 (bez HPMC, zmrazeného úložiště). 60 dní), a zvýšil se z 25,75 + 0,21 (2% HPMC přidáno, 0 dní) na 32,70 ± 0,14 (2% HPMC přidáno, 60 dní) (obrázek 4.6.b), toto a Tao, ET A1. (2016), pravidla změny výsledků měření jsou konzistentní [173-174]. Zvýšení relativní krystalinity je způsobeno hlavně ničením amorfní oblasti a zvýšením krystalinity krystalické oblasti. Kromě toho, v souladu s uzavřením změn v termodynamických vlastnostech želatinizace škrobu, přidání HPMC snížilo stupeň relativního krystalinity, což naznačuje, že během procesu zmrazení by mohla účinně inhibovat strukturální poškození škrobu ledovými krystaly a udržovat jeho strukturu a vlastnosti je relativně stabilní.

Obr.
Poznámka: A je x. Rentgenový difrakční vzorec; B je relativní krystalinitní výsledek škrobu;
4.4 Shrnutí kapitoly
Škrob je nejhojnější sušinou v těle, která po gelatinizaci přidává jedinečné vlastnosti (specifický objem, textura, smyslová, chuť atd.) K produktu těsta. Protože změna struktury škrobu ovlivní její želatinizační vlastnosti, které také ovlivní kvalitu moučných produktů, v tomto experimentu byly zkoumány želatinizační charakteristiky, tekutelnost a proudění škrobu po zmrazeném skladování zkoumáním suspenzí škrobu s různým obsahem HPMC přidané. K vyhodnocení ochranného účinku přidávání HPMC na strukturu granule škrobu a související vlastnosti byly použity změny v reologických vlastnostech, termodynamických vlastnostech a krystalové struktuře. Experimentální výsledky ukázaly, že po 60 dnech zmrazeného skladování se vlastnosti želatinizace škrobu (maximální viskozita, minimální viskozita, konečná viskozita, hodnota rozpadu a retrogradační hodnota) zvýšila v důsledku významného zvýšení relativní krystalinity škrobu a zvýšení obsahu škrobu. Gelatinizační entalpie se zvýšila, zatímco pevnost v gelu škrobové pasty se významně snížila; Avšak zejména suspenze škrobu přidaná s 2% HPMC, relativní zvyšování krystalinity a stupeň poškození škrobu po zmrazení byly nižší než v kontrolní skupině, proto přidání HPMC snižuje stupeň změn v želatinizační charakteristice, gelatinizační entalpii a síla gelu, což, což je entalpii a gelovou sílu, což je entalpii gelatinizační, což je entalpy a gelovou sílu, což je entalpii a síla gelu, což je entalpii a gelovou sílu, což je entalpii a gelovou sílu, což je entalpii a gelovou sílu, což je entalpii a gelovou sílu, což je entalpii a gelovou sílu.
Kapitola 5 Účinky přidání HPMC na míru přežití kvasinek a fermentační aktivitu za zmrazených podmínek skladování
5.1 Úvod
Kvasinky jsou jednobuněčný eukaryotický mikroorganismus, jeho buněčná struktura zahrnuje buněčnou stěnu, buněčnou membránu, mitochondrie atd. A jeho nutriční typ je fakultativní anaerobní mikroorganismus. Za anaerobních podmínek produkuje alkohol a energii, zatímco za aerobních podmínek metabolizuje, aby produkoval oxid uhličitý, vodu a energii.
Kvasinky mají širokou škálu aplikací ve fermentovaných moukových produktech (kvášení se získává přirozenou fermentací, hlavně bakteriemi kyseliny mléčné), může používat hydrolyzovaný produkt škrobu v těle - glukóza nebo maltóza jako zdroj uhlíku, za aerobních podmínek, za použití látek a vodu po dýchání. Produkovaný oxid uhličitý může těsto uvolnit, porézní a objemné. Současně může fermentace kvasinek a jeho role jako jedlého kmene nejen zlepšit nutriční hodnotu produktu, ale také výrazně zlepšit charakteristiky příchuti produktu. Míra přežití a fermentační aktivita kvasinek proto mají důležitý dopad na kvalitu konečného produktu (specifický objem, textura a chuť atd.) [175].
V případě zmrazeného skladování budou kvasinky ovlivněny environmentálním stresem a ovlivní jeho životaschopnost. Když je rychlost mrazu příliš vysoká, voda v systému rychle krystalizuje a zvýší vnější osmotický tlak kvasinek, čímž způsobí ztrátu vody; Když je rychlost mrazu příliš vysoká. Pokud je příliš nízká, ledové krystaly budou příliš velké a kvasinky budou vytlačeny a buněčná stěna bude poškozena; Oba sníží míru přežití kvasinek a její fermentační aktivitu. Mnoho studií navíc zjistilo, že po prasknutí kvasinkových buněk v důsledku zmrazení uvolní redukční glutathion snižující látku, což zase sníží disulfidovou vazbu na sulfhydrylovou skupinu, která nakonec zničí síťovou strukturu proteinu, což bude mít za následek snížení kvality těstovinových produktů [176-177].
Protože HPMC má silnou retenci vody a kapacitu zadržování vody, přidání do systému těsta může bránit tvorbě a růstu ledových krystalů. V tomto experimentu byla do těsta přidána různá množství HPMC a po určité době po zmrazeném skladování bylo stanoveno množství kvasinek, fermentační aktivity a obsah glutathionu v jednotkové hmotě těsta, aby se vyhodnotil ochranný účinek HPMC na kvasnicové podmínky.
5.2 Materiály a metody
5.2.1 Experimentální materiály a nástroje
Materiály a nástroje
Anděl aktivní suché kvasinky
BPS. Box konstantní teploty a vlhkosti 500cl
3M Solid Film Colony Rapid Count Test kus
Sp. UV spektrofotometr modelu 754
Ultračitační sterilní operační stůl
KDC. 160HR vysokorychlostní chlazená odstředivka
Inkubátor konstantní teploty ZWY-240
Bds. 200 invertovaného biologického mikroskopu

Výrobce
Angel Yeast Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Purification Equipment Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Experimentální metoda
5.2.2.1 Příprava kvasinkového kapaliny
Vážte 3 g aktivních suchých kvasinek, přidejte ji do sterilizované 50 ml odstředivé trubice za aseptických podmínek a poté přidejte 27 ml 9% (hm./obj.) Sterilního fyziologického roztoku, protřepejte jej a připraví 10% (w/w) kvasinkový vývar. Pak se rychle přesuňte. Uložte v lednici při 18 ° C. Po 15 d, 30 d a 60 d zmrazeného úložiště byly vzorky odebrány pro testování. Přidejte 0,5%, 1%, 2%HPMC (hm./hm.), Aby se nahradilo odpovídající procento aktivní suché kvasinkové hmoty. Zejména po vážení HPMC musí být ozářena pod ultrafialovou lampou po dobu 30 minut pro sterilizaci a dezinfekci.
5.2.2.2 Výška důkazního těsta
Viz Meziani, et A1. (2012) experimentální metoda [17 citovaných, s mírnými úpravami. Vážte 5 g zmrazeného těsta do 50 ml kolorimetrické trubice, zatlačte těsto na jednotnou výšku 1,5 cm na spodní část trubice, poté ho položte do konstantní teploty a vlhkosti a inkubujte po dobu 1 hodiny při 30 ° C a 85% RH, po vyřazení, měřte výšku dvojitého boxu) po desezimálním bodu). U vzorků s nerovnoměrným horním koncům po prokazování vyberte 3 nebo 4 body ve stejných intervalech, abyste změřili jejich odpovídající výšky (například každý 900) a měřené hodnoty výšky byly zprůměrovány. Každý vzorek byl třikrát paralelní.
5.2.2.3 CFU (jednotky vytvářející kolonie)
Zvažte 1 g těsta, přidejte jej do zkumavky s 9 ml sterilního normálního fyziologického roztoku podle požadavků aseptické operace, plně jej protřepejte, zaznamenejte koncentrační gradient jako 101 a poté zředíte do řady koncentračních gradientů až do 10'1. Nakreslete 1 ml ředění z každé z výše uvedených zkumavek, přidejte jej do středu testovacího kusu rychlého počtu kvasinek (s selektivitou napětí) a výše uvedený testovací kus vložte do inkubátoru 25 ° C podle provozních požadavků a kulturních podmínek určených 3M. 5 D, vyjměte po skončení kultury, nejprve pozorujte morfologii kolonií, abyste zjistili, zda odpovídá vlastnostem kolonií kvasinek a poté počítá a mikroskopicky prozkoumá [179]. Každý vzorek byl opakován třikrát.
5.2.2.4 Stanovení obsahu glutathionu
Metoda Alloxan byla použita ke stanovení obsahu glutathionu. Princip je, že reakční produkt glutathionu a aloxanu má absorpční pík při 305 nl. Specifická metoda stanovení: Pipeta 5 ml roztoku kvasinek do 10 ml odstředivé trubice, poté odstředivá při 3000 ot/min po dobu 10 minut, vezměte 1 ml supernatantu do 10 ml odstředivé trubice, přidejte 1 ml 0,1 mol/ml do tmavotanového roztoku, míchajte, na to, míchač, 0,1 ml, na nafiku, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, na to, 0,1 Ml, ofim. No, nechte stát 6 minut a okamžitě přidejte 1 m, roztok byl 1 ml a absorbance při 305 nm byla měřena UV spektrofotometrem po důkladném míchání. Obsah glutathionu byl vypočten ze standardní křivky. Každý vzorek byl třikrát paralelní.
5.2.2.5 Zpracování dat
Experimentální výsledky jsou prezentovány jako čtyř standardní odchylka průměru a každý experiment byl opakován nejméně třikrát. Analýza rozptylu byla provedena pomocí SPSS a hladina významnosti byla 0,05. Použijte původ k nakreslení grafů.
5.3 Výsledky a diskuse
5.3.1 Vliv množství přidání HPMC a doba zmrazeného úložiště na výšku prověřování těsta
Výška těsta je často ovlivněna kombinovaným účinkem produkční aktivity kvasinkového fermentačního plynu a síly sítě těsta. Mezi nimi bude kvasinková fermentační aktivita přímo ovlivnit její schopnost fermentovat a produkovat plyn a množství produkce kvasinkového plynu určuje kvalitu fermentovaných mouky, včetně specifického objemu a textury. Fermentační aktivita kvasinek je ovlivněna hlavně vnějšími faktory (jako jsou změny živin, jako jsou zdroje uhlíku a dusíku, teplota, pH atd.) A vnitřní faktory (růstový cyklus, aktivita metabolických enzymových systémů atd.).

Obr. 5．1 Účinek sčítání HPMC a zmrazeného úložiště na výšku těsta korektury
Jak je znázorněno na obrázku 5.1, při zmrazení po dobu 0 dnů, se zvýšením množství přidaného HPMC se výška těsta zvýšila ze 4,234-0,11 cm na 4,274 cm bez přidání HPMC. -0,12 cm (přidáno 0,5% HPMC), 4,314-0,19 cm (přidáno 1% HPMC) a 4,594-0,17 cm (přidáno 2% HPMC) to může být hlavně způsobeno přidáním HPMC, které mění vlastnosti síťové struktury těsto (kapitola 2). Po zamrznutí po dobu 60 dnů se však výška těsta snížila na různé stupně. Konkrétně byla výška důvodu těsta bez HPMC snížena ze 4,234-0,11 cm (zamrznutí po dobu 0 dnů) na 3,18+0,15 cm (zmrazené skladování po dobu 60 dnů); Těsto přidané s 0,5% HPMC bylo sníženo ze 4,27+0,12 cm (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 3,424-0,22 cm (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů). 60 dní); Těsto přidané s 1% HPMC se snížilo ze 4,314-0,19 cm (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 3,774-0,12 cm (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů); Zatímco těsto přidalo 2% HPMC, probudilo se. Výška vlasů byla snížena ze 4,594-0,17 cm (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) na 4,09-0,16 cm (zmrazené úložiště po dobu 60 dnů). Je vidět, že se zvýšením množství přidání HPMC se stupeň snížení výšky těsta postupně snižuje. To ukazuje, že za podmínky zmrazeného skladování může HPMC nejen udržovat relativní stabilitu struktury sítě těsta, ale také lépe chránit míru přežití kvasinek a jeho produkční aktivitu fermentačního plynu, čímž se snižuje zhoršení kvality fermentovaných nudlí.
5.3.2 Účinek přidání I-IPMC a doba zmrazení na míru přežití kvasinek
V případě zmrazeného skladování, protože zmrazená voda v systému těsta je přeměněna na ledové krystaly, je osmotický tlak mimo kvasinkové buňky zvýšen, takže protoplasty a buněčné struktury kvasinek jsou pod určitým stupněm stresu. Když je teplota snižována nebo udržována při nízké teplotě po dlouhou dobu, v kvasinkových buňkách se objeví malé množství ledových krystalů, což povede ke zničení buněčné struktury kvasinek, extravazaci buněčné tekutiny, jako je uvolňování redukční látky - glutathion nebo dokonce úplné smrti; Současně budou sníženy kvasinky při environmentálním stresu, jeho vlastní metabolická aktivita a budou vyrobeny některé spory, což sníží produkční aktivitu kvasinek.

Obr. 5 Efekt přidání HPMC a zmrazeného úložiště na míru přežití kvasinek
Z obrázku 5.2 je vidět, že neexistuje žádný významný rozdíl v počtu kvasinkových kolonií ve vzorcích s různým obsahem přidaného HPMC bez ošetření zmrazením. Je to podobné výsledku určenému Heitmannem, Zanninim a Arendtem (2015) [180]. Po 60 dnech zamrznutí se však počet kolonií kvasinek výrazně snížil, z 3,08x106 CFU na 1,76x106 CFU (bez přidání HPMC); od 3,04x106 CFU do CFU 193x106 (přidání 0,5% HPMC); sníženo z 3,12x106 CFU na CFU 2,14x106 (přidáno 1% HPMC); sníženo z 3,02x106 CFU na CFU 2,55x106 (přidáno 2% HPMC). Pro srovnání lze zjistit, že napětí prostředí pro mrazivé skladování vedlo ke snížení počtu kolonií kvasinek, ale se zvýšením přidávání HPMC se stupeň snížení počtu kolonií zase snížil. To ukazuje, že HPMC může lépe chránit kvasinky za podmínek mrazu. Mechanismus ochrany může být stejný jako mechanismus glycerolu, běžně používaného kmene nemrznoucí směsi, hlavně inhibicí tvorby a růstu ledových krystalů a snižováním stresu nízkoteplotního prostředí na kvasinky. Obrázek 5.3 je fotomikrograf pořízený z 3M kvasinkového testovacího testu po přípravě a mikroskopickém vyšetření, což je v souladu s vnější morfologií kvasinek.

Obr. 5．3 Mikrograf kvasinek
5.3.3 Účinky přidání HPMC a doby mrazu na obsah glutathionu v těle
Glutathion je tripeptidová sloučenina složená z kyseliny glutamové, cysteinu a glycinu a má dva typy: redukované a oxidované. Když je struktura kvasinek zničena a zemřela, zvyšuje se propustnost buněk a intracelulární glutathion se uvolní na vnější stranu buňky a je reduktivní. Obzvláště stojí za zmínku, že snížený glutathion sníží disulfidové vazby (-ss-) vytvořené zesíťováním lepkových proteinů a rozbije je za vzniku volných sulfhydrylových skupin (.SH), což zase ovlivňuje strukturu sítě těsta. stabilita a integrita a nakonec vede ke zhoršení kvality fermentovaných mouky. Obvykle při environmentálním stresu (jako je nízká teplota, vysoká teplota, vysoký osmotický tlak atd.), Kvasinky sníží svou vlastní metabolickou aktivitu a zvýší její odolnost proti stresu nebo produkují spory současně. Pokud jsou podmínky prostředí vhodné pro jeho růst a reprodukci znovu, obnovte metabolismus a proliferační vitalitu. Některé kvasinky se špatnou odolností proti stresu nebo silnou metabolickou aktivitou však stále zemřou, pokud budou po dlouhou dobu drženy v prostředí zmrazeného skladování.

Obr. 5．4 Účinek přidání HPMC a zmrazeného úložiště na obsah glutathionu (GSH)
Jak je znázorněno na obrázku 5.4, obsah glutathionu se zvýšil bez ohledu na to, zda byl HPMC přidán nebo ne, a nebyl žádný významný rozdíl mezi různými částkami přidání. Může to být proto, že některé z aktivních suchých kvasinek používaných k tomu, aby těsto mělo špatnou odolnost proti stresu a toleranci. Za podmínky zmrazení nízké teploty zemřou buňky a poté se uvolní glutathion, což souvisí pouze s charakteristikami samotných kvasinek. Souvisí to s vnějším prostředím, ale nemá nic společného s množstvím přidaného HPMC. Proto se obsah glutathionu zvýšil během 15 dnů od zmrazení a mezi nimi nebyl významný rozdíl. S dalším prodloužením doby mrazu se však zvýšení obsahu glutathionu snížilo se zvýšením přidání HPMC a obsah glutathionu v bakteriálním roztoku bez HPMC byl zvýšen z 2,329a: 0,040 mg/ g (zmrazené úložiště) po dobu 0 dnů) po dobu 60 dnů; Zatímco kvasinková kapalina přidala 2% HPMC, její obsah glutathionu se zvýšil z 2,307+0,058 mg/g (zmrazené úložiště po dobu 0 dnů) vzrostl na 3,351+0,051 mg/g (zmrazené skladování po dobu 60 dnů). To dále naznačilo, že HPMC by mohla lépe chránit kvasinkové buňky a snížit smrt kvasinek, čímž se sníží obsah glutathionu uvolněného na vnější stranu buňky. Je to hlavně proto, že HPMC může snížit počet ledových krystalů, čímž účinně snižuje stres ledových krystalů na kvasinky a inhibuje zvýšení extracelulárního uvolňování glutathionu.
5.4 Shrnutí kapitoly
Kvasinky jsou nepostradatelnou a důležitou součástí fermentovaných moukových produktů a její fermentační aktivita přímo ovlivní kvalitu konečného produktu. V tomto experimentu byl ochranný účinek HPMC na kvasinky v systému zmrazeného těsta vyhodnocen studiem různých přírůstků HPMC na kvasinkové fermentační aktivitu, počet přežití kvasinek a extracelulární obsah glutathionu v zamrzlém těle. Prostřednictvím experimentů bylo zjištěno, že přidání HPMC může lépe udržovat fermentační aktivitu kvasinek a snížit stupeň poklesu výšky důsledu těsta po 60 dnech zmrazení, čímž poskytuje záruku pro specifický objem konečného produktu; Kromě toho bylo přidání HPMC účinně inhibováno snížení počtu přežití kvasinek a zvýšení míry sníženého obsahu glutathionu bylo sníženo, čímž se zmírnilo poškození glutathionu na strukturu sítě těsta. To naznačuje, že HPMC může chránit kvasinky inhibicí tvorby a růstu ledových krystalů.