Aplikace methylcelulózy v potravinách

Celulóza je nejhojnějším přírodním polymerem v přírodě. Jedná se o lineární polymerní sloučeninu spojenou d-glukózou prostřednictvím p- (1-4) glykosidických vazeb. Stupeň polymerace celulózy může dosáhnout 18 000 a molekulová hmotnost může dosáhnout několika milionů.

Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used to replace the Hydroxylové skupiny na pozicích glukózy C2, C3 a C6 za vzniku neiontových celulózových etherů.

Komerční methylcelulóza/hydroxypropylmethylcellulóza je bez zápachu, bílá až krémová bílá jemná prášek ve vzhledu a pH roztoku je mezi 5-8.

Obsah methoxylu v methylcelulóze používané jako potravinářský přísada je obvykle mezi 25% a 33%, odpovídající stupeň substituce je 17-2,2 a teoretický stupeň substituce je mezi 0-3.

Jako potravinářský aditiv je obsah methoxylu hydroxypropylmethylcelulózy obvykle mezi 19% a 30% a obsah hydroxypropoxylu je obvykle mezi 3% a 12%.

Charakteristiky zpracování
termoreverzibilní gel
Methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza má termoreverzibilní gellingové vlastnosti.

Methylcelulóza/hydroxypropyl methylcelulóza musí být rozpuštěna ve studené vodě nebo normální teplotní vodě. Když je vodný roztok zahříván, viskozita se bude i nadále snižovat a dojde k gelaci, když dosáhne určité teploty. V této době se methylcelulóza/hydroxypropyl methylcelulóza začala transparentní roztok propylmethylcelulózy proměnit v neprůhlednou mléčnou bílou a zjevná viskozita se rychle zvyšovala.

Tato teplota se nazývá teplota iniciace tepelného gelu. Jak gel ochlazuje, zjevná viskozita rychle klesá. Nakonec je křivka viskozity při chlazení v souladu s počáteční křivkou viskozity zahřívání, gel se promění v roztok, roztok se při zahřívání změní na gel a proces změny zpět v roztok po chlazení je reverzibilní a opakovatelný.

Hydroxypropylmethylcelulóza má vyšší teplotu nástupu tepelné gelace než methylcelulóza a nižší pevnost gelu.

výkon
1. vlastnosti vytvářející filmy
Filmy vytvořené methylcelulózou/hydroxypropylmethylcellulózou nebo filmy obsahujícími oba mohou účinně zabránit migraci oleje a úbytku vody, čímž se zajišťují stabilitu struktury potravy.

2. emulgační vlastnosti
Methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza může snížit povrchové napětí a snížit akumulaci tuku pro lepší stabilitu emulze.

3. kontrola ztráty vody
Methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza může účinně řídit migraci potravy z mrazu na normální teplotu a může snížit poškození, krystalizaci ledu a změny textury způsobené chlazením.

4. Adhezivní výkon
Methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza se používá v účinném množství k rozvoji optimální síly vazby při zachování regulace uvolňování vlhkosti a příchuti.

5. Zpožděná hydratační výkon
Použití methylcelulózy/hydroxypropylmethylcelulózy může snížit čerpací viskozitu potravy během tepelného zpracování, čímž významně zlepšuje účinnost produkce. Snižuje znečištění kotle a vybavení, zrychluje doba procesního cyklu, zvyšuje tepelnou účinnost a snižuje tvorbu vkladů.

6. Třídní výkon
Methylcelulóza/hydroxypropylmethylcelulóza může být použita v kombinaci se škrobem k vytvoření synergického účinku, což může výrazně zvýšit viskozitu i při velmi nízké úrovni přidání.

7. Roztok je stabilní za kyselých a alkoholických podmínek
Roztoky methylcelulózy/hydroxypropylmethylcelulózy jsou stabilní až do pH 3 a mají dobrou stabilitu v roztocích obsahujících alkohol.

Aplikace methylcelulózy v potravinách

Methylcelulóza je druh neionického celulózového etheru vytvořeného pomocí přirozené celulózy jako suroviny a nahrazením hydroxylových skupin na bezvodé glukózové jednotce v celulóze s methoxy skupinami. Má zadržování vody, zesílení, emulgaci, tvorbu filmu, adaptabilitu široký rozsah pH a povrchovou aktivitu a další funkce.

Jeho nejvyšší funkcí je tepelně reverzibilní gelace, tj. Její vodný roztok tvoří gel při zahřívání a při ochlazení se otočí zpět k roztoku. Obecně se používá v pečených potravinách, smažených potravinách, dezertech, omáčkách, polévkách, nápojích a esencích. a bonbóny.

Super gel v methylcelulóze má gelovou sílu více než třikrát větší sílu konvenčních tepelných gelů methylcelulózy a má super silné lepidlové vlastnosti, zadržování vody a udržení tvaru.

Umožňuje rekonstituovaným potravinám udržet si požadovanou pevnou texturu a šťavnaté pocity v ústech během a po delší dobu po opětovném zahřátí. Typické aplikace jsou rychle zmrazené potraviny, vegetariánské výrobky, rekonstituované maso, ryby a mořské plody a nízkotučné klobásy.