1. teoretický základ
Z strukturálního vzorce je patrné, že vodík (Na+) na CMC je velmi snadno disociatovatelný ve vodném roztoku (obvykle existuje ve formě sodné soli), takže CMC existuje ve formě aniontu ve vodném roztoku, to znamená, že má záporné náboje a je amfoterní. Když je pH proteinu nižší než isoelektrický bod, jeho schopnost vázat skupinu protonu je mnohem větší než schopnost skupiny -NH3+ darovat proton, takže má kladný náboj. V mléce je 80% proteinu kasein a isoelektrický bod kaseinu je asi 4,6 a pH obecných kyselých mléčných nápojů je 3,8-4,2, takže za kyselých podmínek je CMC a mléčný protein komplexován přitažlivostí náboje, které se vytváří, což je vázáno na proteinu, což je vázáno na proteinu, což je vázána, což je vázána, což je vázána, že mistrovská postava je vázána, což je mikrocepóza, která se nazývá, je to mikrocepturistická.
2. navrhovaný vzorec nápoje kyselého mléka
(1) Základní vzorec kombinovaného kyselého nápoje mléka (podle 1000 kg):
Čerstvé mléko (plnotučný prášek na mléko) 350 (33) kg
Bílý cukr 50 kg
Složená sladidla (50krát) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 0,8 kg
Kyselina citronová 3 kg
Kyselina mléčná (80%) 1,5 kg
Poznámka:
1) mléčný prášek může být nahrazen částečně hydrolyzovaným proteinem, kontrolním proteinem ≥ 1%.
2) Konečná kyselost produktu je řízena při přibližně 50-60 ° T.
3) Rozpustné pevné látky 7,5% až 12%.
(2) Vzorec bakterií mléčné kyseliny (podle 1000 kg):
Fermentované mléko 350 ～ 600 kg
Bílý cukr 60 kg
Složná sladidla (50krát) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 1 kg
Mírné množství kyseliny citronové
Poznámka: Použijte roztok kyseliny citronové k upravení kyselosti mléka a konečná kyselost produktu je kontrolována při přibližně 60-70 ° T.
3. Klíčové body výběru CMC
FH9 a FH9 extra vysoké (FVH9) jsou obecně vybírány pro smíšené jogurtové nápoje. FH9 má silnou chuť a množství přidání je 0,35% až 0,5%, zatímco extra vysoká FH9 je osvěžující a má dobrý účinek na zvýšení nastavení a množství přidání je 0,33% na 0,45%.
Bakterie kyseliny mléčné kyseliny obvykle vybírají FL100, FM9 a FH9 Super High (produkované speciálním procesem). FL100 je obecně vyrobena z produktů se silnou chutí a dlouhou životností. Množství přidání je 0,6% až 0,8%. FM9 je nejpoužívanější produkt. Konzistence je mírná a produkt může dosáhnout delší trvanlivosti. Přidaná částka je 0,45% až 0,6%. Produkt super vysoce kvalitních bakterií mléčné kyseliny FH9 je silný, ale není mastný a přidané množství může být malé a náklady jsou nízké. Je vhodný pro výrobu hustých bakterií kyseliny mléčné. , množství přidání je 0,45% až 0,6%.
4. Jak používat CMC
Rozpuštění CMC: Koncentrace je obecně rozpuštěna ve vodném roztoku 0,5%-2%. Nejlepší je rozpustit vysokorychlostní mixér. Poté, co se CMC rozpustí asi 15-20 minut, projděte koloidní mlýn a ochlaďte se na 20-40 ° C pro pozdější použití.
5. Body za pozornost v procesu nápoje kyselého mléka
Kvalita syrového mléka (včetně rekonstituovaného mléka): Antibiotické mléko, mléko z mastitidy, kolostrum a konečné mléko nejsou vhodné pro výrobu kyselých mléčných nápojů. Proteinové složky těchto čtyř typů mléka prošly velkými změnami. Odolnost, odolnost proti kyselině a odolnost proti soli jsou také chudé a ovlivňují chuť mléka.
Kromě toho tyto čtyři druhy mléka obsahují velké množství čtyř druhů enzymů (lipáza, proteáza, fosfatáza, kataláza), tyto enzymy mají více než 10% zbytky i při ultra vysoké teplotě 140 ℃, budou tyto enzymy během skladování mléka oživeny. Během skladovacího období se mléko bude zdát páchnoucí, hořké, nadýmání atd., Které přímo ovlivní životnost produktu. Obecně lze pro selektivní detekci použít 75% ekvivalentní test na alkohol, test varu, pH a titrační kyselost mléka. Syrové mléko, test 75% alkoholu a test varu normálního mléka jsou negativní, pH je mezi 6,4 a 6,8 a kyselost je ≤ 18 ° T. Pokud je kyselost ≥22 ° T, dochází k koagulaci proteinu při vaření a když je pH menší než 6,4, je to většinou kolostrum nebo kváskové mléko, když pH> 6,8 je většinou mastitidní mléko nebo mléko s nízkou akvicí.
(1) Body za pozornost v procesu míchaných kyselých mléčných nápojů
Příprava jogurtu: Příprava rekonstituovaného mléka: Pomalu přidejte mléčný prášek do míchané horké vody při 50-60 ° C (kontrolu spotřeby vody je více než 10krát větší množství mléka) a plně se rozpustí po dobu 15-20 minut (nejlépe je jednou rozdrtit s koloidem), vychladnout na 40 ° C pro pozdější použití.
Připravte roztok CMC podle metody použití CMC, přidejte jej do připraveného mléka, dobře promíchejte a poté zhruba změřte vodou (odečte množství vody obsazené kyselým roztokem).
Pomalu, nepřetržitě a rovnoměrně přidejte kyselý roztok do mléka a věnujte pozornost kontrole času přidání kyseliny mezi 1,5 a 2 minuty. Pokud je doba přidání kyseliny příliš dlouhá, protein zůstává příliš dlouho v isoelektrickém bodě, což vede k vážné denaturace proteinu. Pokud je příliš krátká, je doba disperze kyseliny příliš krátká, místní kyselost mléka je příliš vysoká a denaturace proteinu je vážná. Kromě toho je třeba poznamenat, že teplota mléka a kyseliny by neměla být při přidávání kyseliny příliš vysoká a je nejlepší ji ovládat při 20-25 ° C.
Obecně lze přirozenou teplotu mléka použít pro homogenizaci a tlak je řízen při 18-25 MPA.
Teplota sterilizace: Post-sterilizační produkty obecně používají 85-90 ° C po dobu 25-30 minut a další produkty obecně používají ultra vysokou teplotní sterilizaci při 137-140 ° C po dobu 3-5 sekund.
(2) Body za pozornost v procesu bakterií bakterií mléčné kyseliny
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutes, turn off the míchání a udržujte konstantní teplotu 41-43 ° C pro fermentaci. Když kyselost mléka dosáhne 85-100 ° T, fermentace je zastavena a rychle se ochladí na 15-20 ° C a poté se pro pozdější použití nalije do DPH.
Pokud je obsah bílkovin v mléce nízký, ve fermentovaném mléce bude příliš mnoho syrovátky a snadno se objeví proteinové floc. Pasterizace při 90-95 ° C vede ke mírné denaturace proteinu a zlepšuje kvalitu fermentovaného mléka. Pokud je teplota fermentace příliš nízká nebo pokud je množství inokula příliš malé, bude doba fermentace příliš dlouhá a bakterie budou příliš růst, což ovlivní chuť a trvanlivost produktu. Pokud je teplota příliš vysoká nebo je množství inokula příliš velké, fermentace bude příliš rychlá, syrovátka bude srážena více nebo se vytvoří proteinové hrudky, což ovlivní stabilitu produktu. Kromě toho lze při výběru kmenů vybrat také jednorázové kmeny, ale kmeny se slabou post-acidity by měly být vybrány co nejvíce.
Ochlaďte kapalinu CMC na 15-25 ° C a rovnoměrně ji promíchejte s mlékem a pomocí vody vytvořte objem (odečte množství vody obsazené kyselou kapalinou) a poté přidejte kyselou kapalinu do mléčné kapaliny pomalu, nepřetržitě a rovnoměrně (nejlépe kyselé stříkáním). Dobře promíchejte a odložte stranou.
Obecně lze přirozenou teplotu mléka použít pro homogenizaci a tlak je řízen při 15-20MPa.
Teplota sterilizace: Post-sterilizační produkty obecně používají 85-90 ° C po dobu 25-30 minut a další produkty obecně používají ultra vysokou teplotní sterilizaci při 110-121 ° C po dobu 4-5 sekund nebo 95-105 ° C po dobu 30 sekund.
Čas příspěvku: únor-14-2025