Definice lepidla
Obvykle se týká makromolekulární látky, která se rozpouští ve vodě a může být plně hydratována za určitých podmínek za vzniku viskózní, kluzké nebo želé. Může zajistit zesílení, viskosifikaci, adhezi a gel-formování schopností ve zpracovaných potravinách. , tvrdost, křehkost, kompaktnost, stabilní emulgace, suspenze atd., Aby jídlo mohlo získat různé tvary a chutě, jako je tvrdé, měkké, křehké, lepivé, tlusté, atd., Takže se často nazývá zahušťování potravin, viskozifikátor, gelovací činidlo, činidlo, agenturu, edibilní gumu, koloidní atd.
Klasifikace lepidla s potravinami:
1. přirozené
Rostlinné polysacharidy: pektin, gumová arabská, guarová guma, kobylanční guma atd.;
Polysacharidy mořských řas: agar, kyselina alginová, karagenan atd.;
Mikrobiální polysacharidy: xanthanová guma, pullulan;
zvíře:
Polysacharid: krunýř; Protein: želatina.
2. syntéza
Karboxymethylcelulóza sodíku, propylenglykol, modifikovaný škrob atd.
Funkční vlastnosti lepidla
Zahušťování; Gelling; funkce vlákniny v potravě; emulgace, stabilita, jako potahovací činidlo a kapsle; rozptýlení pozastavení; retence vody; kontrola krystalizace.
1. příroda
(1) Gel
Když je zahušťovadlo se specifickou molekulární strukturou rozpuštěno v systému, koncentrace dosáhne určité hodnoty a systém splňuje určité požadavky, systém tvoří trojrozměrnou síťovou strukturu prostřednictvím následujících funkcí:
Vzájemné zesíťování a chelatace mezi makromolekulárními řetězy zhušťovanu
Silná afinita mezi makromolekuly zahušťovače a molekulami rozpouštědla (voda)
Agar: Koncentrace 1% může tvořit gel
Alginát: Tepelně nevratný gel (při zahřívání se nezředí) - surovina pro umělou želé
(2) Interakce
Negativní účinek: Acacia dásní snižuje viskozitu tragakantské gumy
Synergie: Po určité době je viskozita smíšené kapaliny větší než součet viskozit pouze příslušných zahušťovačů
Při praktické aplikaci zahušťovačů často není možné získat požadovaný účinek pomocí samotného zahušťování a často je třeba použít v kombinaci k uplatňování synergického účinku.
Například: CMC a želatina, karagenan, guarová guma a CMC, agar a locust fazolová guma, xanthanová guma a kobylata, atd.
Čas příspěvku: únor-14-2025